Vištiena yra puiki - dėl to visi galime susitarti, tiesa? Nebent jūs priskyrėte tam tikrą gyvenimo būdą (šaukite vegetarai ir veganai) vištiena gali būti fantastiška mėsa bet kokiai progai. Reikia pigios kalėdinės alternatyvos? Vištiena. Turite pesto, kurio reikia atsikratyti? Vištiena. Jaučiate nevaldomą norą ką nors giliai kepti? Drauge, geriau patikėk, kad meniu yra vištiena.
Deja, vištienos, kaip visapusiškos padėties, statusas taip pat reiškia, kad namų virėjai į ją dažnai žiūri ne taip rimtai, kaip, tarkime, jautiena, kiauliena ar antis. Pernelyg daug žmonių linkę manyti, kad tai yra „lengvas“ mėsos pasirinkimas, tačiau tiesa yra ta, kad ją reikia teisingai paruošti - ją gauti tikrai teisingai, mes turime omenyje - iš tikrųjų yra gana sunku. Galite net nustebti, kiek šių paukštienos klaidų vis dar darote virtuvėje. Rūšiuoti, taip? Tas viščiukas nusipelno geresnio.
Pasirinkti blogą vištieną
„Getty Images“ Kaip ir naudojant bet kokią mėsą ar žuvį, pirmasis (ir neabejotinai svarbiausias) darbas ruošiant vištieną yra aukštos kokybės mėsos arba paukščio pasirinkimas. Žmonės, prieš mokėdami už juos gerus pinigus, galvoja apie tai, kaip atrodo, kvepia ir jaučiasi jų jautienos kepsniai, o vištiena tikrai neturėtų skirtis.
alyvos su aukštu dūmų tašku
Yra keli pagrindiniai būdai galite pasakyti, ar jūsų vištiena yra gera. Pirma, mėsa turi būti ryškiai rausva (įskaitant plyšių vietas, pvz., Šlaunis ir sparnus). Jei ta višta pilkėja, tai blogai. Minkštimas turi būti tvirtas, bet ne standus, o liesti - elastingas. Lygiai taip pat reikėtų vengti vištienos, kuriai būdingas kvapas, kaip ir maro (nes, tiesą sakant, tai gali turėti tą patį poveikį jūsų kūnui), o ant mėsos neturėtų būti matomas kraujas. Laikykitės šių taisyklių ir grįšite namo su potencialiai skania vištiena.
Šaldytos vištienos pirkimas
Iš anksto užšaldytas maistas niekada nėra jūsų draugas virtuvėje, ir tai tinka tiek vištienai, kiek kitam. Vienintelis dalykas, ko norite vištienoje, yra sultingumas, o sultingumas atsiranda iš mėsos, kurioje yra tinkamas vandens kiekis. Užšaldymo metu mėsa išdžiūsta ir praranda didelę dalį vandens kiekio - tai reiškia, kad išvirtoje vištienoje šių sulčių beveik nebus.
Pasak Jameso Wilschke'o, Holivudo „Filifera“ restorano vykdomojo šefo, taip pat ne visada galite pasitikėti etikete „šviežia, niekada nesušaldyta“. „Aš tikiu, kad yra maisto prekių parduotuvių, kuriose yra daugiau nei produktų“, - sakė jis Maistas ir vynas . 'Ir jei jie nenori, kad jis sugadintų, jie gali jį užšaldyti, kad tik pailgintų jo gyvenimą'. Jei tai yra gera mėsa, kurios jūs ieškote, geriausia pasirinkti mėsininką ir iš jūsų įsigyti mėsą.
Tik naudojant krūtį
Nėra nieko panašaus į gerą, švelnią vištienos krūtinėlę, kad būtų geras maistas, ar ne? Galų gale, tai paukščio išpjova su daugiausiai mėsos, taip pat lengviausia virti - be to, jis yra labai skanus. Ko nemylėti?
Na, tai gali duoti jums daugiausiai mėsos, bet krūtis iš tikrųjų nėra lengviausia virti ir ji nėra pati geriausia. Per daug žmonių linksta į jį, nes jis pasirodo būti išrankiausiu pjūviu, todėl jie nepastebi kai kurių įdomesnių paukščio dalių. Neabejotinai labiausiai nuvertintas: vištienos šlaunies .
