Tacos yra tokios populiarios JAV, čia rasite specialų tako kiekviena Amerikos valstija , ir daugelis iš jų yra gana arti tikrojo dalyko, kurį norėtumėte meksikuoti Meksikoje. Tačiau labiausiai paplitusi amerikiečių versija, kurią žmonės žino, yra traški kieto lukšto tortilija, apkrauta jautienos faršu, pomidorais ir salotomis, kumštinė geltonojo sūrio dalis ir didelis grietinės gabalas. Virtuvės šefas Rickas Baylessas kaltina šią „beveik juoką sukeliančią karikatūrą“ kaip verslininkų idėją “... kurie pelną matė iš pupelių, ryžių ir margaritų” (už „Latino“ žurnalas ). Tačiau jis pripažįsta, kad meksikietiškas amerikietis ar teksasietis gali būti toks pat skanus kaip ir autentiškas meksikietiškas maistas.
Didžioji meksikietiškos virtuvės diana Diana Kennedy nėra tokia labdaringa. Ji daugelį metų rašė apie autentišką meksikietišką virtuvę ir teigia, kad „žmonės praranda savo skonį, ypač JAV, ir tada jis pereina į Meksiką“ (per Vice ). Kennedy taip pat mano, kad jaunieji virėjai „... meta dalykus, kurie iš tikrųjų nedera. Puikus pietvakarių maistas, „Tex-Mex“ - yra daug neatitikimų (už „Los Angeles Times“ ). Iš tikrųjų galima ištirti sudėtingą autentiškų tako istoriją ir regioninius pasirengimus, nes tarp autentiško Meksikos tako ir amerikietiško varianto yra tiek subtilių, tiek didelių skirtumų. Viskas prasideda nuo tortilijos.
Autentiški tacos visada gaminami su kukurūzų tortilijomis
Aaronas Sanchezas stipriai jaučia kietų apvalkalų autentiškus takus. 'Niekada nedaryk kieto apvalkalo', - sakė jis Maistas ir vynas . 'Tai tostada, o ne takas'. Nuo 2005 m., Didėjant meksikiečių populiacijai JAV, tortilijų rinka nuolat augo, todėl tai buvo sparčiausiai augantis kepimo pramonės segmentas (per Maisto verslo naujienos ). Tortilijos datuojamos eonais, kai jos buvo gaminamos iš vietinių maltų kukurūzų, naudojant procesą, vadinamą „nikstamalizacija“, kai kukurūzų branduoliai mirkomi negesintose kalkėse ir vandenyje 14–18 valandų ir keletą kartų skalaujami. Kukurūzai perdirbami į tešlą arba Nixtamal (via Naujasis gastronomas ), kuris tada formuojamas ranka arba suformuojamas tortilijos prese, o tada verdamas ant a komalas , tradicinė meksikietiška ketaus keptuvė.
Nixtamalizacija padidina kukurūzų maistinę vertę ir padaro jų vitaminus paruoštus žmogaus organizmui virškinti. Tačiau tai užima daug laiko ir daug darbo, ir tortilijos pakeitė masinę tortilijų gamybą, naudodamos „Maseca“ (arba „masa“). „Yra tiek daug tortillijų, kurie maišo kukurūzus su Maseca“, - interviu interviu sakė Diana Kennedy Vice . - Taigi jūs turite visą kartą, žinančią tik tą Maseca skonį. Rickas Baylessas nėra toks puristas, tačiau jis reikalauja, kad tortilijos būtų sukraunamos dvigubai, kad išlaikytų jų struktūrą (per Vyno žiūrovas ). Yra dar viena priežastis dviguba tortilija - jei iškrinta mėsa, galite ją surinkti naudodami antrąją tortiliją.
kaip jie gamina Boloniją
Autentiški tacos turi naminės salsos
Kulinarijos antropologė Diana Kennedy turi tvirtą nuomonę apie Meksikos virtuvę ir interviu su VPDD viešojo radijo, ji skaitė pašnekovą apie salsą. „Nepiktnaudžiaukime žodžiu“, - sakė ji. „Visi nori salsoje įdėti viską pasaulyje. Tai verčia mane riešutais “. Ji tvirtina, kad salsa yra pagardas, o ne priedas ir kad ji turėtų būti pagaminta tik iš keturių ingredientų: čili, svogūnų, pomidorų ir kalendra . Amerikiečiai linkę išpilstyti salsą buteliuose kaip atsargą kečupui. Tačiau 2010 m. Pasakojo tuometinis Oaksakos universiteto studentas ir virėjas virėjas Javieras Olmedo „The New York Times“ : „Meksikiečiams keista stebėti, kaip kasa kastuvą salsoje su tortilijos traškučiais. Kaip kad amerikietis jaustųsi stebėdamas, kaip kas nors iš butelio geria salotų padažą “.
