Bet kuris virėjas, vertas druskos, žino, kad česnakas yra dievų pagardas. Universalus, patogus naudoti ir nepaprastai skanus, jums bus sunku rasti patiekalą, kuriam nebūtų naudinga brūkšnys česnako. Tai taip pat turi daugybę kitų naudojimo būdų: taip gydomosios savybės , ir gali kovoti su tokiomis ligomis kaip peršalimas. Taip pat gali būti naudojamas kaip anti-nuovargis , virto klijai sutvarkyti stiklo įtrūkimus ir, žinoma, pakabinti ant jūsų durų, kad vampyrai nebūtų. Dangus yra riba.
Tačiau labiau nei bet kuo kitu, tai yra tiesiog puikus dalykas gaminti. Deja, nors česnakai yra nepaprastai atsparūs ir naudingi prieskoniai, nėra neįmanoma jais piktnaudžiauti. Tiesą sakant, yra daugybė skirtingų būdų neteisingai paimti česnaką, o pasidavus bet kuriai iš šių spąstų, jo poveikis jūsų patiekalui gali susilpnėti tiek, kad galbūt niekada ir nenaudojote - ir tai nėra sąžininga niekam, ar tai?
Perkant jį sumaltą
Pradėkime nuo paprastų dalykų: jei virtuvėje norite naudoti česnaką, naudoti česnaką . Visa ta smulkinta medžiaga, kurią rasite stiklainiuose prie prekybos centrų ir maisto prekių parduotuvių, tiesiog nukreips jus neteisingai. Česnakai nėra pats įdomiausias dalykas, kurį reikia nulupti ir sukapoti, tačiau kepant maistą, duos dividendų, jei patirsite nedidelį vargą naudodami tikruosius, šviežius česnakus.
Viena vertus, jūs turite tai kai kurie tyrimai parodė kad šviežiame česnake yra daugiau alicino, ingrediento, kuris apsaugo nuo kraujo krešulių ir bakterinių infekcijų. Taigi, jei valgote iš anksto supakuotus produktus ir troškinate aliejuje bei vandenyje savaites, jūs net negausite jokių nuostabių česnako pranašumų sveikatai. Bet jei to nepakanka, kad įtikintumėte jus eiti žvaliai, imkite tai iš Anthony Bourdainas .
„Neteisingas česnako naudojimas yra nusikaltimas“, - sakė jis parašė į „Confidential Kitchen“: nuotykiai kulinarijos pilvo srityje . „Senas česnakas, sudegintas česnakas, per seniai supjaustytas česnakas, česnakas, kuris buvo sutriuškintas per vieną iš tų bjaurybių - česnakų presą, yra bjaurus. [...] Venkite bet kokios kainos, kad šlykštus spjaudymasis matytumėte pūvantį aliejuje užsuktose stiklainėse. Tingiu šviežiai lupti? Jūs nenusipelnėte valgyti česnako “.
buvo viskiui pagaminta kalnų rasa
Stiprūs žodžiai, tačiau su jais sunku ginčytis.
Netinkamas česnakas
Jei perkate švieži česnako įsitikinkite, kad jis tikrai šviežias. Nėra gerai vengti išpjautų, iš anksto sumaltų daiktų, jei tikrosios jūsų perkamos lemputės yra supuvusios.
Pasak Simono Ričardo, San Francisko „Bi-Rite Market“ pirkėjo, yra keletas pasirinkimo dalykų, į kuriuos reikia atkreipti dėmesį, kad įsitikintumėte, jog tinkamu laiku gaunate reikiamą medžiagą. „Vietinis šviežių česnakų sezonas“, - sakė jis Nepaprastai , tęsiasi nuo vasaros vidurio iki ankstyvo rudens. Kitu metų laiku česnakai, kuriuos matote parduotuvėje, tikriausiai išeina iš sandėlio “.
Nesvarbu, kai perkate česnaką, vis dėlto gerai išbandyti tai, ką turite, kad įsitikintumėte, jog tai nėra nuobodulys. „Pasiimkite lemputę, - sako Ričardas, - ir lengvai ją išspauskite, kad įsitikintumėte, jog nė viena iš išorinių gvazdikėlių nėra per minkšta ar sausa. Jis turėtų jaustis tvirtas, o ne tuščiaviduris ar dehidruotas. Pabandykite pasirinkti svogūnėlius, kurie nesudaro daigų “.