Valgymo su vištienos šlaunimis privalumų yra daug. Juos gaminti yra kur kas lengviau (labiau nei krūtis, kurias iš tikrųjų labai lengva padaryti), jie yra fantastiškos tekstūros, lengvai pagardinami ir dažnai tiesiog skonis yra daug geresnis nei kitų vištienos dalių. Raskite gerą receptą ir niekada negalėsite grįžti prie krūtinės.
Jį plauti
Apskritai taškai, kuriuos iki šiol užfiksavome vištienos paruošimui, buvo skirti užtikrinti, kad jūsų naudojama mėsa būtų kokybiška ir tinkama, o tai būtų ne skanus, o nusivyliantis. Tačiau tai yra rimtesnis virimo proceso elementas. Trumpai tariant: niekada neplaukite žalios vištienos.
Pasak NHS , paleidus žalią vištieną po čiaupu, greičiausiai padidės apsinuodijimo maistu nuo kampilobakterijų bakterijų rizika. Taip yra todėl, kad vandens lašeliai, kurie iš čiaupo purškiasi ant vištienos, gali judėti per pusę pėdos bet kuria kryptimi - ant kepimo įrangos, drabužių, paviršių ir, greičiausiai, jūsų pačių rankų. Ir tikrai nereikia daug, kad užsikrėstumėte kampilobakterijomis - apsinuodijimo forma, sukeliančia skrandžio skausmą, stiprų viduriavimą ir vėmimą iki penkių dienų. Blogesnės (nors ir retesnės) komplikacijos gali sukelti artritą, dirgliosios žarnos sindromą ir pakenkti nervų sistemai. Tiesiog pasitikėkite kepimo procesu, kad sunaikintumėte bakterijas - jo nereikia skalauti.
Tirpimas ant prekystalio
Geriausia, jei norite virti vištieną šviežią ir visai vengti jos užšaldyti. Tačiau kartais tai nėra išeitis - ir jūs esate priverstas ją įkišti į šaldiklį ir atitirpinti vėliau. Jei taip yra, įsitikinkite, kad jo neatšildėte ant prekystalio, arba tiesiog prašote bėdų.
Pasak USDA , atšildymo metu žalia ir virta mėsa turi būti laikoma saugioje temperatūroje. Kai tik jie pradeda atitirpti (tiesą sakant, kai pasiekia 40 laipsnių), bakterijos, kurios anksčiau galėjo būti mėsoje, gali daugintis. Tai taip pat atsitiks, jei vištieną atšildysite karštame vandenyje arba paprastai leiskite jai sėdėti kambario temperatūroje ilgiau nei apie dvi valandas. Jei turite atšildyti vištieną, geriausias būdas tai padaryti - leisti jai lėtai atitirpti šaldytuve, kur jis laikysis pakankamai vėsioje temperatūroje, kad sustabdytų visų tų bjaurių bakterijų plitimą. Taip pat galite atitirpinti šaltame vandenyje arba mikrobangų krosnelėje (jei tik jūs ruošiatės gaminti nuo pat jos atšildymo momento).
Odos pašalinimas
Vienas dalykas, kurį verta prisiminti - ypač jei ruošiate vištienos šlauneles - yra tai, kad niekada nėra rimtų priežasčių pašalinti odą. Tiesą sakant, kai kurios maisto prekių parduotuvės netgi parduoda savo gražiai atrodančias vištienos šlauneles be kaulų be odos, tikėdamosi patikti žmonėms, kurie mano, kad oda yra šiek tiek per grubi. Vis dėlto paimkite iš mūsų: tai neverta jūsų laiko.
Vištienos oda turi daugybė naudojimo būdų virimo metu. Jis veikia kaip tam tikra kempinė, pilna skanių sulčių, ir jei ją paliksite, kepimo metu jos pateks į mėsą. Tai taip pat apsaugo tą pačią mėsą nuo karščio ir leidžia šlaunims kepti lėčiau ir išlaikyti drėgmę. Jei prieš gamindami odą, nuimkite odą, yra didelė tikimybė, kad tai, ką rasite kitame gale, yra sausa, beskoni vištienos šlaunys, kuri taip pat gali būti perdėta krūtinė. Jei jums labai, labai nepatinka oda (bet kodėl?), Po to išimkite ją išvirę.
