Ne paslaptis, kad teisingai gauti duoną yra tikrai labai sunku. Susukite tik vieną dalyką ir gausite neiškilusį kepalą, kuris bus itin tankus, kuris vis dar yra viduryje ... tu gauni idėją. Duonos kepimas yra daugybė kintamųjų, ir jūs žinote, ką tai reiškia, tiesa?
Yra daugybė būdų, kaip galite sugadinti visiškai gerą kepalą.
Nesvarbu, ar gaminate baltą duoną, skirtą patiekti kartu su sriuba, ką nors šiek tiek lengvesnio, kad galėtumėte gaminti sumuštinius, ar bandote savo jėgas įvaldyti raugą: greičiausiai padarysite klaidų - bet nesijaudink, yra gerų naujienų. Jų pakankamai lengva išvengti kitam kartui, nes bus ir kitas kartas. Išpjauti kepalą, kurį patys iškepėte, yra labai naudinga, tačiau pirmiausia pakalbėkime apie keletą dažniausiai pasitaikančių klaidų, į kurias turėtumėte atkreipti dėmesį, nes supjaustę tą gatavą produktą, jie padarys visą pasaulį.
Kepant duoną, visi miltai traktuojami vienodai
Tuomet, kai jūsų tėvai, seneliai ar proseneliai kepė duoną, yra didelė tikimybė, kad miltų srityje jie turėjo tik vieną variantą. Tai tikrai nėra tas atvejis šiandien, ir nors kai kurioms duonoms vis tiek galite pasirinkti universalius miltus, yra ir visų kviečių miltų, migdolų miltai , balti neskaldytų kvietinių miltų ... ir taip toliau, ir taip toliau.
prekybininko Džo darbuotojo nuolaida
Ir kiekvienas iš tų miltų veikia šiek tiek kitaip, todėl vienodas jų traktavimas ir bandymas juos naudoti pakenks visiškai sugadindami jūsų duoną - teigia interviu ekspertai. Skanaus .
Tarkime, kad naudojate močiutės receptą duonai, kuris gali būti parašytas galvojant apie universalius miltus. Vis dėlto norite kvietinės duonos kepalo, ir jis neveiks taip, kaip parašyta. Neapdoroti kvietiniai miltai yra daug, daug labiau sugeriantys, nei manoma, kad jūsų miltai yra receptai. Galų gale sunaudosite daugiau vandens ir gausite labai lipnią tešlą, kurią nepaprastai sunku minkyti. Tai dar labiau apsunkina tai, kad rupiai rupūs kvietiniai miltai suskaidys glitimo ir baltymų grandines, jei jie bus pervargę, o jūs gausite kepalą, kuris trupės, o ne pjūviai.
Žodžiu, kiekvieno tipo miltai turi skirtingas savybes, todėl štai ką turėsite padaryti: įsitikinkite, kad naudojamų miltų receptas yra parašytas, ir bus lengviau 100% teisingai nustatyti proporcijas. .
Kepant duoną, nenaudojamas tinkamas riebalų kiekis
Mes visi ieškome būdų, kaip pasveikti, ir tai gali atrodyti keičiant neriebius aliejus ar sviestus į savo duoną yra lengvas būdas sumažinti, bet taip nėra - ir štai kodėl.
Pagal Naujosios Zelandijos chemijos instituto aliejų ir riebalų specialistų grupė , riebalai vaidina pagrindinį vaidmenį kepimo chemijoje. Jie reikalingi tepant tešlą ir sulaikant dujas, o tai ne tik padeda kepalui pakilti, bet ir palaiko gaivą.
Kai naudojate standartinę, riebią bet kokio sviesto ar aliejaus, kurį maišote į tešlą, versiją, tikriausiai viskas gerai. Problemos prasideda bandant naudoti sumažinto riebumo ingredientus, iš dalies dėl to, kad mažesnis riebalų kiekis reiškia, kad turėtumėte naudoti daugiau tepalo, nei reikalaujama pagal receptą, kad gautumėte tą patį efektą, ir tai sugadins jūsų vandenį ir skysčių santykiai.
