Joe Raedle / „Getty Images“ Ak, Bolonija.
Nekenčiu ar myliu, Bolonija yra amerikietiškas pietų valgis, ir nėra kitos panašios mėsos. Jis naudojasi šiek tiek viskuo: klasikiniai, ploni ir disketiški mėsos gabalėliai primena kitas delikatesines mėsas, tokias kaip saliamis ar prosciutto, tačiau jos skonio profilis ir tekstūra panašesnė į stipriai perdirbtas „paslaptingas mėsas“, tokias kaip Dešrainiai ir Šlamštas .
Bolonija užima ypatingą vietą Amerikos kulinarijos etose. Kaip maisto tyrimų profesorė Niujorko universitete Amy Bentley, pasakojo Valgytojas „Jis buvo įtrauktas į niekingo maisto, juokingo maisto nacionalinę psichiką. 'Tai baloney, tai beprotiška'. Taip mes apie tai galvojame. Taip jis buvo įterptas į mūsų smegenis “.
Apie tai nėra abejonių - Bolonija iš tikrųjų yra įtrauktas į amerikiečių mintis kaip vieną iš tų maisto produktų, kuriuos valgote, bet iš tikrųjų nekelia abejonių, iš ko jis iš tikrųjų pagamintas ir kaip jis iš tikrųjų gaminamas (o galbūt jūs net nesate tikrai Noriu žinoti). Tačiau negalima atsistebėti, kai mes valgome sukrautus paslaptingos mėsos gabalėlius, įsmeigtus tarp dviejų baltos duonos riekelių (o galbūt ir sveiką majonezo pjaustymą, jei mums pasiseks), kas tiksliai yra ši medžiaga?
Taip iš tikrųjų gaminama Bolonija.
Bolonija gaunama iš itališko šalto pjaustymo, vadinamo mortadella
Andreasas Solaro / „Getty Images“ Pavadinimas „Bolonija“ iš tikrųjų kilęs iš didelio miesto pavadinimo šiaurės Italija (gimtąja italų kalba tariamas žodis „bo-LON-ya“), kur mėsininkai gamina giminingą mėsą, vadinamą mortadella - senovinį sumuštinių įdaro, kurį mes šiandien žinome ir mėgstame, protėvį. Pagal Italijos žurnalas , Bolonijos miestas sukelia rausvos, riebios pietų mėsos vaizdus visos šalies italų galvose.
pieno gėrimo nauda
„Mortadella“ šaknys siekia visą Romos imperiją Italijos žurnalas pranešė 2013 m., klasikinės Romos meno ir literatūros kūriniai, pavyzdžiui, senas akmens raižinys, kuriame pavaizduotas mėsininkas, skiediniu ir grūstuvu šlifuojantis mėsą ir prieskonius mortadella, pabrėžia faktą, kad Romos imperijos piliečiai iš tikrųjų graužė mortadella.
Pagrindinis mėsos wow faktorius senovės romėnams? Druska. Viduramžiais žmonės, išgydę mėsą, naudodami druskos gydymo procesą, tokį kaip mortadella, sukūrė galingą gildiją, kuri turėjo didelę finansinę paramą Italijos valstybėse. Pasak gildijos, mortadella varė net devynis kartus daugiau nei duonos kepalas Italijos žurnalas .
neįmanomi mėsainių ingredientai mėsainių karalius
Tačiau mėsa nuo tų dienų nuėjo ilgą kelią - nors Amerikos „mortadella“ versijos gamintojai taip pat gali turėti didelių pinigų banko sąskaitoje (pagalvokite Oskaras Majeris ), Bolonija tikrai nėra buržuazinė mėsa, kokia ji kadaise buvo Italijoje.
Jei jus tikrai domina mėgstamiausios Amerikos paslaptingos mėsos istorija, galite apsilankyti Bolonijos istorijos muziejus „Palazzo Pepoli“ rūmuose. Nors visas muziejus yra skirtas miesto istorijai, yra visa dalis, skirta to paties pavadinimo mėsai, pasakojančiai, kaip jie didžiuojasi savo bendravardžiu.