Iš esmės, jei atrodo blogai ar blogai, tikriausiai blogai.
Laikykite netinkamoje vietoje
Netinkamas česnako laikymas yra bene viena iš dažniausiai pasitaikančių klaidų. Tačiau tai yra labai svarbi virimo su česnaku dalis, o įsitikinus, kad jis laikomas tinkamoje vietoje, tai reiškia, kad jis išlaiko savo gydomąsias savybes, skonį ir naudą sveikatai - jau nekalbant apie tai padėdamas jai išlikti žvaliam ištisus mėnesius .
Naujo sezono česnakai (tokie, kurie skinami vasaros pradžioje) yra švelnesnė česnako rūšis, kuri yra lengviau virškinama ir, be abejo, aromatingesnė nei sausas česnakas. Šį tipą reikia nedelsiant atšaldyti ir naudoti per savaitę.
Džiovintus česnakus (tokius, kuriuos greičiausiai rasite maisto prekių parduotuvėje) reikėtų laikyti kambario temperatūroje sausoje, tamsioje vietoje, kur gausu cirkuliacijos. Jis taip pat gali būti laikomas popieriniame ar tinkliniame maiše, jei aplink jį yra daug sauso oro, kad jis nesudygtų. Tiesiog laikykite jį ne šaldytuve. Kol tai padarysite, česnakai išsilaikys kelis mėnesius (nors šis laikotarpis žymiai sutrumpėja, kai tik pradedate pašalinti gvazdikėlius iš svogūnėlio).
Jei jau susmulkinote česnaką, turėtumėte jį laikyti šaldytuve hermetiškame inde, tačiau vis tiek turėtumėte jį naudoti kuo greičiau. Galiausiai, šaldymas yra didžiulis ne-ne - jis pakenks česnako skoniui ir jo tekstūrai. Sausas, tamsus ir erdvus; to ir sieki.
Neteisingai nuplėšti
Česnako lupimas niekada nėra smagu. Tai švelnus, lipnus ir užtrunka pakankamai ilgai, kad sukeltų tikrą kaklo skausmą, tačiau nereikia leisti, kad jis taptų tokiu košmaru. Pradedantiesiems nereikia blaškytis bandant rasti būdą, kaip nubraukti odą. Norint lengviau nulupti, jums nereikia nupjauti daugiau gvazdikėlių kaip tik viršų - tai iš esmės neefektyvu ir sugaišite tiek laiko, kiek česnako.
Ne, yra du paprasti būdai galite nulupti česnako skiltelę. Pirmasis apima gvazdikėlio uždėjimą ant pjaustymo lentos, plokščią peilio šoną prieš ją ir stumimą ranka. Jis susmulkins patį česnaką žemyn ir atlaisvins odą, leisdamas jį nusiimti be jokių pastangų. Antrasis metodas apima visų gvazdikėlių ištraukimą ir įdėjimą į masono indelį su dangčiu. Tada stiklainį kuo stipriau purtote maždaug 20 sekundžių, po to gvazdikėliai turėtų būti beveik nulupti. Ištuštinkite juos, atskirkite odą ir gvazdikėlius, ir jums liks visiškai nulupta česnako svogūnėlė. Patikėkite mumis, niekada neatsigręšite atgal.
Pjaustyti jį nenuosekliai
Česnako pjaustymas nėra pats sunkiausias procesas pasaulyje, ypač jei turite patirties virtuvėje, tačiau tai nereiškia, kad neįmanoma padaryti tam tikrų klaidų. Pirma, greitis yra geras, nes tai reiškia, kad trūksta kapojimo česnakas gali oksiduotis ir tampa kartaus skonio. (Žinoma, verta prisiminti, kad jokiu būdu neturėtumėte to daryti iš tikrųjų skubėti kapoti česnaką; peiliai juk yra peiliai).
