Padėkite tą butelį kečupas sekundei - turime kalbėti apie mažąjį jo brolį, majonezą. Matote, majonezas yra patrauklus pagardas. Ne, nesityčiok; pagardai gali būti žavinga. Nes majonezas yra kur kas daugiau nei tik baltas paplitimas kad stebėtinai gerai dera su bulvytėmis , o daiktai iš tikrųjų turi turtingą ir įvairią istoriją, visą įvairių veislių smorgasbordą ir nesuskaičiuojamą naudojimą virtuvėje ir už jos ribų. Patikėkite, daug jų nerasite sriracha veido kaukės plūduriuojantis ten.
Be viso to, majonezas, norėdamas susiburti, taip pat remiasi intriguojančiu cheminiu procesu - tokiu, kuris tuos pagrindinius ingredientus suriša kur kas labiau nei jo dalių suma. Tai, kaip jis gaminamas namuose, labai skiriasi nuo to, kaip jie gamina tokius, kokius perkate maisto prekių parduotuvėje.
Žinoma, jei jūs nesate patenkintas geeky dalykais, visada yra tai, kad tai tiesiog skanu. Sąžiningai, čia yra kažkas visiems. Taigi sagtis - nes nuo kiaušinių iki emulsiklių ir aliejaus iki aioli, taip iš tikrųjų gaminamas majonezas - ir šiek tiek apie tai, iš kur jis atsirado.
Paprastas būdas gaminti majonezą namuose
Pradėkime nuo paprastų dalykų. Jei nesate didelis pirkdamas majonezą iš maisto prekių parduotuvės lentynos, arba jei tiesiog mėgstate išbandyti savo jėgas pagal naujus receptus, galite visiškai pasigaminti majonezo. Viskas ko jums reikia padaryti pagrindinis naminis majonezas yra pora kiaušinių trynių, keletas mišrių aliejų, rūgštus ingredientas (pvz., actas arba citrinos sulčių) ir šiek tiek druska . Viskas!
Metodas yra toks pat paprastas. Kiaušinių trynius išplakite dubenyje, tada vis plakdami lėtai įpilkite maždaug pusę aliejaus, kol mišinys sutirštės. Tada suplakite truputį acto arba citrinos sulčių ir palaipsniui supilkite likusį aliejų, plakdami visą laiką. Pagardinkite druska, įpilkite daugiau rūgšties, kiek jums reikia, tada laikykite šaldytuve.
Akivaizdu, kad tai yra pats pagrindinis receptas, kurį galite naudoti, ir labai lengva jį pagardinti, kaip jums patinka - aukščiau pateiktame recepte siūloma naudoti šiek tiek Dižono garstyčių, bet tai tikrai priklauso nuo jūsų. Eksperimentuokite, linksminkitės su juo ir sužinokite, ką galite sugalvoti, nes su majonezu galite tiek daug nuveikti ir tiek daug būdų, kaip standartiniame recepte įdėti naują nugarą. (Vis dėlto apie tai vėliau.)
Negalite gaminti majonezo be emulgavimo
Tai gali atrodyti kaip maisto gaminimo burtininkai, tačiau majonezas atsiranda dėl viso to plakimo labai specifinis cheminis procesas : emulsavimas.
Matote, kai kurie skysčiai neturėtų būti maišomi, o aliejus ir actas yra tik du iš šių skysčių tipų. Suplakite juos dubenyje, sumaišykite, nustokite plakti ir jie greitai atsiskirs. Ir štai kur kiaušinis kiaušinio trynyje yra lecitino, kuris yra riebalų emulsiklis. Pridedant jo prie aliejaus ir acto mišinio, susidaro vadinamasis koloidas, kuris yra medžiaga, susidedanti iš mažų dalelių (kurios yra šiek tiek didesnės nei atominės molekulės) iš vienos medžiagos - šiuo atveju acto ir aliejaus mišinio. per antrą medžiagą; tai tavo kiaušinio trynys. Kadangi dalelės nesėdi, jos negali atsiskirti ir vietoj to likti sujungtos.
turėtumėte nuplauti ryžius
Iš esmės pridėjus kiaušinio trynio emulgatorių į aliejaus ir acto mišinį, jie susiejami ir neleidžia mišiniui atsiskirti - galiausiai susidaro majonezas. Galvok apie tai kaip klijus, bet skaniau.
