Negalima paneigti, kad vytinta mėsa yra skani. Nesvarbu, ar sukraunate juos ant sumuštinio, ar patiekiate ant lėkštės, juose yra tik kažkas, kas verčia labiau trokšti. Deja, buvo atlikta daugybė tyrimų, kaip iš tikrųjų yra bloga perdirbta mėsa ( „Science Direct“ ).
Beje, mes čia norėjome pakalbėti apie kapikolą. Tai tik viena iš daugelio vytintos mėsos rūšių ir, ko gero, girdėjote, kad daug minėjote tam tikroje televizijos laidoje. Šansai yra gana geri, jūs galbūt girdėjote apie tai daugiau, nei turėjote, ir tai tikrai nėra labiau paplitusi konservuota mėsa, pvz., lašiniai . Taigi, kas tiksliai? Jis toks pat nesveikas - ir skanus - kaip šoninė? Kuo jis skiriasi nuo visų kitų rūšių vytintos mėsos? Ar autentiškai italų kalba, kaip atrodo, ar tik apsimeta? Išsiaiškinkime!
Kas yra kapikola?
Čia išsiaiškinkime didelę - ką tiksliai valgai, kai kąsdai kapicolą? Tai iš tikrųjų įspūdingai specifiška.
Pradėsime nuo to, iš kur ir pagal ką „DePalma Salumi“ , capicola (arba capocollo) yra viena iš daugelio rūšių vytintos itališkos mėsos. Šis kiaulės plotas yra tarp kiaulės peties kaklo ir ketvirtojo ar penktojo šonkaulio. Tai iš tikrųjų reiškia žodis: „capo“ reiškia „galva“, o „collo“ - „kaklas“. „Barilla“ akademija tampa dar konkretesnis ir sako, kad pasirinktos kiaulės yra mažiausiai aštuonių mėnesių ir sveria mažiausiai 300 svarų. Tradiciškai geriausi iš geriausių atkeliauja iš didelių veislių, paprastai užaugintų Italijos pietuose.
Jei jums įdomu, kuo ši kiaulių dalis yra tokia ypatinga, SBS sako, kad viskas dėl riebalų santykio. Capicola yra 30 proc. Riebumo ir 70 proc. Liesos, o tai reiškia, kad jis ir švelnus, ir drėgnas, net ir po to, kai jis buvo išgydytas.
„Capicola“ gyvuoja beveik amžinai
Vytinta mėsa nėra naujiena, o kapicola tikrai nėra nauja. Pagal „Barilla“ akademija , capicola grįžta į Magna Graecia kolonijų erą ... bet ką tai reiškia?
Norėdami gauti šį atsakymą, turėsime kreiptis į Senovės istorijos enciklopedija . Magna Graecia buvo vietovės palei Pietų Italijos pakrantę, kurias kolonizavo Italija Graikai tarp VIII ir V amžių pr. Mes tikrai sakėme, kad tai buvo ilgas, ilgas laikas!
Šiuos senovės graikus ši vietovė traukė ypač derlingomis žemėmis ir puikia jos padėtimi didesniame prekybos tinkle, o apsigyvenę jie tapo visiškai graikiški. Jie ne tik atnešė tokius dalykus kaip olimpinės žaidynės , bet atvežė ir įdarytų kiaulienos dešrų. Tai pradėjo gilų rajono kiaulienos meilės pradžią, ir jie vis dar žinomi dėl savo didelių veislių kiaulių ir kiaulienos produktų, įskaitant kapikolą.
Capicola, puodelis, capocollo ... kuris iš jų?
Yra daugybė skirtingų terminų, kuriuos tikriausiai girdėjote, kalbėdami apie įvairią mėsą, ir daugelis jų skamba labai, labai panašiai kaip „capicola“. Pašalinkime bet kokią galimą painiavą naudodamiesi DiBruno Bros .