Skiltelės, kurias supjaustote iš gvazdikėlių, visada turėtų būti vienodo dydžio. Nuolatinis storis ir ilgis reiškia, kad jei recepte naudosite pjaustytą česnaką, o ne kubeliais pjaustytą česnaką, virimo metu jie mažiau degs. Kepant kubeliais, ranką laikykite tvirtai, peilį valdykite ir gvazdikėlį supjaustę kubeliais, įsitikinkite, kad jame nėra netinkamų gabalėlių. Kiekvienas nedidelis česnako gabalėlis turi būti vienodo dydžio, kad jis nuolat virtų ir nesudegtų.
Česnako preso pirkimas
Taip, mes suprantame. Pirkti česnako presą yra viliojanti idėja. Galų gale, kas gali būti negerai dėl patogaus įrankio, kuris visus česnakus sutrina į košę, nesudarant jokio pjaustymo ir supjaustymo kubeliais? Kaip paaiškėja, daug.
Vienas iš daug, daug problemų su česnako presais yra tas košė. Česnakai niekada neturėtų būti kapojami per smulkiai, o išlaikant šiurkščią ir gerai apibrėžtą tekstūrą, visas skirtumas yra gatavame patiekale. Pagal Rimtas valgymas , česnako pjaustymas taip pat geriau suteikia švelnesnį skonį, o presuotas česnakas yra agresyvesnis ir intensyvesnis. Smulkiai spaustas česnakas taip pat gali lengvai degti, todėl jis yra tinkamas naudoti nevirinant padažuose, bet beveik niekur kitur nenaudingas. Ir tada jūs supratote, kad pati spauda gali būti naudojama tik česnakams spausti, o tai reiškia, kad už nedidelį atlygį jis užima daug vertingos vietos virtuvėje. Galiausiai, kiek laiko jūs esate tikrai taupyti spaudžiant česnaką? Visas procesas nevyksta daug greičiau, nei padorus virėjas gali susmulkinti gvazdikėlį. Tad kam švaistyti pinigus?
Pridedama per anksti
Taigi manote, kad esate pasirengęs. Jūs gavote gražią šviežio sezoninio česnako svogūnėlį. Jūs gerai jį išsaugojote. Jūs ją nulupote, supjaustėte kubeliais, atsakingai perdirbote česnako presą, o dabar atėjo laikas mesti jį į keptuvę. Ar ne?
Neteisingai . Nuleiskite česnaką ir atsitraukite nuo keptuvės - nes taip, per anksti įdėjus česnaką į patiekalą, visa tai gali sugadinti. Štai dalykas: česnakas dega tikrai lengvai . Kaip, tikrai, tikrai lengvai. Ir susmulkinus jį į mažus gabalėlius, jis dar greičiau iškeps (ir degs). Labai svarbu, kad česnako nedėtumėte į keptuvę bent jau įpusėjus gaminimo procesui (bulvytėms ir pyragams) arba visai netrukus, prieš dedant skystą elementą (pvz., Makaronų padažą). į keptuvę, kuri sumažins temperatūrą ir neleis degti. Jei abejojate, įdėkite česnako vėliau, o ne anksčiau - visada geriau, kad jis būtų išvirtas nei perkeptas. Be to, žalias česnakas jums tinka , nežinote?
Jį degindamas
Tai turėtų būti savaime suprantama. Kaip niekada neturėtumėte mesti česnako į keptuvę pakankamai ilgai, kad jam leistų degti, taip pat neturėtumėte virti ant stiprios ugnies . Geriau pradėti nuo mažos ugnies ir palaipsniui didinti, kai to reikia. Jei česnaką iškart virsite ant stiprios ugnies, kol keptuvė prisitaikys prie žemesnės temperatūros, ji bus per daug traški ir neturės skonio. Stebėkite česnaką ir, kai jis pradeda tapti aukso rudos spalvos , sumažinkite šilumą ir pridėkite viską, kas bus toliau recepte. Kai česnakai bus apsaugoti nuo karšto aliejaus - pavyzdžiui, atsisėdę ant daržovių lovos arba įmaišę į padažą - galėsite gerai grąžinti šilumą.
