Duonos kepimo mitai sugriauti

Duonos kepimas gyvuoja daugelį tūkstantmečių. Pirmieji krakmolingų kuokštelių įrodymai gali būti atsekti maždaug 10 000 m. pr. Kr., todėl jis yra maždaug 4 000 metų senesnis už ratą ir beveik 7 000 metų už rašytinį žodį. Šiuo metu duonos gaminimas yra neatsiejama žmonijos dalis, todėl nenuostabu, kad žmonės vis dar nori tai išbandyti patys. Mielių duona remiasi daugybe nuostabių chemijos žygdarbių, kurie gali atrodyti kaip magija. Kai mielės suaktyvinamos šiltu vandeniu, jos pradeda maitintis cukrumi ir išskiria anglies dioksidą. Anglies dioksidas sukuria oro kišenes, kurios pakelia tešlą, kol ji iš tankios ir sunkios virsta lengva ir puria. Gliuteno pagrindu pagaminti miltai yra geriausias pasirinkimas šiam procesui, nes sumaišius su vandeniu jie tampa tamprūs, o tai reiškia, kad oro kišenės išsiplečia kaip guma, o ne sprogsta ir tešla subyrės.

Netgi neskaitant duonos kepimo chemijos, yra daug klaidingų nuomonių, dėl kurių kepėjai mėgėjai gali atrodyti per daug pažangūs. Bet jei žmonės duoną gamina nuo tada, kai nebuvo rašymo ar efektyvaus žmogaus sukurto transportavimo, mes tikrai galime palengvinti šią senovinę ir skanią grandininę chemijos reakciją ir šiandien. Taigi išsklaidykime kai kuriuos didžiausius mitus apie duonos gaminimą, kad galėtumėte pereiti prie kito recepto su pasitikėjimu, kurio reikia norint pagaminti orų, auksinį savo svajonių kepalą.

Mitas: iš 100% viso grūdo miltų gaunami tankūs kepalai

Viso grūdo duonos receptų ingredientų sąrašo skaitymas gali būti gluminantis. Žinoma, ten kažkur yra ir nesmulkintų kviečių, bet dažniausiai yra bent tiek pat (jei ne daugiau) baltų miltų. Įprasta išmintis byloja, kad viso grūdo kvietiniuose miltuose esantys gemalai ir sėlenos sugeria drėgmę, apsunkina tešlą ir trukdo glitimo vystymuisi, todėl duonos kepalai yra tankūs ir sausi. Nors tai iš dalies tiesa, tai nereiškia, kad viso grūdo duona yra pasmerkta būti kieta ir plokščia.

Pagrindinis dalykas, kurį reikia užtikrinti gaminant duoną iš 100% viso grūdo miltų, yra naudoti specialiai jai sukurtą receptą. Vadovaudamiesi baltos duonos receptu ir tiesiog pakeitę nesmulkintus kvietinius miltus į baltus miltus gausite nuspėjamai tankius ir nepatrauklius rezultatus. Viso grūdo duonos receptuose bus daugiau vandens, garantuojant, kad gautas kepalas bus minkštas ir purus. Kitas įprastas modifikavimas yra virtuvės kombaino naudojimas greitai ir agresyviai išgauti glitimą neperdirbant tešlos. Galiausiai, tešlai, pagamintai iš viso grūdo kvietinių miltų, reikia daugiau laiko stingdymui, nors yra lūžio taškas, po kurio tešla nebepataisomai išsipūs. Jei praeityje jus glumino nesmulkinti kviečiai, būsite nustebinti, kiek keletas kruopštaus pakeitimų gali viską pakeisti.

kfc bulvių košės receptas

Mitas: tešlą reikia minkyti

Yra du tešlos minkymo etapai. Pirmasis yra sujaudintas laukimas. Tai panašu į pagalvėlės smūgiavimą. Tai puikus būdas sumažinti stresą ir sukurti raumenų masę. Antrasis – bejėgiškumas. Tešlą galite minkyti penkias, 10 ar neapgalvotas 15 minučių, bet jei nesate profesionalus kepėjas, greičiausiai jums bus sunku išsiaiškinti, ar padarėte pakankamai. Duona gali būti sugadinta dėl nepakankamo glitimo išsivystymo. Ją sugadinti gali ir pervargimas. Sakoma, kad saldus dalykas yra tešlos elastingumas, kai ją kišate. Tačiau gali būti sunku nuspręsti, ar jis iš tikrųjų grįžta ir kokio pavasario turėtumėte ieškoti. Tai nėra objektyvus mokslas, kad ir ką sakytų Paulas Holivudas , o kai kurie kepėjai gali atsidurti ant slenksčio, kad viską išmestų į metalo laužą prieš pirmąjį kildinimą.