Negalima jo užpilti
Gerai, pirma reakcija - grubi, tiesa? Iš sūrymo niekada nebuvo nieko patrauklaus. Vis dėlto dar neprisiekite, nes vištienos užpilimas prieš kepant gali būti labai svarbi viso proceso dalis. Tai suteikia skonio, palaiko mėsą sultingą ir netgi sumažina pervirimo riziką .
Tam yra keli būdai. Drėgnas sūrymas iš esmės yra druskos, cukraus, vandens, žolelių, prieskonių ir aromatinių medžiagų tirpalas, kurį jūs užvirinate ir maišote, kad šie skoniai iš tikrųjų troškintųsi. Po to jūs leidžiate viskam atšalti (nenorite, kad tos bakterijos prisijungtų prie vakarėlio) ir paskandinkite iš anksto paruoštą paukštį ar jo gabalus, palikdami juos šaldytuve iki dviejų dienų. Sausas sūrymas yra panaši technika, kai druska, cukrus ir prieskoniai įtrinami tiesiai ant mėsos, todėl greitesnis posūkis, nes jie įsigers vos po kelių valandų. Nepriklausomai nuo pasirinkto metodo, vištiena, atsidurianti jūsų lėkštėje, garantuotai bus kur kas skanesnė ir įdomesnė už viską, ką gaminote anksčiau.
Nesausina savo mėsos
Žodis „sausas“ gali atrodyti kaip anatema tiems, kurie nori išvirti gerą vištieną, tačiau tiesa yra ta, kad mėsą džiovinti po sūrymo būtina kiekvienam paukštienos virėjui, kuriam verta druskos. Pasak Jameso Wilshcke'o, tai padės paskatinti karamelizuotą išorinę plutą, dėl kurios visa gera vištiena tampa dar geresnė. „Žmonės nori gauti tikrai traškios mėsos, o bendra kepimo taisyklė yra drėgmė - karamelizacijos priešas“, - sakė jis. Maistas ir vynas . 'Kai norite, kad mėsa būtų traški, norėtumėte, kad oda būtų kuo sausesnė'.
Mėsą iš jos pakuotės šaldytuve turite išdžiovinti iki keturių valandų (nors kartais gali būti tinkamesnė ir ilgesnė trukmė, o pats Wilschke leidžia jai išdžiūti dieną ar dvi, jei gamina keptą vištieną), prieš ją išimdami. ir paglostyti švariu popieriniu rankšluosčiu.
Jo nesiūlydamas
Tai būtina padaryti paruošimo kontroliniame sąraše, jei savo recepte turite omenyje vištienos krūtinėlę. Daugelį problemų, susijusių su vištienos krūtinėlės kepimu, iš tikrųjų galima sušvelninti geras sunkus švelnumas prieš ruošiant maistą.
Plakant vištieną, galima paskirstyti storį ir leisti mėsai iškepti tolygiau ir greičiau. Šis procesas taip pat daro gautą vištienos sulčiaspaudę ir skanesnę, o tai ypač naudinga atsižvelgiant į tai, kad vištienos krūtinėlė dažnai negali būti nė vienas iš šių dalykų. Metodas yra paprastas. Viskas, ką jums reikia padaryti, yra suvynioti vištieną į plastikinę plėvelę (tiks plastikinis maišelis maišeliams), paimti sunkų daiktą, pavyzdžiui, kaušą ar padažo keptuvę, ir pradėti daužyti. Pradėkite nuo storos pjūvio dalies ir lėtai judėkite link plonesnių gabaliukų, kol galiausiai viskas bus plona ir plokščia. Kai tai bus padaryta, esate pasiruošę pagardinti ir gaminti maistą. Lengva!