Europos Sąjunga griežtai įpareigoja mortadella gaminti iš kiaulienos
Filippo Monteforte / „Getty Images“ Europos Sąjunga garsėja reguliuodama įvairių maisto produktų, pradedant sūriu ir baigiant šampanu, autentiškumą, o „mortadella“ nėra išimtis. Kad mėsos produktas būtų teisėtai laikomas mortadella dar Italijoje, jis turi atitikti keletą griežtų sertifikatų. Būtent, autentiškos, tradicinės mortadella turi būti pagamintos naudojant kiaulienos dešra - jokia kita mėsa legaliai negali būti naudojama tradicinėse itališkose mortadella.
Be to, autentiška mortadella (žinoma kaip „Mortadella Bologna“ SGN „) dešroje yra riebalų gabaliukų, todėl delikatesinės mėsos riekelėms būdinga marga išvaizda, o iš rausvos kiaulienos išspaudžiami permatomi balti riebalų gabaliukai. Maltos mėsos ir riebalų kubeliai sumaišomi su prieskoniais, tokiais kaip druska ir pipirai, ir dedami į dešros apvalkalą. Skirtingai nei kita vytinta mėsa, pavyzdžiui, saliamis ir prosciutto, mortadella nėra sausai išgydoma - greičiau baigus virti (kartais ilgą laiką), mortadella purškiama vėsiu vandeniu, todėl ji neturi tokios pat, kaulų sausos struktūros labiau žinoma vytinta mėsa.
Amerikietiškos Bolonijos versijos turi šiek tiek laisvesnius ingredientų standartus
Amerikos bolonija nėra mortadella - veikiau, tai mortadella pusbrolis. Tuo nutolęs ryšys. Kadangi Amerikos įstatymai griežtai nereglamentuoja, kokius receptus galima ir ko negalima vadinti Bolonija, mūsų tradicinės itališkos mėsos mėsos ėmimasis tapo žymiai dinamiškesnis evoliucijos procesas, kai skirtingi prekės ženklai naudoja įvairius mėsos ir prieskonių mišinius. gaminti jų Bolonija .
Tačiau USDA reglamentai padaryti iš tikrųjų turi griežtą išlygą, kuri skiria Bolonijos požiūrį nuo tradicinių mortadella: kaip ir dešrainiai, taip ir Amerikos Bolonijoje nėra mažų riebalų ar prieskonių, nes USDA nurodo, kad visa mėsa ir priedai turi būti susmulkinti į mažus mažus neatpažįstamų dalelių, pasak „Huffington Post“ . Štai kodėl mūsų Bolonija atrodo taip smarkiai skiriasi nuo margo pusbrolio.
Tačiau be šios vienos detalės, tai yra gana sąžiningas žaidimas, kas gali patekti į jūsų Boloniją: skirtingų markių ir versijų mėsai naudojama įvairi mėsa, pradedant tradicine kiauliena, baigiant jautiena (arba jų mišiniais), ir baigiant įvairesniais perdavimais, pavyzdžiui, vištienos Bolonija (tiesą sakant, Oskaras Mayeris naudoja Visi trys tos mėsos jų Bolonijoje ). The USDA vis dėlto sako, kad ta Amerikos Bolonijos etiketė turi nurodyti, kokią mėsą gaunate.
Bolonija naudoja keletą mažiausiai pageidaujamų mėsos likučių
Įprasta amerikietiška mada mėsos išpjova, iš kurios gaunama Bolonija, labai pasikeitė, nei jos protėvis italas. Nors mortadella paprastai naudoja mėsą iš nugara ir skruostas kiaulės, Bolonijos makiažas susideda iš vadinamojo neapdorotas griaučių raumuo „- ir kiti žalios mėsos šalutiniai produktai, tokie kaip kiaulės širdis, inkstai ar kepenys.
Neapdorotas griaučių raumuo yra beveik toks, koks jis skamba: raumenų audinys, kuris tiesiogiai pritvirtinamas prie kiaulės (ar kitų gyvulių) griaučių. Šis mėsos pjūvis sudaro daugiausia raumenų skaidulos ir jungiamieji audiniai ir yra pagrindinis daugelio kitų labai perdirbtų mėsos komponentų, pavyzdžiui, dešrelių ir kitų iš anksto paruoštų dešrų, komponentas.