Laimei, minkymas nėra būtinybė, net ir virtuviniu kombainu ar duonos mašina. Tu gali padaryti neminkoma duona namuose, ir niekas nesužinos skirtumo. Viskas, ko jums reikia, yra kantrybė. Kalbame apie 24 valandas kantrybės. Leiskite neapdorotai tešlai pailsėti tą laiką, kad miltuose esantys fermentai suskaidytų baltymus taip, kaip tai darytų jūsų rankos, jei minktumėte. Tuo tarpu mielės turi pakankamai laiko sugraužti tešloje esantį cukrų ir išleisti anglies dioksidą, dėl kurio susidaro oro kišenės, kad jos pakiltų.

Mitas: turėtumėte tiksliai išmatuoti ingredientus matavimo indeliais

Matavimo puodelių naudojimas daugeliui kepėjų yra antras dalykas. Nebent visiškai laisvu būdu pakeisite savo receptus, skirdami laiko semti nurodytą miltų kiekį ir galbūt net pristabdę, kad jį išlygintumėte peiliu, atrodo, kad reikia atlikti kruopštumą. Tačiau patikėkite ar ne, šis kruopštus dėmesys detalėms yra daugiau laiko švaistymas, o ne „slam dunk“, kai reikia tobulinti receptą. Tiesa ta, kad tiksliausias būdas Išmatuokite ingredientus pagal svorį, o ne pagal tūrį .

Šis faktas ypač glumina, nes daugumoje Amerikos kulinarinių knygų naudojami puodeliai, šaukštai ir arbatiniai šaukšteliai, o ne uncijos ar gramai. Gamindami daugumą bandelių ir sausainių receptų galite to išvengti, bet kai kalbama apie duoną, tikslumas gali pagerinti arba sugadinti rezultatą. Priklausomai nuo to, kaip sandariai supakuosite matavimo puodelį, miltų ar cukraus kiekis labai skirsis. Štai kodėl, kai recepte reikalaujama rudojo cukraus, dažnai nurodoma, kad jis turi būti sandariai supakuotas. Keista, kad jie retai suteikia tokio paties detalumo kitiems ingredientams.

Mitas: Turėtumėte sumaišyti visus ingredientus vienu metu

Kepant sausainius ir greitą duoną, visuotinai priimta, kad ingredientus reikia dėti tam tikra tvarka. Prieš dedant kiaušinius, sviestą ir cukrų reikia išplakti, o visus šlapius ingredientus reikia sumaišyti prieš dedant sausus. Tačiau gaminant duoną retai akcentuojamas laikas ir ingredientų tvarka. Daugelis kepėjų tiesiog viską sumaišo ir išmeta tešlą ant darbinio paviršiaus, kad pradėtų minkyti. Šis metodas gali duoti skanių rezultatų, tačiau tai yra prarasta galimybė. Prieš minkant tešlą, leisdami visiems ingredientams, išskyrus druską, kurį laiką pastovėti, kepalo tekstūra ir aukštumas bus stebuklingi.

Metodas vadinamas autolizavimu ir veikia leidžiant miltuose esantiems fermentams aktyvuotis ir leisti susidaryti glitimui prieš jį išvystant. Penkiolika minučių yra minimalus laikotarpis, kurį turėtumėte skirti šiam procesui. Tai yra tas pats principas, kuris leidžia nemaišyti duonai kilti, tačiau užuot leidę autolizei atlikti visą sunkų kėlimą, jūs padalijate darbą. Dėl to tešlą minkysite mažiau, todėl bus mažesnė tikimybė ją pervargti. Tešla taip pat išlaikys daugiau drėgmės ir bus aštresnio skonio. Autolizė ypač naudinga pilno grūdo kvietiniams miltams, nes leidžia sėlenoms ir gemalams sugerti daugiau vandens, todėl kepalas yra minkštesnis.

yra kiaušinių baltymų baltymai

Mitas: mieles galite naudoti pakaitomis

Momentinis, greitas kilimas, aktyvus sausas, greitai veikiantis – viskas tas pats, tiesa? Deja, ne. Duonai gaminti skirtų mielių yra svaiginančiai daug, ir jos duoda skirtingus rezultatus. Jei turite aktyvių sausų mielių ir receptą, kuriam reikalingos greitai paruošiamos mielės, turėsite nueiti į bakalėjos parduotuvę arba rasti kitą receptą.