Salsa yra pagrindinė daugelio Meksikos virtuvių atrama, ir kai ji naudojama, ji naudojama taupiai, kaip Vice „Essential Mexico Taco“ Žemėlapiai Rodyti. Arčiausiai yra Kennedy aprašyta salsa pico de gallo, kuris išvertus reiškia „gaidžio snapą“. Pagal SkonisAtlas , jo vardo kilmė tebėra paslaptis, tačiau būtent salsos dažniausiai yra supilstytos į butelius Amerikos maisto prekių parduotuvėse. Du kiti padažai dažnai patiekiami autentiškuose taksuose Meksikos taquerias: aštrus padažas, dažnai gaminamas iš habaneros, kaip pasakojo Rickas Baylessas. Vyno žiūrovas , ir žalias padažas , pagamintas iš žalių arba skrudintų tomatillos. Esate skolingas sau išsišakoti ir išbandyti įvairias turimas veisles.
viščiukas fil limonadą
Autentiški tako patiekiami su kitokio tipo guacamole
Guacamole tapo pagrindiniu pagardu daugelyje JAV regionų, ir jo galite rasti daugybėje restoranų. Tačiau, pasak Dianos Kennedy, mes viską padarome neteisinga. Kaip ji pasakojo Christopheriui Kimballui (via Pieno gatvė 117 ), autentiška gvakamolė gaminama iš avokadų, serano čili, baltojo svogūno ir pomidorų. Jokių žaliųjų citrinų sulčių, česnakų ir druskos, kurios istoriškai nebuvo tradicinės. Meksikoje, teigia Kennedy, pomidorai suteikia rūgščių balansą turtingiems avokadams, todėl kalkių sulčių nereikia. Avokadų gimtinė yra Meksika, juos actekai augino ir valgė apie 9000 metų (via „The New York Times“ ).
Paskambino āhuacatl „Nahuatl“, kuri yra vietinių Meksikos ir Salvadoro gyventojų kalba, ji išversta į „avokado medžio vaisių“ arba „sėklidę“ (per Šlaitai ). Padažo žodis „Nahuatl“ yra m ō Linas , taigi kartu - āhuacatl - m ō Linas - reiškia avokadų padažą, paprastai sutrintą a molcajete su pomidorais ir čili (už Ostino kronika ). Ispanų konkistadorai negalėjo to ištarti, todėl pakeitė į avokadas , kurį angliškai žinome kaip „avokadą“. Ispanai pridėjo svogūnų (už „Smithsonian“ žurnalas ), o padažui populiarėjant, kitos kultūros pridėjo kitų ingredientų, tokių kaip kalendra, druska, česnakai ir dauguma kitų žinomai . Žalieji žirneliai. Taigi Kennedy svogūnų įdėjimas į guacamole iš tikrųjų nėra actekų kilmės, tačiau tai yra pati tikriausia versija, kurią galėtumėte padaryti.
Autentiški tacos retai turi susmulkintą sūrį
Manuelis Velasquezas / „Getty Images“ Dauguma amerikiečių žino tik „Tex-Mex“ versija „tacos“ ir būtų šokiruotas sužinojęs, kad susmulkintas sūris beveik niekada nėra dedamas į autentiškus Meksikos „tacos“. Tūkstančius metų actekų maiste sūrio nebuvo, tačiau tada Ispanijos konkistadorai mėsai ir pieno produktams, įskaitant sūrį, pristatė karves, ožkas ir avis (per Kalba ir prabanga ). Jei ant autentiško Meksikos tako yra sūrio, tai tiesiog pabarstoma vienu iš daugelio Meksikos baltųjų sūrių, pavyzdžiui, Baltas sūris arba cotija - ir niekada Čederio ar Monterėjaus Džeko. Pagal Valgyk tai, o ne tai! , net populiarus amerikietiškas lydyto sūrio kritimas sūris gali išprovokuoti protrūkį Kas tai per velnias? iš žmogaus, kuris mėgsta autentišką meksikietišką maistą. Pagal Delish , tako su sūriu vadinamas „gringa“, niekinančiu žargonu, skirtu moteriai užsienietei.
