Spoilerio įspėjimas: Mayo ir aioli nėra tas pats. Taip, ant bistro sumuštinių jie dažnai būna keičiami - kreminiai, balti ir storai supilti ant šviežios duonos riekės. Dėka skonio muštinių, tokių kaip čili , paprika ir juodasis česnakas, aioli įgijo pagardinto majonezo reputaciją su prieskoniu.
Kaip Gerai apetitas paaiškina, kad majonezas ir aioli turi bendrą kilmės istoriją technine prasme, tačiau turi skirtingus ingredientus. Matai, abu majonezas o aioli yra emulsijos. Šis kulinarinis terminas reiškia priverstinį ingredientų derinį, kuris iš tikrųjų nenori žaisti gražiai. Paprastai emulsinimo procesas sujungia aliejų su vandens pagrindu pagamintu ingredientu.
Gaminant majonezą, neutralaus skonio aliejus, kaip ir rapsai, išplakamas su kiaušinio tryniu (via Eglė valgo ). Intensyviai maišant, dėl natūraliai kiaušinyje esančio lecitino aliejus suskaidomas į mažus lašelius ir suspenduojamas trynyje. Dažnai į mišinį įpilama rūgšties (pvz., Acto ar citrinos sulčių). Druska yra duota. Paprikos ir sausos garstyčios taip pat yra įprasti ingredientai. Įmaišius į majonezą kitų skonių, gerai, pagaminamas aromatizuotas majonezas.
Kodėl aioli ir majonezas dažnai painiojami
Aioli, istoriškai, yra visiškai kitokia emulsija. Iioli yra Ispanijos virtuvė per pirmąjį šimtmetį, iš tikrųjų yra tirštas česnakinis padažas, kuriame visiškai nėra kiaušinio (per Chowhound ). Iš pažiūros panaši Aioli konsistencija yra kreminio česnako rezultatas. Kruopščiai sutrintas su alyvuogių aliejumi, aioli tampa lygus ir blyškus - ir atrodo labai panašus į majonezą.
Kiaušinio įdėjimas į česnako pastą buvo Prancūzijos įtakos rezultatas. Kadangi kreminės česnako emulsijos gaminimas užima daug laiko, į šilkinę konsistenciją į aioli buvo įdėta kiaušinio.
Gerai apetitas sako, kad tradicinių aiolių restorano meniu trūksta, nes jie reikalauja daug darbo. Puristai teigia, kad skiedinys ir grūstuvas yra būtini tikram aioliui sukurti kaip alyvuogių aliejus ir česnakas. Senovės Viduržemio jūros aioliai taip pat linkę „lūžti“ arba atsiskirti - tai nepageidaujama virėjų savybė.
Taigi, ką tiksliai yra trumų aioli, kurį užsisakėte su bulvytėmis? Šiandien, pasak Gerai apetitas, aioli paprastai reiškia tik „mayo, plius dar ką nors“. Taigi, tai gali būti tik majonezas su trumų aliejaus purslais. Galbūt tai apima česnaką kaip kepurės antgalį praeityje. Bet kokiu atveju jis bus purus baltas ir skanus.