Painiavos priežastis yra tai, kad daugelis Italijos regionų turi savo capicola versiją, o kai kurie yra labai būdingi tik šiai vietovei. (Pagalvokime apie šampaną - tikri daiktai gaunami tik iš Šampanas regionas Prancūzijoje, kitaip jis tiksliau apibūdinamas kaip putojantis vynas.) Pavyzdžiui, „Coppa Piacentina“ mėsą įdaro į žarnyno žarną, o „Coppa di Calabria“ šiame procese naudoja vyną ... ir jie abu yra itališkos kapikalos . Vis dėlto Amerikoje pagaminta versija yra šiek tiek kitokia ir gaminama su raudonaisiais pipirais arba juodaisiais pipirais.
Tada yra kumpio capocollo, kuris taip pat vadinamas kumpiu-capi, ir tai taip pat yra kitoks dalykas. Iš esmės tai yra prieskoniais virtas kumpis, sakoma, kad tai kumpio ir kapikolos kryžius. Painu, tiesa?
Vis dar yra kitų tipų kopos / kapokolų / kapikolų, sako DeLallo . Umbrijos regione naudojama kalendra ir pankolis, tuo tarpu Bazilikata tradiciškai naudoja aitriųjų pipirų miltelius, o jų versija paprastai nėra tokia sūri ar dūminė, kaip Kalabrijos produktai. Jo ilgis ir trumpumas yra taip, yra įvairių veislių ir jie kilę iš skirtingų regionų.
Kuo kapikola skiriasi nuo kitos plonos, vytintos mėsos, pavyzdžiui, prosciutto?
Vytinta mėsa išgyvena panašų skalbimo, sūdymo ir džiovinimo procesą ... taigi kuo kapicola skiriasi nuo kitos plonai pjaustytos, vytintos mėsos?
Iš esmės kiaulės mėsa yra ta, dėl kurios ji skiriasi, sako „Huffington Post“ . Paimkite prosciutto. Tai atsiranda iš kiaulės užpakalinės kojos ir gydoma nuo devynių mėnesių iki dvejų metų. „Speck“ taip pat gaunamas iš užpakalinės kojos, tačiau jis gaminamas naudojant skirtingus prieskonius, o po to, kai jis išgydomas, jis rūkomas šaltai. „Speck“, „prosciutto“ ir „capicola“ galima naudoti gana pakaitomis, tačiau jų skonis bus kitoks, o kapicola yra iš visai kitos kiaulės dalies.
O kaip su soppressata? Tai gali kilti iš beveik bet kurios kiaulės dalies, ir ji gali apimti net „likučius“, pavyzdžiui, galvą ir liežuvį. Serano kumpis? Tai ispanų kalba ir taip galima pavadinti tik tuo atveju, jei tai yra tam tikros veislės kiaulės - „Landrace“. (Panašiai „Iberico“ kumpis turi būti iš „Iberico“ kiaulių.)
Capicola gali būti virti, o ne
Seanas Gallupas / „Getty Images“ Paini dalis dar nesibaigė - taip pat verta pakalbėti apie du skirtingus kapikolos gamybos būdus. Nešk su mumis.
Techniškai, sako „Drąsusis gurmanas“ , capicola (arba capocollo) reiškia ploną pjaustytą kaklo ir pečių mėsą, kuri buvo virta. Kai tas kaklo ir pečių mėsos gabalas yra sausai išgydomas, jis tinkamiau vadinamas coppa ... nors JAV terminai dažnai vartojami pakaitomis. Jei užsisakysite kapikolą savo vietiniame delikatesų punkte, galite gauti sausai vytintų daiktų.
Mes pasakėme, kad tai painu!
Taigi, ką tai reiškia, kai kalbame apie sauso kietėjimo procesą? Vėlgi, tai taip pat skiriasi atsižvelgiant į regioną ir tradicijas, tačiau iš esmės, DeLallo sako, kad procesas apima mėsos gabalėlio paėmimą, druskos ir kitų prieskonių pridėjimą, įdėjimą į natūralų apvalkalą, surišimą ir leidimą pasenti bent keletą mėnesių.