Pirmiausia reikia atkreipti dėmesį į tai, kad visus (taip, net ir profesionalius kepėjus) gali supainioti visos galimybės. Tai nereglamentuojama pramonė, o tai reiškia, kad prekės ženklai gali sugalvoti naujus naujus pavadinimus, kad išsiskirtų, nesijaudindami, ar klientai iš tikrųjų supras, ką perka. Tačiau kalbant apie veržles ir varžtus, yra tik dvi kategorijos – momentinis ir aktyvus. Greitai paruošiamos mielės yra būtent tai, kaip skamba; jis paruoštas naudoti akimirksniu. Viskas, ką jums reikia padaryti, tai supilti į maišymo dubenį su kitais ingredientais ir tęsti receptą. Prieš dedant aktyviąsias mieles reikia suaktyvinti drungnu vandeniu.

Kadangi nėra griežtų pramonės standartų, kas yra momentinės ir aktyvios mielės, rezultatai gali skirtis. Vien todėl, kad du produktai apibūdinami kaip „momentiniai“, dar nereiškia, kad jie duos tokius pačius rezultatus ir tas pats pasakytina apie aktyvias mieles. Jei norite nuspėjamumo, suraskite konkretų produktą iš konkretaus prekės ženklo ir laikykitės jo. Taip kiekvieną kartą žinosite, ko tikėtis.

Mitas: mielės neveikia su miltais be glitimo

Glitimo vystymasis suteikia duonai jos struktūrą. Kai mielės kramto miltuose esantį cukrų, jos išskiria anglies dioksidą, todėl tešloje susidaro mažos oro kišenės. Dėl glitimo tešla tampa tvirta ir elastinga, todėl oro kišenės gali išsitiesti ir išsiplėsti nesprogdamos. Todėl galite manyti, kad duona be glitimo sunkiai kils. Jei tešla nėra tampri, ar oro burbuliukai tiesiog nesuplyš ir neišleis oro?

Laimei, tiems, kurie nevalgo glitimo, gamintojai sukūrė miltus be glitimo, kurie suteikia reikiamo stiprumo ir tamprumo. Svarbiausia yra gera rišamoji medžiaga, kuri sustiprins miltus ir suteiks jiems lankstumo plėstis. Labiausiai paplitusi yra ksantano derva – stabilizatorius ir tirštiklis, naudojamas viskam – nuo ​​ledų iki kūno losjono. Jis veikia kaip glaistas, sulaiko tešlą ir tempiasi su augančiais anglies dioksido burbuliukais. Daugumoje universalių miltų be glitimo bus ksantano derva arba kitos populiarios rišiklio, pvz., guaro dervos ir psilio lukšto, tačiau jei nesate patenkinti rezultatais, visada galite įsigyti rišamųjų medžiagų atskirai ir įmaišyti į tešlą. Tai ypač naudinga, nes duonai reikia didesnio rišiklių santykio nei subtilesniems kepiniams, pavyzdžiui, sausainiams ir pyragams.

Mitas: naudokite tik duonos miltus

Pasaulyje, kuriame yra universalių, ypač smulkių, pyragaičių, pyragų ir 00 miltų, ant pakuotės pamačius žodžius „duonos miltai“ gali atrodyti, kad nepažįstamų žmonių jūroje pastebėtumėte draugą. Palengvėja matyti tai, kam identifikuoti nereikia išsamaus kepimo žodyno. Sprendimas aiškus. Jei kepate duoną, naudokite duonos miltus. Lengva. Tiesa? Na, savotiškai. Duonos miltai iš tiesų yra skirti duonai gaminti, tačiau yra daug įvairių duonos rūšių, ir savaime suprantama, kad jiems būtų naudingi įvairių rūšių miltai.

Duonos miltuose yra nuo 12% iki 13% baltymų, palyginti su maždaug 10,5% universaliuose miltuose. Dėl to tešla tampa tvirtesnė ir elastingesnė, tačiau tai nebūtinai yra geriausias pasirinkimas minkštesnei duonai. Pavyzdžiui, jei gaminate sumuštinių duoną, universalūs miltai suteiks švelniausią tekstūrą. Kita vertus, jei gaminate traškų kaimišką kepalą, duonos miltai suteiks jums trokštamo kramtumo. Viduryje visada galite naudoti 50/50 padalijimą.