Paprasta, tiesa?
Pramoninis majonezo gamybos procesas
Afp / Getty Images Taigi jūs žinote, kaip pasigaminti majonezo namuose. Bet kaip yra su dideliais prekės ženklais? Galų gale, didžiosios maisto korporacijos neketins virėjų rankomis plakti savo majonezo įmantrioje šalies virtuvėje - kad ir kaip norėtųsi tokiu būdu prekiauti. Ne, užeikite į gamyklas ir rasite gana įspūdingesnė operacija vyksta.
Jungtinėse Amerikos Valstijose FDA reglamentuoja, kad majonezo recepte turi būti 65 procentai aliejaus, taip pat actas, kiaušinis arba kiaušinio trynys. Galite mesti beveik viską, bet jūs turite tuos ingredientus laikyti majonezu. Keista, bet ciberžolė ir šafranas yra sudedamosios dalys, nes jie pagelsta majonezą ir vartotojams gali sukelti įspūdį, kad jame yra daugiau kiaušinių trynių.
Paties proceso metu pagrindinių ingredientų emulgavimui palaikyti naudojama nuolatinio maišymo sistema (panašiai kaip plakimas). Acto ir aliejaus mišinys išstumiamas per keletą siurblių į dideles ertmes ir iš jų, o papildomi ingredientai (pvz., Garstyčios, česnakai ar pan.) Įleidžiami pro angas, esančias siurblių šone ir virš jų. Galiausiai majonezas perpumpuojamas iki išpilstymo punkto ir išmatuoti kiekiai supilami į stiklainius. Kai kuriems kokybės kontrolei atliekami skonio testai, o likusi dalis išsiunčiama į parduotuves.
Geram majonezui reikia gerų kiaušinių
Bet kuris virėjas, vertas kiaušinio trynio emulgatoriaus, pasakys, kad receptas yra toks pat geras, kaip ir jo ingredientai, ir savaime suprantama, kad geri kiaušiniai padės jums suteikti gerą majonezą. Tačiau blogi kiaušiniai - arba blogos sąlygos juos dedantiems viščiukams - duos jums blogą majonezą, o gal net ir kaltės jausmo sąžinę. Ir kol kai kurie majonezo gamintojai įsipareigojo šiek tiek gerinant standartus jų vištoms toje srityje dar reikia nueiti ilgą kelią.
Jei norėtumėte, visada galėtumėte pasirinkti veganas majonezo ir apskritai nutraukti gyvūnų dalyvavimą - rinkoje yra daug veganams palankių pasirinkimų. Bet pagal FDA , be kiaušinių pagamintas majonezas visai nėra majonezas. Vietoj to, tai yra majonetinis padažas ar padažas, nors niekas netrukdo jį naudoti kaip majonezą.
Majonezo prekių ženklų kova
Joe Raedle / „Getty Images“ Tarkime, kad jūs norite sutaupyti šiek tiek laiko ir namuose pasirinkti didelę firminę virtuvę. Dėl ko jūs einate? Pasirinkimų yra daug, o jei jau esate didelis majonezo valgytojas, mintis pasitraukti iš savo majonezu paremtos komforto zonos gali neatrodyti pernelyg patraukli. Tačiau neatmeskite idėjos per daug lengvai.
Žmonės per Rimtas valgymas 2019 m. pradžioje atliko pagrindinių prekių ženklų skonio testą, kuriame dalyvavo „Duke's“, „Kraft“, Visas maistas „365“, „Stebuklingas botagas“ (taip, mes žinome, bet jie įtraukė jį dėl įvairovės), Prekybininkas Džo , „Hellman's“, „Best Foods“, „Kewpie“ ir „Blue Plate“. Kiekvienas buvo skanus paprastas, tada su blanširuotais šparagais, tada įdėtas į bulvių salotas. Ragautojų buvo paprašyta įvertinti kiekvieną majonezą pagal saldumą, aštrumą ir bendrą pirmenybę, taip pat pateikti rašytinį atsiliepimą.