Štai kodėl Italija taip gerai gamina tokio tipo mėsą. Pagal „Barilla“ akademija , drėgmės ir temperatūros derinys, esantis tam tikrose Italijos vietovėse, puikiai tinka lėtam senėjimui, nes pelėsių išsivystymo rizika yra nedidelė arba visai nerasta.
ar galite gerti everclear
Kaip pasigaminti kapikolą
„Capicola“ gali būti sunku rasti, atsižvelgiant į jūsų gyvenamąją vietą, be to, ji gali būti gana brangi. Tačiau yra gerų naujienų: galite visiškai pasigaminti namuose.
Viskas, ko jums reikės, yra kiaulienos mentė, kad ir kokie prieskoniai jums patiktų (o kadangi tai darote namuose, nereikia būti tradiciniais), kietinamasis druskos mišinys ir žarnos. Pagardinę kiaulienos mentę (su marmuravimu, be riebalų dangtelio), galite padaryti keletą dalykų. Galite įdėti jį sandariai į plastikinę plėvelę ir leisti jai kelias savaites pasėdėti šaldytuve, prieš įdėdami į savo korpusą, arba galite apklijuoti druska ir leisti jai pasėdėti vieną dieną kiekvienam kilogramui svorio.
Bet kuriuo atveju tai yra senėjimo procesas. Jums reikės kur nors pakabinti ir amžiuoti savo kapikolą kelis mėnesius, kol iš tikrųjų galėsite į ją įsipjauti, ir jūs norėsite vietos, kurioje būtų gana didelė drėgmė, bet temperatūra būtų nuo 50 iki 60 laipsnių pagal Celsijų (per Dešrų gamintojas ). Komplikuota? Truputi. Ilgas procesas? Labai. Bet naudinga? Visiškai.
Kodėl kai kurie žmonės vadina capicola „gabagool“?
Jei žinote kapikolą iš „Sopranai“ arba Biuras , jūs tikriausiai žinote tai kaip gabagoolas . “ Tai ... net nelabai artimas tikram žodžiui, tai iš kur gi tai atsirado?
„Atlas Obscura“ sako, kad taip yra dėl keisto reiškinio: akcento, kuris yra ne tik regioninis, bet ir būdingas italų imigrantų grupės palikuonims, kūrimas. Kalbos raida Italijoje yra tokia paini, kad net profesionalūs kalbininkai nėra tikri, kas gi įvyko, ir mes tikrai ne čia, kad ginčytumėmės dėl kalbotyros, todėl pakalbėsime apie pagrindus.
Iš esmės dauguma italų imigrantų atvyko iš skirtingų pietų Italijos regionų, ir net apsigyvenę JAV jie vis tiek buvo suskirstyti į regionines grupes. Ir tos grupės kalbėjo skirtingomis savo gimtosios kalbos versijomis. Kai jie susibūrė į JAV, dalelės kalbų laikėsi ir sudarė italų-amerikiečių italų kalbą.
Kai tai įvyko, laiškai pradėjo imti skirtingi garsai ir linksniai . Nepasikomplikuojant viskas priklauso nuo akcentų ir nuo to, ar raidės garsas sklinda iš jūsų balso stygų, ar iš burnos. „Capicola“ kietasis „c“ tapo „g“, „p“ perkeliamas į „b“. „o“ pailgėjo iki „ooh“ ir, kaip ir daugeliu kitų žodžių, dingo paskutinis balsis.
Gabagoolas.
Kaip patiekti kapikolą
Taigi, čia yra klausimas: ką gi tu darai su kapikola? Žinoma, galite jį įdėti į lėkštę ir patiekti taip, kaip yra, bet tai dar ne viskas. „Capicola“ yra stebėtinai universali, todėl ją galite naudoti kiekvienam dienos valgiui, pagrindiniam patiekalui ir užkandžiams. (Geriausia ne visi tą pačią dieną!)