Duona turi kilti šiltoje aplinkoje

Daugumoje receptų nurodoma, kad duonai turi kilti šiltoje vietoje. Dėl šios priežasties koregavimo dėžės ir orkaitės tikrinimo nustatymas paprastai yra maždaug 80 arba 90 laipsnių pagal Farenheitą. Šiltoje aplinkoje mielės greičiau išskiria dujas, todėl dauguma iš mūsų automatiškai leidžiame tešlai pakilti ant stalviršio šiltoje virtuvėje arba kildymo stalčiuje, jei tokį turite. Duonos kepimas jau užtrunka kelias valandas, tad kodėl gi nepaspartinus proceso, kur tik galite?

Atsakymas yra skonis. Sulėtėjus kilimo procesui, jūsų duona gali pasikeisti, todėl jos skonis bus panašus į raugą be jokių su ja susijusių rūpesčių. Kadangi mielės sunaudoja cukrų, jos ne tik išskiria anglies dvideginį, bet ir aromatizuoja kvapiąsias molekules. Jei miltuose esančiam cukrui pašalinti lieka tik valanda ar dvi, jis išskirs tik ribotą skonį. Tačiau jei jį sulėtina šalta aplinka (procesas vadinamas šalta fermentacija), sluoksnis po sluoksnio suteiks skonio junginių, kurie kuklią picos plutą ar kaimišką kepalą pavers profesionalia duona. Tačiau atminkite, kad jei norite išbandyti šaltą fermentaciją, turėsite atidėti kelias dienas. Pakanka leisti jam pakilti šaldytuve iki 72 valandų. Laimei, tas laikas yra nutolęs nuo rankų.

Mitas: daugiau mielių, tuo daugiau kilimo

Mielės išskiria orą į tešlą, todėl ji kyla, todėl logiška, kad daugiau mielių prilygtų daugiau oro, o tai savo ruožtu prilygtų lengvesniam, oresniam kepalui. Nors sunku ginčytis su šia logika, taip pat neįmanoma nepaisyti tikrovės, ypač jei eksperimentuojate su raugo padvigubinimu ir patys atrandate, kad kartais chemija nepalieka paprasto papildymo.

Kai mielės veikia ant duonos, jos ne tik išskiria anglies dioksidą. Jis taip pat išskiria rūgštis, kurios gali skaidyti glitimą. Jei mielių bus per daug, jos ne tik greitai pakils, bet ir pradės irti tešlos struktūra. Užuot ištempęs, kad tilptų oras, jis paprasčiausiai sulūžtų ir liks plokščias beoris kepalas, o ne itin didelis. Kita priežastis, dėl kurios per daug mielių sprogsta oro burbuliukai, yra ta, kad jos greičiau išskiria anglies dioksidą, nei reikia glitimo, kad išsitemptų ir išsiplėstų. Jei manote, kad jūsų duona nepakankamai kyla, tai gali sukelti daug kitų dalykų, kurie neturi nieko bendra su mielių kiekiu. Pavyzdžiui, mielės gali būti per senos arba galite jas suaktyvinti per šiltu vandeniu. Jei sekate receptą iki kablelio ir patikrinote galiojimo datą, geriau susiraskite naują receptą, o ne įdėkite daugiau mielių.

Mitas: duonos kepimas yra daugiau vargo nei verta

Nėra nieko klaidinančio apie tai, koks daug laiko reikalaujantis yra duonos kepimas. Jei turite greitą receptą, ką tik iškeptą kepalą ant stalo galite turėti per tris ar keturias valandas, tačiau kiti receptai gali užtrukti kelias dienas. Tai kam vargintis? Maisto prekių parduotuvės skyriai nuo viršaus iki apačios yra padengti bet kokia duona, kurią galite įsivaizduoti.