Taip pat sumažintos riebalų užtepėlės ir sviestai gaminami kitokiu būdu nei kiti sviestai. Kadangi jie turi daugiau vandens, vandeniui ir riebalams sumaišyti reikia kitokios cheminės emulsijos, todėl, kai jūs įmaišysite jo į tešlą, į jį nebus įtraukta tiek riebaus produkto. Pagal Kvakerių avižos , visada turėtumėte įsitikinti, kad naudojate ingredientą, kuriame yra 70 proc. ar daugiau riebalų; kitaip jūsų duona bus kieta, kramtoma ir sausa.
Kepant duoną naudoti per daug ar per mažai cukraus
raudona žvaigždė žino mieles - juk jie jas gamina ir sako, kad cukrus turi svarbų vaidmenį kepimo procese.
Jie sako, kad cukrus yra ne tik baltojo ar rudojo cukraus pavidalu. Jie taip pat gali būti melasos, medaus, kukurūzų sirupo ar vaisių sulčių, ir tai svarbu. Cukrus iš esmės veikia kaip mielių kuras; mielėms reikia, kad jos veiktų ir vyktų procesas, dėl kurio jūsų duona pakils. Jei nėra pakankamai cukraus, mielės neveiks gerai, nes jomis nepakanka pašarų. Bet jei pridėsite per daug cukraus, gausite tą patį silpną efektą, nes papildomas cukrus pavagia vandenį nuo mielių. (Štai kodėl saldžiose duonose visada reikia daugiau mielių nei pikantiškų.)
Ir čia yra kitas dalykas: jei pridedate mielių ir cukrų tiesiai ant jų, tai sulėtins procesą ir jūsų duona taip pat čia nepakils. Turėsite tiksliai sumaišyti pagal savo receptą, kad šis procesas veiktų tinkamai.
Dar dvi pastabos: mielės nesimaitina dirbtiniais saldikliais, todėl jų negalėsite naudoti cukrui pakeisti ir gauti tą patį duonos kepalą. Be to, kuo tamsesnis cukrus, tuo greičiau duona paruduos - todėl turėkite tai omenyje nustatydami laiką ir temperatūrą.
kaip pasigaminti kfc bulviu koše
Nenuvertinamas drėkinimo svarba kepant duoną
Drėkinimas yra būtent toks, koks jis skamba - tai skysčio kiekis jūsų tešloje. Tai labai svarbu ir pagal Karalius Artūras Miltai , viena iš labiausiai paplitusių priežasčių, kodėl kepalas nepakyla, yra tai, kad jis neturi tinkamo skysčių ir miltų santykio, kurį mes vadinsime „lipnumu“.
Tinkamai proporcinga tešla neturėtų prilipti prie rankų ar maišymo dubenėlio šono taip, kad būtų nemalonu nulupti. Ji turėtų jaustis tik lipni, o kai tai daroma, tai reiškia, kad tešla yra tinkama aplinka mielėms maitinti (ir išskiriant anglies dvideginį, kad duona pakiltų), ir gliutenas ištemptų.
Pagal raudona žvaigždė nerimauti reikia ne tik dėl vandens. Taip pat turėsite apsvarstyti pieno ir vaisių sultis, taip pat yra keletas silpnesnių drėgmės šaltinių. Kiaušiniai tešlą papildys drėgme, o kai kurie riebalai ar skysti saldikliai taip pat paveiks skysčio ir miltų santykį. Turėkite tai omenyje, jei kyla pagunda pridėti ką nors, ko receptas nereikalauja - visa tai pakeis tai, kas vyksta jūsų tešloje.
Neįskaitant vandens kokybės kepant duoną
Taigi, žinote, kad skysčiai ir vanduo yra didelis dalykas. Ar pagalvojote apie kokybė savo vandens? Tai taip pat daro skirtumą, o pro jo nepastebėjimą galite sugadinti duoną.