Kadangi jis yra taip plonai supjaustytas, tai puikiai tinka norint pagaminti itin lengvus, elegantiškus kąsnius. Naudokite jį mini sluoksniuotų tešlos lizdų išklojimui ir lopšio užmėtymui bulvių košė arba naudokite jį, kad apvyniotumėte datas ir šparagų ietis, arba sulenkite juos ant spirgučių ir uždėkite meliono gabalėlį. (Tikrai! Derinys neįtikėtinas!)
Be to, galite ja pasipuošti, kas kitu atveju gali būti gana nuobodi vakarienė. Griežinėliais įdarykite vištienos krūtinėles, arba net supjaustykite kubeliais ir pabarstykite makaronai arba ant jūsų picos. Pusryčiams? Ką apie tai, jei pridėsite jį prie savo pusryčių sumuštinio ar įmaišysite į savo omletas ? Tai suteiks viską, ką darote, neabejotinai skanų, ypač sūrų smūgį.
Kapicolos mityba
Capicola yra skani ir universali ir, ko gero, geriausia autentiškai italų , bet jūs visiškai nenorite peržengti jo, ir štai kodėl.
Informacija apie maistingumą yra sunkiai gaunama, nes yra tiek daug skirtingų būdų, kaip pagardinti ir druskos kapikolą. Taigi, norėdami sužinoti apie pradinę padėtį, eikime į „Boar's Head“, vieną iš pirmaujančių kompanijų, skirtų prekėms. Jų karštas, neišgydytas kaklas tiekiamas tik vienos uncijos patiekalas, į kurį įeina 590 mg natrio.
Pažvelkime į perspektyvą. Amerikos širdies asociacija įspėja, kad dauguma amerikiečių per vidutinę dieną gauna per daug natrio, ir sako, kad idealiu atveju turėtume valgyti ne daugiau kaip 1500 mg per dieną. Tai reiškia, kad vienoje mažoje uncijoje kapikolos yra daugiau nei trečdalis dienos rekomenduojamo natrio kiekio, ir jei turite tris iš šių mažų užkandžių kąsnių, jau esate ten, kur turėtumėte būti tą dieną. Ir tai yra didelis dalykas. Per didelis natrio kiekis padidina aukšto kraujospūdžio, širdies priepuolio ir insulto riziką, ir vidutiniškai dauguma amerikiečių jau gauna dvigubai natrio jie turėtų gauti. Dėl to kapikola jums yra tokia pat bloga, kaip ir skani, ir, kaip ir daugeliui dalykų, svarbiausia yra saikas.
Štai kodėl išgydžius kapikolą yra saugu valgyti
Bene patraukliausia kapikolos dalis kyla iš jos gamybos procesų istorijos. Pagal BBC , žmonės šimtą (jei ne tūkstančius) metų mėsą oru gydė. Ir tai šiek tiek keista. Nenorite valgyti to žalio kiaulienos kotleto, kurį ištraukėte iš šaldytuvo, padėjote ant prekystalio ir pamiršote, kai suskambo durų skambutis, tiesa? Tad kodėl gi žemėje norėtumėte suvalgyti tą kiaulienos gabalėlį, kuris kelis mėnesius kabojo, tada supjaustytas kapikola?
Tai žavingas mokslo dalykas ir prasideda nuo druskos. Druska sukelia didžiulį garavimą mėsos gabalėlyje, kuris ilgainiui taps kapikola, o garavimo metu mėsos gabalas paverčiamas nederlinga, nesvetinga dykviete, kurioje bakterijos nebegali klestėti. Yra daug veiksnių, kurie atspindi viską, kas vyksta čia, pvz., drėgmę, temperatūrą ir įsitikinimą, kad klaidos, vabalai ir kitos nastos yra nuo jūsų mėsos, bet taip, dėka šiek tiek mokslo ir daugybės žmonių išmonės, mes Iki šiol tobulinome sauso kietėjimo procesą. Ačiū, protėviai!