Užimtiems tėvams arba tiems, kurie didžiąją dienos dalį dirba ne namuose, gali būti sudėtinga įtraukti duonos kepimą į tvarkaraštį. Tačiau kai tik pradėsite, suprasite, kad procesas yra ne tik nuoširdus, bet ir rezultatai verti papildomų pastangų. Sveikatos požiūriu namuose keptą duoną sunku įveikti. Standartas baltos duonos receptas gali būti tik keturi ar penki ingredientai. Palyginkite tai su įprastu duonos kepalu iš bakalėjos parduotuvės, kurioje yra pilnas teksto blokas neištariami priedai , ir nesunku pasirinkti, kuris iš jų yra sveikesnis. Jei norite pirkti duoną su mažiau ingredientų, greičiausiai išleisite daugiau puošniam kepalui iš kepyklos. Tokiu atveju pasigaminti tokio paties tipo kepalą namuose bus pigiau ir šviežiau. Galiausiai galite pritaikyti naminę duoną pagal savo skonį. Įberkite daugiau druskos, įberkite graikinių riešutų ir razinų arba prieš kepdami į orkaitę, padenkite plutą sūriu.

Mitas: visur veikia tas pats receptas

Jei turite mėgstamą sumuštinių duonos receptą, tikriausiai nedvejodami atsineštumėte jį su savimi atostogaujant pajūryje ar atostogaujant Uoliniuose kalnuose. Kol jūsų paskirties vietoje yra virtuvė, galėsite atkurti savo mėgstamą kepalą taip, lyg vis dar būtumėte namuose. Bet jei kada nors išbandėte šį scenarijų, kad vietoj erdvaus duonos kepalo gautumėte perkeptą krakmolo bloką, nekaltinkite savo kepimo meistriškumo – greičiausiai tai aukštis virš jūros lygio.

Pradedant maždaug 3500 pėdų aukštyje virš jūros lygio, kepimas tampa šiek tiek nepatogus. Sumažėjus atmosferos slėgiui, tešla per greitai pakyla, per daug ištempdama glitimą ir dėl to negrįžtamai subyrės. Be to, dideliame aukštyje ore yra mažiau drėgmės, todėl duonoje esantis vanduo gali būti dėlės, o tekstūra gali būti labiau panaši į pjuvenas nei į maistą. Taigi, jei keliaujate iš Majamio į Reno ar Denverio į San Diegą, jūsų duona nebus tokia pati, kaip kepant namuose. Jei keliaujate į didelį aukštį, sumažinkite recepte nurodytų mielių kiekį, įpilkite vandens ir apsvarstykite galimybę sulėtinti pirmąjį kilimą, darydami tai šaldytuve. Nustačius aukštesnę nei nurodyta orkaitės temperatūrą ir sumažinus kepimo laiką, taip pat gali padėti greitai nustatyti kepalo struktūrą, kol jis nesugrius.

Mitas: Duoną turėtumėte laikyti šaldytuve

Pelėsis yra bet kurio duonos kepėjo bėda. Praleidus valandas gaminant tobulą kepalą, pelėsių sporos gali įsiskverbti ir viską sugadinti jau po dienos ar dviejų. Kaip ir parduotuvėje pirktos duonos atveju, akivaizdus atsakymas būtų šaldytuvas. Šaltos aplinkos sulėtinti pelėsių augimą , suteikiant daugiau laiko mėgautis duonos šedevru. Bet ne taip greitai. Įdėjus tą ką tik iškeptą kepalą į šaldytuvą, jo skonis ir tekstūra gali sugadinti dar greičiau nei pelėsis. Mes nesistengiame suteršti gero šaldytuvų vardo. Tiesiog faktas, kad jų specifinė temperatūra duonai yra blogesnė nei stalviršio ar šaldiklio.

maki ritinys prieš rankinį ritinį

Priežastis randama granulių lygyje. Miltai susideda iš krakmolo granulių, kurių kiekviena yra suskirstyta į atskiras struktūras. Pridedant vandens ir kepimo šilumos, šios struktūros atsipalaiduoja viena į kitą ir sukuria minkštą, lygų duonos kepalą. Tačiau kuo labiau ji vėsta, tuo greičiau krakmolo granulės grįžta į savo individualias struktūras, todėl duona atrodo išdžiūvusi. Net jei kepalą apšlakstysite vandeniu, jis vis tiek ilgainiui pasens. Jei negalite suvalgyti kepalo pakankamai greitai, kad išvengtumėte pelėsio kambario temperatūroje, apeikite šaldytuvą ir eikite tiesiai į šaldiklį. Jis toks šaltas, kad krakmolas sunkiai formuojasi.

Kalorijos Skaičiuoklė

Grindys:

Amžius:

Augimas (Cm):

Svoris (Kg):

Fizinio Aktyvumo Lygis: Minimumas Žemas Vidurkis Aukštas Labai Aukštai

Apskaičiuoti

Atsiųskite Man El. Paštu Rodyti Svetainėje