Rezultatas? Prekybininkas Joe's pasirodė mieliausias, Kewpie - aštriausias, o Kraftas laimėjo bendrai. Skonio testuotojų teigimu, „Kraft“ majonezas buvo „ryškiausias, šviežiausias ir įdomiausias [...] iš partijos“ ir buvo ypač pagirtas dėl svogūnų, česnakų ir paprikos skonio. „Duke's“ ir „Trader Joe“ pasirodė lygūs antroje vietoje, o Hellmano - trečioje. Nieko nestebinantis apačioje buvo „Miracle Whip“, kuriame yra ne tik kiaušinių, aliejaus ir acto, bet ir fruktozės kukurūzų sirupas, ir pasirodė „pernelyg švelnus ir nenatūralus skonis“. Na, taip.
Kaip sveikiau gaminamas majonezas
Šiais laikais visi puola į sveikatą, o šiek tiek sveikas valgymas niekada niekam nepakenkė. Taigi jums bus atleista už tai, kad atsisakėte riebaus majonezo kiekio ir pasirinkote ką nors geresnio. Žinoma, taip pat galite pasirinkti mažai riebalų majonezas. Kyla klausimas, ar turėtumėte? O jei taip, kas geriausia?
Laikas dar vienam skonio testui, šį kartą iš „WebMD“ . Pasak jų, majonezas, pažymėtas kaip „lengvasis“, dažniausiai naudoja vandenį kaip pagrindinį ingredientą, o ne aliejų, o be riebalų majonezas naudoja vandenį, cukrų ir modifikuotą maistinį krakmolą. „WebMD“ bandytojai pirmenybę teikė „Hellman“ majonezo padažui su ypač šviežiu alyvuogių aliejumi kaip lengvam majonezui, remdamiesi tuo, kad jo skonis yra įprasto majonezo ir naudoja tuos pačius ingredientus, kurie naudojami naminiuose produktuose.
Jei gaminate namie, naudojimasis vandeniu yra vienas iš būdų išlikti sveikam, tačiau gaminkite majonezą su kiaušinių baltymu yra kita . Tokiu atveju gausite visas kiaušinių baltymų maistines medžiagas, įskaitant vitaminą B, kalį ir baltymus, be kiaušinio trynio riebalų. Nugalėtojas!
Pagardinkite majonezą
Žinoma, dalykas, kurį greičiausiai norite padaryti su savo majonezo receptu, yra jo pagardinimas papildomais ingredientais. Ir jūs taip pat nepadarytumėte pirmojo - šiais laikais majonezo veislių yra tiek, kiek yra ingredientų po saule. Jei pastaruoju metu valgėte bet kuriame restorane, buvote parduotuvėje ar net internete ieškojote majonezo receptų, būtinai turėjote susidurti su keletu specialių rūšių, iš kurių kai kurie, be abejo, yra geresni nei vėsūs, balti originalus.
Šiek tiek majonezo veislių kad galite susidurti su žolelių pagrindu pagamintais majonezais, tokiais kaip bazilikas, krapai, laiškinis česnakas ar rančo majonezas; karšti majonezai, tokie kaip chipotle, pipirų kukurūzai, kimchi ar vasabi; umami skonio, pavyzdžiui, mėlynojo sūrio, parmezano, česnako ar pekano riešutų; rūkyti majonai, pavyzdžiui, šoninė, rūkyta paprika ar rūkytas sūris; kitos įvairios veislės, tokios kaip saulėje džiovintas pomidoras, teriyaki, raudonieji pipirai ar karis; ar net saldūs majonezai, pavyzdžiui, avietės, obuoliai ar spanguolės. Galimybių tiesiogine prasme yra begalinis, o meniu riboja tik jūsų vaizduotė. Mes vis dar laikomės ledų majonezo. (Juk yra garstyčių veislė.)