„Be sūrio“ taisyklės išimtis yra sūrio tako, kurį rasite Vallartoje. Per Kodėl reikia laukti pamatyti pasaulį? , šis regioninis gaminys gaminamas su baltu, pienišku sūriu, vadinamu panela . Taigi, jei autentiški tacos nėra apkrauti sūriu, kas naudojama vietoj jų? Supjaustytas kalendra ir smulkintas baltasis svogūnas yra įprasti sūrio pakaitalai (per „Rogue Priest“) šviežių kalkių spritz, kuris visada patiekiamas Meksikos taqueria.
Autentiški tacos turi labai mažai priedų
Kitas didelis skirtumas tarp autentiškų Meksikos ir JAV tako yra priedai. „Pasidaryk pats“ tako baras yra populiarus būdas pamaitinti minią, o dėl pandemijos „Taco Bell“ pristatė savo versiją namuose. „Taco Bell“ taco rinkinyje naudojami įprasti ingredientai: pomidorai, salotos, šaldytos pupelės ir grietinė. Tačiau šie standartai būdingi tik amerikietiškiems tako. Pasak „Rogue Priest“, kai pomidorai ir salotos atrodo takos lėkštėje Meksikoje, jie laikomi salotomis, o ne priedu. Žalias baltas svogūnas, kalendra, supjaustytas ridikas, supjaustytas agurkas ir čili pipirai yra labiau būdingi autentiškiems tacoms Meksikoje (už Kodėl reikia laukti, kol pamatysi pasaulį? ).
Kai kurie tako turi savo ypatingą užpilą, pvz cochinita pibil , ant kurio tradiciškai dedamas marinuotas raudonasis svogūnas (via Vice ) . „Tai simboliškiausias„ Yucatán “patiekalas“, - sakė Rickas Baylessas Vyno žiūrovas . 'Jis visada patiekiamas su marinuotais raudonaisiais svogūnais ir labai sprogią habanero salsą'. Aaronui Sanchezui patinka užpilti bet kokiomis marinuotomis daržovėmis - nuo šveicariškų mangoldų iki kaktusų, kurie išpjauna mėsos sodrumą. Yra praktinė priežastis, kodėl autentiškais tako priedų yra minimaliai. Kaip pasakojo Sanchezas Maistas ir vynas : „Jei turite šešių colių tortiliją, tada, kai kąsnote, daiktai pradeda kristi. Keturių colių tortilijos viską sutankina ir iki dviejų kąsnių “.
Autentiški tacos neturi maltos jautienos
Tai gali būti apmaudi žinia žmonėms, planuojantiems įprastą „Taco“ antradienį, tačiau autentiškuose tacuose nėra maltos jautienos. „Tai ne bueno“, - sakė Aaronas Sanchezas Maistas ir vynas . Jei žiūrite į kieto lukšto takos su jautiena maltą lėkštę, tikriausiai esate „Taco Bell“ ar kitoje „daužytoje„ Tex-Mex “vietoje“. Cosmopolitan . Yra keletas populiarių tipų jautienos tacos , bet naudojama ir kita mėsa, ir, kaip parodyta Vice , skirtingi Meksikos regionai ir valstijos turi savo specialaus tako.