Supainioti marinatą
Marinuojanti vištiena, kaip ir sūrymas, gali būti puikus jūsų mėsos skonio šaltinis. Tačiau įmanoma tai padaryti neteisingai - ir tai padarius jūsų vištiena gali likti bet koks blogų valstybių skaičius . Jei marinatas veikiamas per ilgai, jis gali būti švelnus iki minkštas ir styginis. Jei jis praleis nepakankamai laiko marinavimui, jis nesugebės sugerti visų tų prieskonių, todėl visas išbandymas taps didžiuliu laiko švaistymu.
sėkmės žavesio grūdų formos
Auksinė taisyklė yra tokia: niekada nemarinuokite vištienos ilgiau nei 24 valandas. Nereikia artėti ir prie šio termino - marinuojant vištieną tik 15–20 minučių, ji vis tiek gali visiškai pasikeisti. Galų gale, palikdami mėsą marinade dviem dienoms, nieko nesugadinsite, išskyrus tai, kad sugadinsite vištieną ir gaišite brangų laiką. Jei tikrai turite tam laiko, laikykitės sūrymo. Tai išeis kur kas geriau.
Nepakankamas prieskonis
Tai tikriausiai tiesiausia nusikalstama klaida, kurią žmonės gali padaryti virdami vištieną, tačiau rizikuotume spėti, kad tai tikriausiai taip pat gana paplitusi. Prašau, žmonės, dėl savo draugų ir šeimos - dėl patys - nepamirškite pagardinti savo vištienos. Mėsa, į kurią dedama tik druskos ir (arba) pipirų, yra pakankamai bloga, tačiau patiekiant ką nors net ir to nereikėtų nusipirkti. kalėjimo bausmė .
Čia yra kai kurios auksinės taisyklės vištienai pagardinti. Druska yra didelis šuo, bet jūs turite tai teisingai suprasti. Pabandykite naudoti košerinę druską arba jūros druską, kad sumažintumėte natrio kiekį ir padidintumėte tikslumą. Įsitikinkite kiti jūsų naudojami prieskoniai tinka vištienai: geri atspirties taškai yra bazilikas, rozmarinas, česnakas, garstyčios, paprika, čiobreliai, petražolės, salierų sėklos, kmynai ir kajenas; bet nebijok žaisti. Niekada negali žinoti, kas veiks, o nepavykęs eksperimentas visada yra visada - bus kur kas labiau patenkintas nei beskonis, nepagardintas paukščio lukštas.
kur filė minignonas ant karvės
Gaminimas tiesiai iš šaldytuvo
Tai gali prieštarauti visų instinktams, kurie ypač rūpinasi žaliavos mėsos tvarkymu ir paruošimu, tačiau iš tikrųjų yra gera idėja leisti vištienai šiek tiek pasėdėti prieš ją ruošiant. Grūdinant vištieną iš esmės leidžiama pasiekti kambario temperatūrą, kuri turi keletą pagrindinių privalumų : tai padės jūsų viščiukui greičiau pasiekti tą pagrindinę temperatūrą (daugiau apie tai per minutę), padės vištienai tolygiau kepti visą laiką, nes centras nėra šaltesnis už kraštus, o galutinis rezultatas bus sultingesnis. taip pat. Ir tai niekada nėra blogas dalykas, ar ne?
Kol esate atsargus, šis procesas taip pat nepadarys jums jokios žalos. Neleiskite jam sėdėti bet kur, kur jis gali liestis su kitu maistu, nusiplaukite rankas ir neleiskite jam sėdėti taip pat ilgas (ne ilgiau kaip dvi valandos ) ir viskas bus gerai.
Nepakankamas virimas
Čia nenuostabu, tačiau visada verta pasakyti tik tam atvejui: visada įsitikinkite, kad jūsų vištiena yra pakankamai karšta, kitaip jūs tiesiog prašote, kad skausmo pasaulis užgriūtų ant jūsų. JAV žemės ūkio departamentas teigia, kad ideali vištienos temperatūra yra 165 laipsniai. Ši temperatūra veiksmingai sunaikins salmonelių bakterijas, o tai yra didžiausias atsparumas patogenams, kurie reguliariai auga ant žalios paukštienos. Tam tikri pjūviai reikalauja aukštesnės temperatūros, nors ir dėl kokybės, o ne dėl saugumo. Pavyzdžiui, visa raumeninė krūtinės mėsa turi būti kepama 170 laipsnių, o visos raumens šlaunų mėsa - iki 180 laipsnių.