Ši taisyklė galioja ir tada, kai kepate orkaitėje, ir tikriausiai geriausia palaikyti žemesnę nei 375 laipsnių Celsijaus temperatūrą, kad česnakai būtų skanūs ir minkšti.
Paversdamas ją mėlyna
„Instagram“ Iki šiol blogiausios kritimo pasekmės bet kuriam iš šių česnakų spąstų gali būti skonio sumažėjimas, netvarkinga smulkinimo lenta ar sudegusi gvazdikėlė. Tai yra visos problemos, kurių tikriausiai tikitės atsitikti, tačiau būtų labiau nerimą kelianti, jei pastebėtumėte, kad česnakas tampa mėlynas arba žalias.
Vis dėlto gali atsitikti. The sieros esantis česnake reaguoja su variu (kurio galite rasti vandenyje, svieste ar citrinų sultyse) ir, dėka fermentai, esantys česnake , susidaro vario sulfatas ir dėl to atsiranda mėlynai žalias atspalvis. Jei česnaką kaitinsite per lėtai, naudosite daug sviesto ar citrinos sulčių arba šaldysite česnaką, tai gali baigtis - laimei, net mėlyną česnaką valgyti yra saugu.
Žalias česnakas gali atsitikti dėl cheminių pirmtakų, esančių senesniame česnake, o žalias atspalvis, kurį matote česnake, iš tikrųjų gali parodyti, koks bus intensyvus skonis. Taip gali atsitikti dėl to, kad prieš kepdami per ilgai palikote smulkintą česnaką, todėl, kad virėte česnaką kartu su svogūnais, arba todėl, kad prieš receptą į receptą įdėjote rūgšties. Vis dėlto žaliasis česnakas taip pat nėra blogas dalykas. Kai kuriose pasaulio vietose virėjai iš tikrųjų pabrėžia savo česnako spalvą. Kinijos šiaurėje česnakai keletą mėnesių brandinami, kad susidarytų intensyvus, žalias marinatas, prieš savaitę panardinant į actą.
Neužblokuodamas jo
Pagal kai kuriuos receptus česnakai turi šiek tiek atvėsti. Atsižvelgiant į tai, kad jis turi tokį intensyvų, galingą skonį, žalio česnako kartais gali būti šiek tiek per daug - bet kaip jį naudoti patiekalams, kurių nereikia gaminti, pavyzdžiui, salotoms, pesto ar humusui? Žinoma, jį blanširuojant.
Norėdami rasti geriausią česnako švelnumo būdą, Kuko iliustruota atliko eksperimentą, kurio metu išbandė keturis skirtingus jo skonio grūdinimo metodus: blanširavimą piene, blanšavimą vandenyje, mikrobangų krosnelę ir skrudinimą. Paskutinė mintis nepasiteisino, nes lengvai paskrudus česnakai tik tiek pakaitina česnaką, kad pašalintų dalį alicino (o tai yra aštraus česnako skonio priežastis). Blanšavimas vandenyje ir piene pasirodė vienodai veiksmingas, tačiau mikrobangų krosnelė juos išmušė vien tik dėl paprastumo. Metodas yra paprastas: česnako skilteles mikrobangų krosnelėje dubenyje palaikykite dvi ar tris minutes arba kol jos bus šiltos, tačiau neleiskite joms virti. Tai, kuo turėtumėte pasibaigti, yra sklandesnio skonio česnakas, puikiai derantis prie šaltų patiekalų. Geriau, nei eiti žaliai ir padegti burną, ar ne?
Laikant gemalą
Ne, ne „mikrobai“, nors jų taip pat tikriausiai geriausia vengti. Gemalas, apie kurį čia kalbame, yra nedidelis daigelis, pritvirtintas prie kiekvienos česnako skiltelės, kuri, nors ir nekenksminga, virti nereikalinga. Iš tiesų, jums iš tikrųjų bus naudinga nuo jo pašalinimo paruošimo metu.
Jei jūsų naudojamas česnakas yra jaunas, gemalas yra blyškus ir minkštas ir mažai veikia paties česnako skonį. Kai tas česnakas sensta, gemalas pasidaro žalias ir ima kartotis. Netyčia iškepkite senos česnako svogūnėlės gemalą ir atsidursite neramumų krūvoje.