Geriau pagalvojus apie antras mintis.
Iš majonezo galima gaminti nuostabius padažus
Kaip ir kaip jūs galite paveikti majonezą su kitais ingredientais, taip pat galite naudoti majonezą, norėdami paveikti kitus gluosniai . Tiesą sakant, majonezas yra gyvybiškai svarbus daugelio garsių padažų komponentas, įrodantis, kad šis nusikalstamai nuvertintas pagardas kulinarinį svorį traukia kur kas tyliau ir efektyviau, nei kad raudoni patiekalai, kuriuos žmonės nuolat šeriasi savo maistu.
Šiaip ar taip, kai kuriuose majonezo padažuose yra rančų padažas, gaminamas iš majonezo, grietinės ir maltų svogūnų; remuladas, savotiškas majonezo / garstyčių padažas, kuriame yra agurko agurkų, kaparėlių, petražolių, čirvų, peletrūno ir retkarčiais ančiuvių; Tartaro padažas, kuris yra majonezas su marinuotais agurkais, svogūnais, kaparėliais, alyvuogėmis ir sutrintu kiaušiniu; medaus garstyčių padažas, kuris meta rudąjį cukrų, citrinų sultis ir garstyčias į lygtį; ir „Thousand Island“ padažas, gaminamas iš majonezo, pomidorų padažo, saldžių marinatų ir žolelių.
Taigi, jei jaučiate, kad eksperimentavote tiek, kiek mėgstate su naujais majonezais, kodėl gi nepabandžius pabendrauti su majonezu kaip naujo pagardo ar padažo pagrindu? Niekada negali žinoti, ką gali sugalvoti.
Aioli vs majonezas
Tikriausiai jau esate girdėję apie aioli. Jei nežinote nieko geriau, taip pat yra didelė tikimybė, kad šį terminą vartosite daugiau ar mažiau pakaitomis su majonezu. Tačiau tiesa yra keli esminiai skirtumai tarp jų.
Pavyzdžiui, aioli labai specifiškai kilęs iš Provanso regiono Prancūzijoje ir nėra gaminamas su maišytuvu ar šluotele. Vietoj to, aioli gaminamas įklijuojant česnaką su skiediniu ir grūstuvu, prieš dedant į kiaušinio trynio, citrinos sulčių, garstyčių ir alyvuogių aliejaus derinį. Nors majonezas yra neįtikėtinai universalus padažas, kuris naudojamas įvairiais būdais, aioli yra naudojamas išimtinai tik kaip panardinimas, dažniausiai kiaukutiniams, virtiems kiaušiniams ar daržovių kruditui gaminti.
dešinioji arba kairė
Vis dėlto yra panašumų. Jie abu yra emulsijos ir apdoroti tą patį cheminį procesą kaip vienas kitą. Kai kurie Viduržemio jūros regiono receptai reikalauja, kad aioli būtų gaminamas tiesiog iš alyvuogių aliejus , sutrinto česnako ir druskos, vengiant rūgšties ar kiaušinio trynio naudojimo. Žinoma, daug kur „aioli“ reiškia „česnakinį majonezą“, o terminai praktiškai tapo sinonimais.
Majonezas turi tam tikrą niūrią kilmę
Atsižvelgiant į tai, koks kritiškas buvo majonezo poveikis šiuolaikiniam maisto gaminimui, nenuostabu, kad padažas taip pat turi ilgą ir aukštą istoriją. Ir nors įmanoma atsekti Mayo praeitį per kelis šimtmečius, yra tam tikrų nesutarimų, kur ir kada jis iš tikrųjų atsirado.
