Viduržemio jūros regionas / Getty Images Rebecca Cherico
Prosciutto ir serrano kumpis aiškiai yra dievų dovanos: kaip kitaip paaiškinti mėsą, kuri taip lengvai pagerina kepimo lentos kokybę? Lengva manyti, kad tai du vytintos mėsos yra beveik tas pats dalykas, vienas yra italas, o kitas ispanas - tik gimimo nelaimingas atsitikimas. Galų gale, jie netgi pradeda nuo tų pačių kiaulių veislių (paprastai Duroc arba Landrace).
yra pragaro virtuvės klastotė
Bet paklauskite bet kurio ispano ar italo, kuris vertas savo druskos (sūdytos mėsos), ir jie pasakys, kad taip nėra. Skirtumai yra gilesni, ir daugelis Viduržemio jūros regiono gyventojų mielai paaiškina skirtumą, ypač jei tai reiškia, kad jie gali pateisinti ir apginti savo regiono gastronominį pranašumą. Serano ir prosciutto kumpiai (ypač prosciutto iš Parmos) tapo nacionalinio kulinarinio pasididžiavimo simboliais ir Ispanijoje, ir Italijoje.
Yra keletas nedidelių pašarų skirtumų: visoms kiaulėms šeriami grūdiniai pašarai, tačiau prosciutto auginančios kiaulės sunaudoja daugiau kukurūzų ir taip pat mėgaujasi Parmigiano-Reggiano sūrio gamybos išrūgų likučiais. Skirtumai yra nedideli, tačiau jie įgauna atitinkamos mėsos skonį: Prosciutto yra lengvesnis ir subtilesnis, o seranas yra tvirtesnis ir netgi šiek tiek žaismingas (nors ne taip dramatiškai kaip gile šeriamas). Iberijos kumpis ). Pagrindiniai skirtumai susiję su mėsos vytinimo ir brandinimo būdu, kuris dar labiau išskiria bendrą dviejų rūšių mėsos skonį ir skonį.
Prosciutto ir serrano kumpis prasideda taip pat
Viduržemio jūros regionas / Getty Images
Abu prosciutto ir jamón serrano sūdomi ir iš pradžių laikomi vėsioje aplinkoje, kad prasidėtų procesas. Tada druska nuplaunama ir prasideda pradinis vytinimo etapas, po kurio kumpiai paliekami visiškai išdžiūti. Tačiau prosciutto yra švelniau sūdytas ir ilgiau laikomas drėgnoje vietoje nei jamón serrano. Jis taip pat paprastai paliekamas džiūti trumpiau (apie metus).
Serrano gauna „džiovinimo“ gydymą: tiesiogine prasme. Iš pradžių stipriai pasūdus, druska nuplaunama, o mėsa paliekama pailsėti ir sustingti. Tačiau mėsa džiūsta daug sausesnėje aplinkoje nei prosciutto: Serano kumpiai laikomi sekadrose arba džiovyklose 12–18 mėnesių. Tie sekaderai tradiciškai yra ant sausų kalnų masyvų šiaurinėje Ispanijoje, todėl kumpis yra pavadintas (serrano reiškia „kilęs iš kalnų“).
Prieš galutinį vytinimo etapą prosciutto strategiškai padengiamas sūdytais taukais, kad neišdžiūtų, suteikiant papildomą riebalų sluoksnį ir skonį, o jamón serrano skonis išskirtinai atsiranda dėl pačios mėsos, todėl jis yra labiau koncentruotas, bet ir mažiau kreminės tekstūros. .
Skiriasi spalva, tekstūra ir skonis
BarbaraGoreckaPhotography/Shutterstock
Nenuostabu, kad dėl skirtingų sūdymo metodų tekstūra labai skiriasi: Prosciutto yra minkštesnis, o serano kumpis yra tankesnis ir sausesnis. Dėl trumpesnio prosciutto kiaulių skerdimo iki pardavimo laiko mėsa pigesnė, o kumpis geriau tinka maistui, kuriame pageidautina minkštesnė konsistencija (pvz., vyniojant melioną). Serrano ilgesnis brandinimo procesas reiškia, kad jo skonis yra šiek tiek sodresnis ir sūresnis, idealiai tinka patiekalams, kurių tekstūra yra mažiau svarbi nei skonio poveikis. Prosciutto ir serrano kumpio kokybė skiriasi. Geriausiai žinomas prosciutto yra Prosciutto di Parma, kurio gamyba yra griežtai reguliuojama, bet siūlomos mažesnės galimybės. Jamón serrano turi gradacijų, kurių daugelis yra pagrįstos laiku, kada mėsa buvo brandinta ir įgauna didesnį gylį.
Jose Andres grynoji vertė
Kai žinote, ko ieškote, jums nereikia būti ekspertu, kad pastebėtumėte skirtumą, nes minkštesni prosciutto griežinėliai ir šviesesnė rožinė spalva paprastai išskiria jį nuo tamsesnio, sausesnio ir sūresnio atitikmens. Nors jie turi panašumų, prosciutto ir serrano kumpis nėra tas pats dalykas. Tačiau nepaisant jų skirtumų, vis tiek galite juos naudoti įvairiais būdais, ir, tiesą sakant, sunku suklysti, kai kalbama apie tokį gerą kumpį.
