„WS-Studio“ / „Shutterstock“. Jaredas Kaufmanas
Kirkland tekila sidabro kaina
Pavadinimas karamelinis padažas – pažodžiui „saldus iš pieno“ – pasako viską, ką reikia žinoti apie Lotynų Amerikos saldumynus. Pienas ir cukrus (arba greitesniam variantui – saldintas kondensuotas pienas) verdami lėtai, kol įgaus sodraus, beveik riešutinio saldumo. Dulce de leche yra klasika visoje Pietų Amerikoje, ypač Argentinoje, kur klasikiniame desertiniame „Alfajores“ jis yra tarp dviejų sausainių.
Jei esate Meksikoje, ant savo deserto taip pat galite pamatyti sodriai rudą lipnų padažą. Nepaisant išvaizdos ir net paruošimo panašios, tai tikriausiai nėra dulce de leche: tai cajeta. Ir nors jis taip pat gaminamas lėtai ir prilimpa prie dantų tekstūros, skonis kitoks.
Pagrindinis skirtumas tarp šių dviejų yra pieno rūšis. Dulce de leche gaminamas iš karvės pieno, o cajeta – iš ožkos pieno.
Lygiai taip pat brie ir chevre sūriai dulce de leche pasižymi panašiomis savybėmis, tokiomis kaip riebumas ir tepamumas, bet visiškai skirtingų skonių, dulce de leche yra sviestinio iriso skonio ir paprastai neturi kajetos niuansų, pikantiškų atspalvių. Dulce de leche ir cajeta skiriasi ne tik viena nuo kitos, bet ir nuo karamelės.
Kuo skiriasi dulce de leche ir cajeta nuo karamelės?
olga_arisphoto/Shutterstock
giada ir bobby flay susituokė
Karamelė dažnai naudojama kaip universalus įvairių saldžių saldumynų pavadinimas. Tiesą sakant, šis terminas reiškia konkretų kulinarinį procesą, kuris išskiria tikrą karamelę iš kitų alternatyvų, tokių kaip cajeta ir dulce de leche, kurią nesunku pasigaminti namuose .
Kai sacharozė, žaliavinio cukraus molekulė, pasiekia maždaug 320 laipsnių pagal Farenheitą temperatūrą, ji pradeda terminį skilimą ir suyra, gamindama naujus junginius, turinčius skrudintą ir keptą skonį. Šis procesas nevyksta esant žemesnei temperatūrai: pavyzdžiui, zefyrai gaminami su cukrumi, pakaitintu iki 250 laipsnių F, jam ištirpus, bet prieš pradedant karamelizuotis.
Ir dulce de leche, ir cajeta yra verdami temperatūroje, kuri retai viršija 212 laipsnių F. Užuot įvykus tikroji karamelizacija, prasideda pieno baltymai ir cukrus. Maillardo reakcija , sudėtingas kaskadas, atsakingas už skrudintą riešutų skonį nuo kavos iki skrudintų daržovių. Visų pirma, pieno cukrus laktozė ir aminorūgštis lizinas pradeda ruduoti, todėl susidaro sodrus salyklo skonis. Be to, vanduo išgaruoja ir sukuria vis tvirtesnę tekstūrą. Karamelizacija veikia tik cukrų arba angliavandenius, tačiau norint, kad Maillard reakcija įvyktų, turi dalyvauti ir baltymai.
keptos vištienos restoranų tinklas
Abu procesus galite matyti atskirai mažai tikėtinas patiekalas: karamelizuoti svogūnai . Proceso pradžioje, kai svogūnai pradeda ruduoti, prakaituoti ir skleidžia svaiginantį aromatą, suveikia Maillard reakcija – ir tai galioja dulce de leche ar cajeta. Maždaug po pusvalandžio, kai svogūnai įgauna uogienės tekstūrą ir skrudinto skonio gilumą, prasidėjo tikroji karamelizacija.