Tiksliau sakant, yra daug blogo kraujo tarp Ispanijos ir Prancūzijos kas iš tikrųjų išrado majonezą. Viena kilmės istorija rodo, kad majonezas buvo išrastas 1756 m., Apsupus Port Mahoną Minorkos saloje. Asmeninis kunigaikščio de Richelieu virėjas, vadovavęs prancūzams, nustatė, kad saloje trūksta kremo, kurį jis norėjo naudoti patiekale, ir vietoje jo išrado „majonezą“. Maisto rašytojas Tomas Nealonas vis dėlto pasiūlė ispanų požiūrį, kad jie išrado majonezą. „Tai, kad majonezas nerodomas nė vienoje iš pradinių XVII a. [Prancūzų] receptų kolekcijų, - sako jis, - patvirtina, kad prancūzai neturėjo„ technologijos “majonezui iki XVIII a. '
Majonezo istorikas (taip, mes žinome) Andrew Smithas, kita vertus, sakė: „Visuose ankstyvuosiuose receptuose sakoma prancūziškai. As tikiu.'
Kodėl jis vadinamas majonezu?
Žmonės net negali iš tikrųjų susitarti, kodėl jis pirmiausia vadinamas majonezu. Žinoma, yra „majonezo“ teorija, teigianti, kad ji pavadinta Port Mahono vardu. Bet Tomo Nealono sąskaita primygtinai reikalauja, kad Ispanijos patiekalo, kilusio Minorkos saloje, kilmė reiškia, kad mes turėtume jį vadinti „Salsa Mahonesa“, kaip tai padarė vietiniai gyventojai. Be abejo, jis taip pat siūlo, kad Prancūzijos užpuolimas Port Mahone buvo bandymas pasisavinti padažą sau, o tai ... mažai tikėtina.
Aukštosios virtuvės pradininkas Antoine'as Careme'as teigia, kad žodis „majonezas“ yra kilęs iš prancūzų kalbos veiksmažodžio „manier“, kuris reiškia „maišyti“. Tai taip pat gali būti sugadintas žodis „moyeunaise“, kilęs iš senosios prancūzų kalbos žodžio „moyeu“, kuris reiškia „kiaušinio trynys“. Tada jūs turite teorijas, kad šis žodis kilo iš „Bayonnaise“, esančio netoli Bayonne miesto pietų Prancūzijoje. Ši nuostata panaikina prielaidą, kad storas prancūziškas akcentas laikui bėgant tą „B“ laipsniškai suardė „M“, o „Bayonnaise“ galiausiai tapo „majonezu“.
Skanaus manau, kad aioli yra tikrasis majonezo padažo šaltinis, ir kad majonezas buvo pradinio česnako ir aliejaus recepto raida. Jie pažymi, kad Bayonne ir Mahon abu sėdi priešingose kulinarijos regionų, iš kurių kilo aioli, pusėse, regionuose, kurie taip pat turi prancūzų ir ispanų kalbines tradicijas. Iš šių regionų, jų teigimu, beveik neabejotinai atsirado ir majonezas.
Deja, bet atrodo, kad specifika buvo prarasta laikui bėgant.
Majonezas turi ilgą istoriją
Vis dėlto, kai praeisite per tuos pradinius ginčus, majonezo istorija pradeda daug aiškiau. Iš gimtinės kažkur Europoje majonezas greitai paplito ir išpopuliarėjo visame žemyne. Anglai naudojo sumuštiniuose, o vokiečiai, rusai ir skandinavai - žuvies ir bulvių padažuose. Tai buvo ir laikotarpis, kai majonezas įkvėpė naujų padažų, tokių kaip remuladas ir totorių padažas. Iš ten Europos imigrantai receptą parsivežė į Ameriką. Didžiąją šios eros dalį majonezas buvo prabanga, nes jį buvo taip sunku pagaminti, tačiau viskas pasikeitė išradus kiaušinių plakiklį.
Staiga majonezas tapo itin populiariu patiekalu restoranuose visose JAV. 1910-aisiais vokiečių kilmės verslininkas, vardu Richardas Hellmanas, pradėjo savo majonezą supakuoti į savo Niujorko delikatesą. XX amžiaus viduryje atsiradus namų šaldytuvo bumui, tai tapo įprastu praktiškai kiekvienos virtuvės bruožu. 2019 m. manoma, kad 271 milijonas amerikiečių tam tikru momentu bus vartojęs majonezą. Neblogai tinka keli kiaušiniai, purslų acto ir truputis aliejaus, tiesa?