Pagal Pirmas , vien dėl to, kad vandenį gerti yra visiškai saugu, tai dar nereiškia, kad jis duos puikios duonos. Jei vandenyje yra chloro, jis gali trukdyti fermentų veikimui tešloje - ir tai pakeis galutinį produktą. Mielės taip pat labai jautrios chlorui, taigi, jei per čiaupus teka chloruotas vanduo, galbūt norėsite jį filtruoti savo duonai.
Jei turite kieto vandens, o tai reiškia, kad jame yra didelis kalcio ir magnio jonų kiekis, tai taip pat trukdys cheminiam procesui, vykstančiam duonoje. Karalius Arthuras Miltai sako, kad glitimas nebus toks lankstus, o fermentacijos greitis sulėtės ... tačiau turint per minkštą vandenį taip pat blogai. Be šių mineralų, jūsų mielės nesureaguos teisingai ir jūsų tešla nesudarys to tvirto rutulio, kurio ieškote. Jei jūsų vandentiekio vanduo nėra tiesiai viduryje pagal kietumo skalę, galbūt norėsite rasti alternatyvą.
Kepdami duoną naudokite per karštą ar šaltą vandenį
Vanduo yra labai svarbus, kai reikia išsiaiškinti, kaip gauti geriausią duonos kepalą savo laiku, ir jei jūs tiesiog siekiate čiaupo, matuojate ir pilate vandenį į maišymo dubenį, tai darote neteisingai . Štai kodėl.
Mielės, raudona žvaigždė primena mums, yra gyvas. Kaip ir kiti gyvi organizmai, tai geriausiai sekasi tam tikros rūšies aplinkoje. Jei jis yra per kietas, mielės neveiks, o jei ji yra per šilta, rizikuojate ją nužudyti arba priversti dirbti per greitai (ir tai sukels keistai gumbuotą kepalą).
Ką tu turėtum daryti? Jei mieles iš anksto ištirpdote, įsitikinkite, kad naudojate vandenį, kuris yra nuo 110 iki 115 Farenheito. Jei dedate mieles tiesiai į kitus ingredientus, turėtumėte pridėti tik vandens, kuris yra nuo 120 iki 130 Farenheito. Lažinkitės, kad nežinojote, kad taip tiksliai, tiesa? Tos temperatūros yra tiesiai saugios zonos viduryje: pagal Kvakerių avižos , esant aukštesnei nei 135 laipsnių pagal Farenheitą temperatūrai, mielės bus sunaikintos, o žemesnėms nei 105 laipsnių pagal Celsijaus temperatūrą tempai jų neįjungs. Dabar tu žinai!
kiek kainuoja absentas
Kepdami duoną nesuvokiate, kad jūsų mielės yra mirusios
Štai labai lengva padaryti klaidą, ypač turint omenyje, kad dauguma iš mūsų nėra įpratę gaminti iš ingredientų, kurie iš tikrųjų yra gyvi dalykai. Nors dauguma ingredientų yra gerai, jei jie kurį laiką sėdi jūsų spintelėje, jei jie sausi mielės buvo ten šiek tiek, jis gali būti miręs.
Jis taip pat gali būti negyvas, jei jis buvo laikomas netinkamai, sako raudona žvaigždė arba jei pasibaigė data „Geriausia, jei bus naudojama“. Tai yra vienas kartas tos datos iš tikrųjų reiškia, kad kažkas tikrai, sąžiningai dingo, nes su amžiumi mielės taps vis mažiau aktyvios. Tai net tiesa, jei dar neatidarėte.
Tinkamai laikyti mieles taip pat labai svarbu, ir jei jos laikomos taip, kad jos liestųsi su oru, šiluma ar drėgme, jos labai greitai suirtų. (Taigi, laikykite jį vėsioje, sausoje vietoje, šaldytuve arba šaldiklyje.) Jei turite abejonių, prieš naudodami išbandykite mieles. Tai lengva - Namo skonis sako, kad tereikia įdėti vieną pakelį į pusę puodelio šilto vandens (prisimink savo tempus!) kartu su šaukšteliu cukraus. Leiskite jam sėdėti 10 minučių, o jei jis pradeda putoti, tai gerai.