Pridedant mėsos šalutinių produktų, tokių kaip vidaus organai, gamintojai gali užtikrinti, kad už didžiausią sprogimą gauna didžiausią sprogimą - įpylus sunkiau parduotų gyvūno dalių, pavyzdžiui, širdies ir kepenų, galima parduoti visą gyvūną. , o ne paprasčiausiai šalinti nepageidaujamus dalykus. Žinoma, jei Bolonijoje gaunate šių šalutinių produktų, tai galima sužinoti. USDA teigia, kad ingredientų sąraše šalutiniai produktai turi būti atskirai įvardyti, taip pat nurodoma, iš kokių rūšių jie kilę.
ar sirupą reikia šaldyti
Malta mėsa yra pagardinta prieskoniais, tokiais kaip kalendra ir juodieji pipirai, kad būtų pagaminta Bolonija
Giorgio Perottino / „Getty Images“ Pagal „Huffington Post“ tiek Bolonija, tiek mortadella remiasi panašiu skonio profiliu, kuris gaunamas iš unikalaus prieskonių mišinio, naudojamo dviems mėsoms gardinti: kalendra, salierų sėklos, muskatas, juodieji pipirai ir mirtų uogos.
Iš esmės tai yra tas pats prieskonių mišinys, naudojamas tradiciniuose marinuotų prieskonių mišiniuose - išskyrus, žinoma, mirtų uogas. Maži muskato riešutų ir juodųjų pipirų kiekiai suteikia Bolonijai ir mortadelei šiek tiek šiltą, jaukų skonį, o kalendros ir salierų sėklos suteikia tik reikiamą kartumą, kad pašalintų galimai slegiantį druskingumą iš viso natrio, kuris įmaišytas į dešra. Be šio prieskonių mišinio, populiarus Bolonijos gamintojas Oskaras Majeris apima maltų garstyčių miltelius, jautienos sultinius ir papriką, kurie visi stengiasi toliau tobulinti pikantiškus šalto pjaustymo skonius ir išskirti juos iš kitų bloko produktų.
Iš tikrųjų mortadella ir Bolonija skiriasi nuo kitų jų pietų varžybų - tai mirtų uogų pridėjimas, kuris, pasak „Huffington Post“ , yra labiausiai išskirtinis kvapas, pridedamas prie pietų mėsos, suteikiant jam unikalesnį skonio profilį, kurio nėra kitoje delikatesinėje mėsoje.
Mirties uogos suteikia Bolonijai oomph faktorių
Richardas Ellisas / „Getty Images“ Jei skaitote, norėdami sužinoti, kokia yra mirtų uoga, nebijokite - nors Bolonija tikrai turi daugybę savitų cheminių priedų, prie kurių mes šiek tiek pateksime, mirtų uogos yra vienas iš nedaugelio dalykų, kurie iš tikrųjų yra visi -natūralus ir palyginti neapdorotas populiaraus sumuštinių įdaro komponentas.
Mirtos uoga yra vietinė Viduržemio jūra (nors ji ypač ryški Sardinijos ir Korsikos salose) , ir rado kelią į įvairius itališkus patiekalus, išskyrus mortadella. Mirtos lapai yra ypač populiarus kvapiųjų medžiagų kvapiklis kepti kiaulienos patiekalai , todėl nereikėtų stebėtis, kad jos uogos yra pagrindinė mortadella kvapiosios medžiagos medžiaga, be to, amerikiečių pusbrolis Bolonija. Iš tikrųjų pavadinimas „mortadella“ gali būti net susiję itališkam žodžiui mirtas “ mirtos , nes prieskonis suteikia šaltam pjaustymui tokį būdingą, pusiau aštrų skonio profilį. Myrtle uogos turi šiek tiek sutraukiantį, į citrusus panašų skonį, panašų į kadagio uogas ir rozmariną, Epicentras.
Mirtos uogos taip pat yra pagrindinis populiaraus itališko likerio, žinomo tiesiog kaip mirto, as, skonio komponentas Liquor.com apie virškinimą turi skonį, kuris gerai derinamas su džinu (kuris, beje, gaunamas iš kadagio uogų), ir „Huffington Post“ sako, kad „skonis panašus į Boloniją“. Hm, dugnai aukštyn?