„taco bell“ jautienos receptas
Jalisco rasite birria taco , ožką ar avį, išvirtą sultinyje ir prieskoniuose (o kartais ir skylėje žemėje), po to susmulkintą. Kitas mėgstamiausias yra vaikas tako, kurį rastumėte „Nuevo Leon“ (per Vice tako žemėlapis, 2 dalis) . Šis tradicinis patiekalas, kurį Meksika paveldėjo iš atsivertusių sefardų žydų , naudojama lėtai kepta ožkų kūdikių mėsa. Vienas iš garsiausių autentiškų tako yra tacos al pastorius , kuris iš tikrųjų yra kilęs iš Libano . Iš esmės tai yra shawarma arba lėtai kepta aviena, kepta ant vertikalaus iešmo ir išraižyta. Autentiškuose „tacos“ gaminiuose naudojama tiek daug mėsos, kad niekada nebegrįšite prie maltos jautienos.
Bet kuri kiaulės dalis yra autentiška
Brianas Ach / „Getty Images“ Internete ieškokite „karnitas“ ir rasite šimtus autentiškų taco receptų. Jūs tikriausiai matėte šį patiekalą daugybėje Meksikos restoranų, kuriuose buvote. Autentiški karnitai gaminami iš riebios kiaulienos mentės ir yra Michoacán valstijos ypatumai, kai kiauliena troškinama lašiniuose, paprastai dideliame variniame puode (už Maistas52 ). Tačiau visoje Meksikoje galite rasti regioninių karnitų preparatų, troškintų įvairiuose skysčiuose, pavyzdžiui, vištienos sultinyje, apelsinų sultyse ir „Coca-Cola“ (per Dėmesys Meksikai ). „Jalisco“ karnitas yra ne tik kiaulienos mėsa - ji taip pat ruošiama kartu su aviena, veršiena ar kitomis mėsos rūšimis, todėl virėjai iš tikrųjų gali būti kūrybingi dėl to, ką gamina.
Vis dėlto kiaulė yra tradicinė mėsa, o Meksikoje virėjai vadovaujasi nosies iki uodegos filosofija, kad nė viena kiaulės dalis nebūtų švaistoma. Pagal Vice , užsisakydami karnitus Meksikoje, turite būti labai konkretūs, ko norite, arba rasite keletą įmestų kiaulių įdėklų. Kietas - liesos kojos ir peties dalys - beveik neturi riebalų ir nėra tiek skonio, kiek kiti kiaulienos gabalai. Vienas iš kruopščiausio skonio patiekalų yra skrandis, o jei jaučiatės drąsus, galite turėti tako su uodega, snukiu, pėda, žarnomis ir bet kokiais vidaus organais arba jų deriniu. Norint iš tikrųjų mėgautis autentiškais karnito tako, aišku, jums reikės nuryti savo baimę ir eiti visą kiaulę.
valgyk ne tą sūrio pyrago fabriką
Autentiški tacos turi tik du ar tris ingredientus
Viena iš klaidingų nuomonių apie „tacos“ yra tai, kad jas reikia užpilti mėsa, pupelėmis, ryžiais ir per daug priedų. Tačiau dauguma autentiškų tako dažniausiai turi du ar tris ingredientus. Pagal „Smithsonian“ žurnalas , teoriškai teigiama, kad žodis „taco“ reiškia sprogstamąsias miltelių atsargas, kurias Meksikos sidabro kasyklininkai 1700-aisiais naudojo kasant sidabro rūdą. Interviu su Individualus paštas Meksikos ir Lotynų Amerikos kultūros autorius ir profesorius, mokslų daktaras Jeffery Pilcheris teigia, kad „kalnakasiai savo pietus taip pat pradėjo vadinti tako, nes tortilijos, apvyniotos bulvėmis ar kiti paprasti įdarai su karštu padažu, buvo panašios į mažas dinamito lazdeles. . “
„Tacos“ iš pradžių buvo darbininkų maistas Meksike, o industrializacijos metu kaimo moterys, kurios mieste nerado fabriko darbo, naudojo savo maisto gaminimo įgūdžius ir gatvėje pardavinėjo „tacos“. Tacos turėjo būti pigus, nešiojamas valgis darbuotojams (už OZY ) ir buvo paprastos. Nors yra regioninių skirtumų, receptas iš esmės yra tas pats: mėsa ar žuvis ir pora garnyrų ar padažo, suvynioti į šviežią kukurūzų tortiliją. Kai kurie deriniai yra tradiciniai, pavyzdžiui, carne asada su čili padažu, carnitas su ananasais ir žuvis su smulkintais kopūstais ir guacamole. Šiandieniniai netradiciniai takai gali neatitikti Dianos Kennedy puristinio požiūrio, tačiau, kaip ją citavo Kanzaso miesto žvaigždė : 'Minkšta tortilija apvyniota arba dvi mažos dvigubai padidintos, o praktiškai bet koks įdaras yra takas.'