Yra keletas specialių kapikolų rūšių
Capicola galima gaminti bet kur, bet iš tikrųjų yra keletas skirtingų tipų, kurie yra ypatingi. Jie buvo apdovanoti a Saugoma kilmės vietos nuoroda (SKVN) statusą, ir tai iš esmės reiškia, kad konkretų pavadinimą galima naudoti tik tuo atveju, jei visas produktas yra pagamintas tam tikroje vietovėje ar regione.
kiek dešrelių parduoda costco
Pakalbėkime apie specifiką. Jei perkate Capocollo di Calabria, tai yra SKVN kapikola (via „QualiGeo“ ). Tai reiškia, kad jūs žinote, kad tai buvo kiaulės, kurios gimė ir augo Kalabrijos regione, Italijoje, ir kad taip pat buvo pagamintos ten. Taip pat reikalaujama, kad riebalų sluoksnis būtų bent trijų milimetrų storio - tai padeda išlaikyti minkštą senstant. Taip pat yra „Coppa Piacentina“ ir, pasak Emilijos-Romanijos regiono turizmas ir komercija , kiaulės gali gimti ir augti bet kurioje Lombardijos ar Emilijos-Romanijos vietoje, tačiau pačią capicola reikia pagaminti Piacenza. Ir jie tai darė ilgai, ilgai - viduramžių abatijose yra XII amžiaus freskų, vaizduojančių vadinamąjį „šventąjį“ kiaulių skerdimo ritualą “.
„Parma“ taurė turi šiek tiek kitokį pavadinimą ir tai yra SGN arba saugoma geografinė nuoroda. Reglamentai yra šiek tiek laisvesni, sako Europos Komisija , ir tai iš esmės reiškia, kad produktas turi savybę, susietą su regionu. Ši konkreti kapikola gaminama keliose provincijose, tačiau joje visada naudojama kiaulių, kurių amžius ne mažesnis kaip devyni mėnesiai, svoris svyruoja nuo 160 kg iki 10%.
Koks kapikolos skonis?
Apibrėžti kapicolos skonį yra sunku, nes yra tiek daug skirtingų metodų ir veislių, kad visiškai įmanoma, kad galite rasti vieną nepatinkančią veislę, o kitą - visiškai mylimą. Vis dėlto galime pateikti keletą bendrų gairių.
Dauguma kapikalų išlaiko sunkų ar lengvą dūmo skonį ir DiBruno Bros. - kuris nešioja tik Amerikoje pagamintą kapikolą - sako, kad galite tikėtis dviejų skirtingų rūšių skonio profilių. Tai priklauso nuo bet kokio prieskonių mišinio, kurį gamintojas nusprendžia naudoti, ir, nors specifikoje yra keletas kambarių, dauguma amerikiečių kapikolų yra pagaminti iš raudonųjų pipirų, dėl kurių jis bus karštas ir aštrus, arba su juodaisiais pipirų žirneliais, kurie padarys tai iš saldesnės pusės.
Skoniai yra tokie įvairūs, kad prieš išsirinkdami gražiai atrodančią kapikolos pusę, tikrai turėtumėte pasižvalgyti po ingredientus, kad suprastumėte, kokį skonio profilį žiūrite. Paimkite keletą savadarbių receptų: Nors kai kurie kvieskite papriką, chipotle miltelius, kadagį, čili miltelius ir muskato riešutus, kiti gali reikalauti pankolio, anyžiaus, raudonųjų pipirų ir kalendros, kad pagirtų juodųjų pipirų pagrindą. Apatinė eilutė? Yra vienas, kuris puikiai tinka jums!