Amerikos Bolonijos gamintojai į savo Bolonijos mėsą įtraukia daugybę cheminių priedų
Kaip „Mel“ žurnalas Ianas Lecklitneris pažymėjo, kad 2019 m. „Oskaro Mayerio“ Bolonijos ingredientų analizėje yra 18 ingredientų įmonės skiltyje. jautienos Bolonija . Tai yra daugybė pietų mėsos ingredientų, kurie prasidėjo kaip gana paprasti dalykai - ir šie ingredientai taip pat nėra visa mėsa ir prieskoniai. Nors dalykų nėra visi blogai, yra daugybė abejotinų priedų - nuo kukurūzų sirupo iki daugybės keistų cheminių junginių - žinomiausio šalies Bolonijos prekės ženklo šaltibarščiuose.
Perdirbta mėsa, pavyzdžiui, Bolonija, potencialiai gali daug atsilikti turintys kancerogeninių savybių - „Oskaro Mayerio“ Bolonija nėra išimtis. Tiesą sakant, vienas iš įmonės Bolonijos ingredientų, natrio nitritas, yra įprastas perdirbtos mėsos priedas, kuris gali prisidėti prie jų vėžį sukeliančių savybių. Nors natrio nitritas yra veiksmingas Bolonijos, dešrelių ir daugelio kitų mėsos gaminių konservantas (ir jis gali pagerinti pridedamų maisto produktų skonį ir spalvą), Tarptautinė vėžio tyrimų agentūra (per Medicinos naujienos šiandien ) teigia, kad nitritų vartojimas greičiausiai susijęs su didesniu žarnyno vėžio lygiu.
Vienas kitas rizikingas priedas Oskaro Mayerio Bolonijoje yra natrio fosfatas , kuris paprastai naudojamas mėsos produktams išgydyti ir drėgmei palaikyti. Nors FDA mano, kad natrio fosfatas yra paprastai saugus valgyti mažais kiekiais, jis buvo susieta į padidėjusį žmonių, sergančių inkstų ir širdies ir kraujagyslių ligomis, mirtingumą.
kiek laiko Marta stewart kalėjime
Maltos mėsos ir žolelių mišiniai įmaišomi į dešros darinį, kad būtų galima pagaminti Boloniją
Afp bendradarbis / „Getty Images“ Po to, kai visa Bolonijos mėsa, riebalai ir prieskoniai sumalami į smulkų faršą, mišinys supilamas į dešros apvalkalą. Tradiciškai dešros žarnos gaminamos iš gyvūnų žarnų - dažnai tokios pačios rūšies gyvulių, kaip ir mėsa, iš kurios gaunama dešra (taigi, jei tai būtų tradicinė mortadella, tai būtų kiaulės žarna).
Gyvūnų žarnynas šiais laikais gali būti sunkiai pasiekiamas Bioaktyvios jūros dumbliai maistui , daugelis dešrų gamintojų kreipėsi į chemiškai pagamintą dešros apvalkalą, dažnai naudodami tokius junginius kaip celiuliozė, kolagenas ar plastikai. Net tradicinis Italų mortadella leidžiama turėti tokį dirbtinį dešros apvalkalą, nes gali būti nepatogu ir brangu gauti žarnyną, reikalingą 100 proc. natūraliam apvalkalui sukurti.
Galite pastebėti, kad kai kurios Bolonijos parduotuvėse, kurias perkate parduotuvėse, yra panaši į raudoną antspaudą - tai greičiausiai dirbtinis apvalkalas . Populiariausi prekės ženklai ( Oskaras Majeris prieš pakuojant jų Boloniją, nuimkite apvalkalą pagal USDA , bet jei nerimaujate, kad kitame Bolonijos sumuštinyje netyčia suvalgysite šiek tiek plastiko, būtinai patikrinkite, ar nėra raudono apvalkalo, ir nulupkite jį. Oskaras Mayeris sako, kad visi jų apvalkalai yra augalinės kilmės, todėl, jei nutiksite ką nors suvirškinti, nereikia panikuoti.