Kepant duoną minkyti per daug arba per mažai
Nesvarbu, ar minkote rankomis, ar su maišytuvu, tai labai svarbi proceso dalis, kurią nepaprastai lengva suklysti. Minkyti duoną, sako Amerikos bandomoji virtuvė , sukuria ne tik glitimą, bet ir savo ruožtu, sukuria tam tikrą tiesų baltymų tinklą (pagalvokite apie Novos korpuso jėgos lauką nuo Galaktikos sargai ), leidžiančiai duonai pakilti vis dar laikantis kartu.
Bet štai kas. Jei neminkysite duonos pakankamai ilgai, tešloje negausite pakankamai oro, ingredientai nebus tolygiai pasiskirstę ir gerai, jums nepakaks tų „Nova Corps“ laivų savo eilėse, kad galėtumėte laikyti jėgos laukas. Bet jei per daug minkysite, taip pat sugadinsite tešlą. Tešlos, rankų ir tešlos kablio judėjimas sukels per daug šilumos ir per daug oro pateks į mišinį, iš kurio bus kepalas, neturintis per daug skonio.
Svarbiausia yra ieškoti kelių dalykų tešloje: jis turi lengvai išsitraukti nuo dubenėlio šonų ar darbinio paviršiaus, o kai jį traukiate, jis turėtų šiek tiek priminti guminę juostelę, kai ji užsifiksuoja. atgal. Jei tai jūsų tešla, nustokite minkyti.
Minkant duonos tešlą rankomis, dedama per daug miltų
Ne visi turi maišytuvą su stendu ir duonos minkyti jums jo tikrai nereikia. Bet pagal Amerikos bandomoji virtuvė , turėdami vieną, sutaupote nuo kelių klaidų. Pradedantiesiems tai reiškia, kad tešlą dirbate vienodai. Tešlai reguliariai minkyti 20–25 minutes reikia daug raumenų. Bet ir čia yra kažkas kita - jūs taip pat išlaikote tikslesnį skysčio ir miltų santykį.
Ką pirmiausia darote, kai minkote rankomis? Pabarstykite miltus ant darbinio paviršiaus, ant rankų ir tešlos, kad neliptų. Tikriausiai tai padarysite dar keletą kartų per minkymo procesą, o jei naudosite per daug miltų, tai gali virsti didžiule klaida. Nors kai kurioms tešloms gali prireikti šiek tiek papildomų miltų, joms daug nereikės - ne, jei bent jau tinkamai laikotės recepto. Jei pridėsite per daug, tai jūsų kepalo tekstūra pasikeis į tai, ko nenorėsite pakartoti ... niekada.
Maišydami pakilimą, kai kepate duoną
Duonos kepimas yra keblus ir netgi galite padaryti klaidų, nes nieko neveikiate, tik stebite laikrodį. Pirmiausia pasinaudokite Paulo Holivudo patarimu ir niekada nepamirškite uždengti duonos apsaugine kepure. (Ir tai net ne juokai - dušo dangtelis šiame žingsnyje gali veikti puikiai!)
Taip pat galite naudoti plastikinę plėvelę arba švarų arbatos rankšluostį - iš esmės jį uždengiate, kad nepatektumėte drėgmės. Tai taip pat neleis tešlos odai per daug išdžiūti, tačiau nėra nieko blogo, jei ji šiek tiek džiūsta - mažiausiai, tai sako amatininkas kepėjas Peteris Reinhartas (via Kičnas ). Laužyti tą odą, kai skaldote tešlą ir dedate ją į duonos keptuves, taip pat yra klaida, nes jei nesulaužysite tos itin plonos odos, galėsite į viršų pjauti ilgus, apgalvotus pasvirusius brūkšnius. duonos kepimui ir išsiplėtimui suteikite vietą sulaužyti ir sulankstyti, o tai duos jums daug geriau atrodantį kepalą. Jūs to nedarote? Oi!
geriausi picos namelio užpilai
Kepdami duoną naudokite netinkamo dydžio keptuvę
Kiek kartų ištraukėte duonos kepalą iš orkaitės ir nusivylėte, kad jis nedaug pakilo? Pagal Karalius Artūras Miltai , jūsų klaida galėjo būti visai nesusijusi su receptu ar ingredientais - ji gali pakilti puikiai, bet jei naudosite netinkamo dydžio keptuvę, ji tikrai neatrodys taip.