Autentiški takai gali turėti kukurūzų grybelį
Vienas iš labiausiai vertinamų ir skaniausių ingredientų autentiškam meksikietiškam taco yra tai, kas žinoma kaip kukurūzų derva arba huitlacoche . Huitlacoche yra parazitinis grybas, lietaus sezono metu žydintis augančių kukurūzų viduje ir galintis visiškai praryti grūdus (už Teksaso mėnraštis ), paversdami juos sidabriniais, svogūniniais žiedais. Ilgą laiką Amerikos kukurūzų augintojai laikė rykšte, meksikiečių šeimos nueis mylių rinkti kukurūzų ausis, užkrėstas šiuo tolimu grybo giminaičiu (per NPR ). Diana Kennedy parašė savo 1986 m Meksikos virtuvės tas huitlacoche turi „... dažų, grybų skonį, kurio beveik neįmanoma apibūdinti“.
„Huitlacoche“ yra daug baltymų, skaidulų ir amino rūgšties lizino, todėl jį galėjo vartoti vietiniai Meksikos gyventojai. Pagal Meksikietis , nors nėra jokių archeologinių įrodymų, kad actekai valgė huitlacoche, XIX amžiuje, kai Meksika išgyveno socialinius perversmus ir maisto buvo nedaug, žemesnieji sluoksniai to ieškojo ir dar neseniai tai buvo siejama su skurdu.
Tačiau šiandien tai laikoma delikatesu, ypač Prancūzijoje, kur ji vadinama „actekų ikrais“. „Huitlacoche“ nėra labai patrauklus JAV, tačiau vis dažniau patenka į restoranų su nuotykių šefais meniu (per „Washington Post“ ). Bet tai yra pagrindinė Meksikos rinkų dalis, ją galima įsigyti šviežios arba konservuotos, arba galite patys paragauti „huitlacoche taco“ ar „quesadilla“ daugumoje Meksikos prekybos vietų (per Kultūros kelionė ).
Autentiškame taco galite rasti valgomų klaidų
Actekų dieta buvo daugiausia vegetaras Išskyrus vabzdžius (per Patirkite Mayahuelį ). Ta protėvių tradicija gyvuoja ir šiandien. „Washington Post“ pranešė, kad aukštesnės klasės meksikiečiai su vabzdžių valgymu žiūrėjo su pasibjaurėjimu, tačiau šiandien rinkas užplūsta skanūs kraupūs kraupiai. Vienas pardavėjas gūžteli kritika: „Mes juos valgėme, nes buvome alkani“. Vienas iš labiausiai branginamų valgomųjų vabzdžių yra escamoles - skruzdžių lervos - kruopščiai surenkamos iš skruzdžių lizdų, kad netrukdytų kolonijai (via Naršyti dalis nežinoma ). Kepant svieste, escamoles primena riešutų skonio kukurūzų branduolius. Paprastai jie patiekiami autentiškame taco su guacamole (už Valgyk savo pasaulį ).
Kita yummy blakė yra stebuklingas kirminas, kuris dažnai miršta a dugne butelis mezcal . 'Maguey' iš tikrųjų yra vikšras, o kepdami kai kurie žmonės sako, kad jų skonis yra panašus į kiaulienos spirgučius (pranešė „Random Times“ ) ir yra valgomi kaip tako įdaras. Oaksakoje žiogai ar kapelinai yra renkami lietaus sezono metu, kepti ir pagardinti čili bei kalkėmis ir sukrauti į tortilijas su salsa ir guacamole (via „Atlas Obscura“ ). Nors kojų ir sparnų gniuždymas ir rijimas gali šiek tiek priprasti, kapelinai yra apibūdinami kaip ragaujantys druskos ir acto bulvių traškučius (bet drėgnesnius). Visi šie vabzdžiai yra supakuoti su baltymu, todėl, jei norite valgyti kaip vietinis, užpildykite savo takus klaidomis.