Geriausias būdas įsitikinti, ar jūsų vištiena pakankamai išvirė, yra gauti maisto termometrą. Įklijuokite jį į mėsą, įsitikinkite, kad ji pateko į auksinį skaičių, ir kepkite toliau, jei to nepadarėte. Tai yra geras įprotis.
Keptuvės perpildymas
Tai dar viena dažna klaida, padaryta tikrojo virimo proceso metu. Jei keptumėte, keptumėte keptuvėje ar keptumėte vištieną, turėtumėte tai padaryti įsitikinkite, kad keptuvė niekada nėra perpildyta . Taip yra todėl, kad vienas iš pagrindinių dalykų suteikia vištienai skonį paruduoja , reakcija, kuri atsitinka, kai maistas liečiasi su labai aukšta temperatūra. Deja, jei keptuvė yra perpildyta, vištienos drėgmė neturi vietos pasklisti ir išgaruoti, o vietoj to virsta garais ar vandeniu. Užuot rudavusi, vištiena baigs garuoti. Galų gale jūs gausite išvirtą vištieną.
Viso to galima lengvai išvengti - tiesiog įsitikinkite, kad keptuvėje yra daug vietos vištienai, o gabaliukai nepersidengia ir nesudaužomi vienas su kitu, tačiau neteisingai jį sugadinus, jūsų patiekalas gali visiškai sugadinti. Ir kai jūs praleidote tiek laiko mėsos švelninimui, užpylimui ir pagardinimui, tai pajusite tik šiek tiek širdį.
Neleisdamas pailsėti
Tai yra paskutinis dalykas, kurį turėtumėte padaryti prieš patiekdami vištieną, ypač jei tai yra kepsnys. Poilsis reiškia, kad vištiena gali išsėdėti 10–20 minučių, kai ji iškeps. Priežastys tai padaryti yra dvi: pirma, supjaustius vištieną iš karto, gali susikaupti skystis, o tikroji mėsa gali būti sausa. Leisdami šiek tiek pasėdėti, vištiena vėl sugers drėgmę į mėsą. Antra, mėsa linkusi ir toliau kepti net išėmus ją iš orkaitės, ir visada gerai leisti tai daryti toliau - iš tikrųjų daugelyje receptų siūloma mėsą išimti iš orkaitės prieš pat ją ruošiant. ši priežastis.
Išimkite vištieną, laikykite ją folijoje, kad įsitikintumėte, jog ji šilta, ir kurį laiką užsiimkite kitaip. Galų gale viskas bus verta.
Nemirkant jo piene
Palauk, tik minutę! Išgirskite šį, kol neišeisite iš čia!
Kai verdate vištieną, norite, kad ji būtų švelni, tiesa? Vienas iš būdų tai padaryti yra mirkymas - ne tipiškesniame marinate, o piene. Tai tikrai veikia ir mes sužinojome kodėl : pieno rūgštis.
Nors kiti marinato ingredientai, apie kuriuos pirmiausia galite pagalvoti, pavyzdžiui, citrinų sultys ir actas, stebuklingai minkština mėsą dėl rūgšties, pienas veikia panašiai ir dėl joje esančios pieno rūgšties. Pieno rūgštis skaido mėsos baltymus ir daro ją daug švelnesnę, ir tai yra laimėjimas. Kai kurie teigia, kad čia vyksta dvigubas sukrėtimas, o piene esantis kalcis taip pat turi konkurencinės naudos ... nors tai mažiau moksliškai įrodyta.
O jei ruošiate keptą vištieną, būtinai naudokite pieno mirkymą - būtent pasukas. Pasak Robby Melvino iš „Time Inc.“ maisto studijos (per Mano receptai ), šios pasukoje esančios rūgštys padeda suskaidyti vištienos odą, kurios padeda pridėti tikslaus traškumo, kurio norite, tuo pačiu metu jis palaiko duoną prie vištienos. „The New York Times“ siūlo, kad būtent šis principas veikia, nesvarbu, ar kepate, ar kepate vištieną, ir jie taip pat sako, kad pasukos suteikia aromatams papildomą smūgį. Tai laimėjimas, kad ir kaip į tai žiūrėtumėte!