Mes net nekalbame apie didžiulį keptuvių dydžių skirtumą - galbūt dabar savo spintelėse turite 2 skirtingo dydžio duonos keptuves ir to net nesuvokiate. Yra 9x5 colių keptuvės ir 8,5x4,5 colių keptuvės. Tai daro skirtumą? Taip, taip!
Didesnės keptuvės iš tikrųjų yra skirtos duonoms, kuriose nenaudojamos mielės, pavyzdžiui, jūsų mėgstamiausia bananų duona. Mažesnės keptuvės skirtos duonai, kurioms reikia mielių. Šis pusė colio daro didžiulį skirtumą: atlikite matematiką ir pamatysite, kad didesnėje keptuvėje iš tikrųjų yra apie 30 procentų daugiau vietos, o tai reiškia, kad mielinės duonos didesnės ir didesnės nebus didesnės. keptuvė. Dydis turi reikšmės!
Visų duonų kepimas toje pačioje temperatūroje
Jei kada nors tiesiog rūšiavote orkaitę nustatykite 350 neduodamas recepto antro žvilgsnio, na, neturėtum. (Kodėl 350? Mes sužinojome šiame kūrinyje .)
Pagal Namo skonis , ne visos duonos turėtų būti kepamos vienoje temperatūroje. Pirma, mūsų mielinės duonos. Paprastai jie kepami 400–425 Farenheito temperatūroje. Kepdami receptą, kuriame yra didesnis riebalų kiekis nei jūsų, pavyzdžiui, baltos duonos kepale, turėsite gerokai sumažinti šią temperatūrą. Štai dar viena nykščio taisyklė: jei vartojate mažiau nei pusę puodelio cukraus, kepkite 375. Jei naudojate daugiau nei pusę puodelio, kepkite 350 laipsnių.
Tai puikiai tinka orkaitės temperatūrai, bet kaip su vidine temperatūra? Jei norite įsitikinti, kad jūsų kepalas iškepęs iki galo, naudokite termometrą. Pagal Karalius Artūras Miltai , turėtumėte ieškoti dviejų temperatūrų. Kepdami iki 190 laipsnių pagal Celsijų, gausite drėgną, bet visiškai iškeptą kepalą, o tradiciškesni 210 laipsnių temperatūroje bus šiek tiek sausesni ir šiek tiek kramtomi. Gaukite savo termometrą! Jūs jo neturite? Klaida!
Leiskite duonai atvėsti keptuvėje
Jūs išmatavote ir sumaišėte, minkėte ir patikrinote, galiausiai, jūs iškepėte. Dabar tu aišku, tiesa? Ne visai.
Jei kada nors ištraukėte keptuvę iš orkaitės ir palikote kur nors atvėsti, tai nedarote jokios naudos. Pagal Karalius Artūras Miltai , ką turėtumėte padaryti, tai leiskite mielinei duonai maždaug penkias minutes ilsėtis keptuvėje, tada perkelkite ją į groteles. Šios penkios minutės taip pat ne visada yra būtinos, ir tik tam, kad šiek tiek sujudęs kepalas šiek tiek sutvirtėtų. Idealiu atveju, kai ištrauksite iš orkaitės, iškart norėsite jį perkelti į lentyną. Tai padės išvengti plutos kietėjimo ir niekas nenori itin kietos plutos.
Štai dar vienas patarimas, kaip gauti plutą teisingai. Jei atrodo, kad jūsų duona yra tokia ruda, kiek norite, bet vis tiek liko šiek tiek kepimo laiko, neišimkite jos iš orkaitės anksti. Tiesiog švelniai uždenkite aliuminio folijos gabalėliu ir leiskite jam baigtis kepti. Tokiu būdu turėtumėte iš karto išimti iš keptuvės. Pažvelkite į tai taip: jis greičiau atvės ir bus paruoštas greičiau valgyti!