Tai reiškia, kad nebent jūsų česnakai yra labai jauni, geriausia pašalinti gemalus, jei juos naudojate žalius. Jei ant česnako dedate daug šilumos, tačiau šiek tiek žalias gemalas nesukels jums per daug rūpesčių - tiesiog įsitikinkite, kad jis yra pakankamai ilgas, kad būtų galima įveikti bet kokį kartumą. Pašalinti tą gemalą yra nedidelis nepatogumas, tačiau tai padarysime ilgą kelią.
Visai jį naudojant
Tai yra skausminga auklėti, tačiau tai netampa mažiau tiesa. Kartais blogiausia klaida, kurią galite padaryti su česnaku, yra jo naudojimas. Augalo universalumas reiškia, kad jis tinka beveik kiekvienam kada nors sukurtam pikantiškam patiekalui, tačiau tai nereiškia poreikiai bus panaudotas. Pagal Puota apžvalgininkė Anna Jones, per didelis česnako vartojimas šiuolaikiniame maisto ruošime yra tikra problema.
„Valgant apskritai, ypač vegetariškai, yra per daug česnako“, - sakė ji. „Man patinka kai kuriuos patiekalus išlaikyti švelnesnius aromatus, todėl palikite juos visai. Subtilesniems patiekalams česnako nereikia, ir tai reikėtų švęsti. [...] Nors česnakai yra paprastas būdas pridėti [didelį skonio smūgį], prieskoniai, prieskoniai ir citrusiniai vaisiai taip pat gali tai padaryti “.
Virėjas Simonas Rimmeris siūlo naudoti česnako alternatyvas. 'Paprika!' jis pasakė Globėjas 2019 m. „Tai tik geriausias kruvinas ingredientas, suteikiantis gylio ir kūno. Ir Marmite! Tai suteikia nepaprastai turtingą umami natą kepti daržovei arba naudoti kaip prieskonius. [...] Viskas yra rasti tinkamą pusiausvyrą “. Kiti česnako pakaitalai gali būti citrinų sultys, tarkuota žievelė, balzamikas, chereso actas, palmių cukrus, klevų sirupas ar medus.
Gerai pagalvokite, kai kitą kartą atsidursite česnako skiltelėje, kurią naudosite kitame recepte - galbūt nuspręsite, kad geriausia, ką galite padaryti, tai vėl sugrąžinti.
Neauginsi pats
Žinoma, patyrę česnakų profesionalai galbūt niekada nepadarė šių klaidų - arba bent jau seniai jas darė. Taigi, kur galite kreiptis, kai patobulinsite maisto gaminimo su česnaku meną? Jei taip yra, galbūt laikas atsisakyti česnako parduotuvėje. Savo česnako sodinimas ir auginimas gali būti nepaprastai naudinga patirtis, jau nekalbant apie ekonomišką ir ekologišką naudą. Jei vis dėlto pereisite prie namų auginimo, vis dar yra kelios klaidos reikia stebėti.
Pavyzdžiui, turite jį pasodinti tinkamu laiku. Pasodinę per anksti, česnako ūgliai gali pakilti per aukštai ir iš gvazdikėlio pasisemti vandens, galimai jį nužudydami. Gera nykščio taisyklė yra česnako sodinimas tarp Helovino ir Padėkos dienos. Taip pat svarbu įsitikinti, kad jis pasodintas teisingai į viršų - česnako ūgliai auga iš tam tikrų gvazdikėlių vietų, o pasodinus jį aukštyn kojomis, česnakai sunkiau pateks į paviršių, o tai gali sukelti derliaus nuėmimo problemų. . Česnakai taip pat turi būti giliai sodinami (bent penkių colių gylio), kad būtų sušvelninti šalčio ir šalčio šalčio žiemos padariniai.
Tai tik keletas kliūčių, su kuriomis galite susidurti sodindami savo česnaką, tačiau jų visų galima lengvai išvengti, jei žinote, ką darote. Tačiau supraskite tai teisingai ir daugiau niekada nenorėsite pirkti iš parduotuvės.