Kai mėsa bus supilama į tinkamą žarną, ji pereis prie kito žingsnio: rūkymo.
Amerikoje ta malta mėsa, iš kurios susidaro Bolonija, iš tikrųjų yra mėsos tešla
Kaip jau minėjome, USDA neturi tokių griežtų taisyklių, kaip apibrėžti Boloniją, kurią Europos Sąjunga turi dėl mortadella, tačiau yra vienas ypač įdomus reglamentas, kuris tikrai skiria Amerikos Boloniją nuo labiau tradicinės ir aukštakrosnės itališkos mortadella: tai iš esmės įpareigotas įstatymų kad Bolonija būtų gaminama naudojant mėsos tešlą, o ne smulkiai sumaltą ar maltą mėsą.
alyvuogių sodas, nesibaigiantis makaronų dubuo 2019 m
Štai kodėl Bolonija ir Mortadella atrodo labai skirtingai, nepaisant panašaus skonio profilio: nors Mortadella pagrindas yra gana nevienalytis mėsos, riebalų ir prieskonių mišinys, visi šie komponentai turi būti susmulkinti (tai reiškia, kad juos reikia „sumažinti iki minutės“). dalelių “, kaip rašo USDA) gaminant Boloniją Amerikoje.
Mėsos kepimo priemonės yra skystos, vienalytės konsistencijos, kurią sukuria emulsijos gyvūniniai riebalai ir skystis (mėsos bateto atveju šis skystis yra vanduo) - mėsoje esantys baltymai du skysčius sujungia į stabilų mišinį. Norint tai padaryti efektyviai, mėsoje esantys baltymai turi būti susmulkinti iki labai smulkių dalelių (t. y. susmulkintas), o gamintojai turi būti labai atsargūs dėl druskos ir rūgščių ingredientų, kuriuos jie prideda į mišinį, kad jie netyčia nenukentėtų tešlos. Pagaminus Bolonijos tešlą, jis supilamas į apvalkalą.
Galiausiai dešra išverdama ir atvėsinama, kad būtų galima pagaminti Boloniją
Šis paskutinis žingsnis tikriausiai yra mažiausiai stebinantis viso Bolonijos gamybos proceso etapas, tačiau jis vis tiek yra gana svarbus. Perkėlus mėsos ir prieskonių emulsiją į dešros apvalkalą (arba tam tikros rūšies apvalkalą), jis virtas. Priklausomai nuo Bolonijos prekės ženklo ir varianto, šis virimo procesas Jungtinėse Valstijose gali labai skirtis.
Pagal Europos Sąjungos reglamentus gaminant mortadella , itališkas variantas lėtai kepamas šiltoje patalpoje nuo kelių valandų iki visos dienos, atsižvelgiant į verdamų dešrų dydį. Italijos „mortadella“ gamybos procese naudojami sauso oro šildytuvai, kurie dešros vidinę temperatūrą pakelia iki maždaug 158 laipsnių pagal Celsijų. Kai gaminimo procesas bus baigtas, prieš pakuojant jis užpurškiamas vėsiu vandeniu ir atvėsinamas, kad produktas stabilizuotųsi. Šis dulksna, po kurio seka galutinis aušinimo procesas, suteikia Bolonijai ir mortadellai abi aiškiai suglebusias faktūras, užtikrinančias, kad mėsa neišsausėtų per daug, kaip ir kiti populiarūs šaltibarščiai, pavyzdžiui, kumpis ar pepperoni.
Jungtinėse Amerikos Valstijose Bolonijos gamintojai turi dvi galimybes baigti savo Bolonijos gaminius. Pagal USDA taisyklės , Bolonija yra perdirbtos mėsos, vadinamos „frankfurters“, šeima, kuri turi būti rūkyta arba virta. Skirtingai nuo italų pusbrolio mortadella, Bolonija pasižymi dūminiu skoniu, panašiu į bekoną ar dešreles - tai tik dar vienas veiksnys, išskiriantis „Oskaro Mayerio“ Bolonijos (ir kitų amerikiečių mėgstamų) skonio pobūdį nuo „highbrow“ IGP sertifikuoto „mortadella“ produkto.
