Sertifikuota Angus jautiena Crawford Smith
Sertifikuota Angus jautiena prekės ženklo ambasadorius ir virėjo partneris Lamaras Moore'as yra daug talentų turintis žmogus. Akivaizdu, kad jis puikiai gamina jautieną, pavyzdžiui, pažvelgus į jo restoranų meniu Vienuolika | Vienuolika ir Bugsy & Meyers parodys. Jei esate „Food Network“ gerbėjas, galite jį atpažinti iš pasirodymų „Chopped“ ir „Beat Bobby Flay“ arba iš jo pergalingo bėgimo tinkle. Vegaso virėjo prizų kova ' (per IMDb ).
Kadangi Moore'as yra virėjas, užaugęs Čikagoje, o dabar vadovauja restoranams savo gimtajame mieste, mums buvo smalsu, ką jis mano apie populiariausią Hulu laidą. Meška ', kurios veiksmas vyksta Čikagos itališkos jautienos restorane. Tačiau mes jo klausėme ne tik apie televiziją. Būdamas sertifikuotas Anguso jautienos ambasadorius, Moore'as yra jautienos ekspertas, todėl pasirinkome naudingų jautienos gaminimo patarimų. Virėjas yra taip pat yra išminties šaltinis apie vietinę Čikagos maisto sceną, ir jis turėjo puikių patarimų, ką valgyti, kai lankotės Vėjų mieste.
Kaip gerai „The Bear“ reprezentuoja virtuvės kultūrą
FX/YouTube
Šiais laikais visi kalba apie „Mešką“. Ar matėte spektaklį?
absoliučiai. Būtinai. Būdami iš Čikagos, visi apie tai kalbėjo; virėjai visi tuo džiaugiasi. Jis nufilmuotas vienoje seniausių jautienos vietų Čikagoje, todėl visiškai.
Kaip manote, kaip Čikagos šefas, žinomas dėl darbo su jautiena, ar manote, kad šou virtuvės patirtis bus tinkama?
Taip. Tai tikrai geras vaizdas iš paukščio skrydžio, kaip esame virėjai, kaip dirbame virtuvėje ir kaip judame virtuvėje. [Tai parodo], kaip mums sunku bandyti valdyti restoranus, ypač po pandemijos, arba kad ir kaip norite pasakyti, kad... mes vis dar esame pandemijoje. Tai neabejotinai mūsų veiklos ir veiklos vaizdas iš paukščio skrydžio.
Ar manote, kad profesionalių virtuvių vaizdavimas žiniasklaidoje yra kažkas klaidingo?
Kartais virėjai klaidingai suprantami kaip pernelyg arogantiški ir nėra geri mūsų darbuotojams ar komandai. Aš tai darau daugiau nei 20 metų ir kai ką patyriau būdamas jaunas kulinaras, o kai kuriuos patyriau net vyresniame gyvenime kaip virėjas. Tačiau tai yra dalykai, dėl kurių mes nuolat sunkiai dirbome, kad pasitrauktume iš pramonės. Yra tas žiniasklaidos vaizdavimas, bet yra ir tikroviška jo pusė.
Lamaro Moore'o Čikagos maisto patarimai
Sertifikuota Angus jautiena
Koks jums tobulas itališkas jautienos sumuštinis?
Tobula itališka jautiena yra gražiame kaiser vyniotinyje, taip pat čederio sūris. Man ten patinka karšta giardiniera ir tikrai plonai pjaustyta jautiena, labai labai gerai pamirkyta. Man patinka, kad duona būtų permirkusi. Nemėgstu kietos itališkos jautienos duonos. Noriu, kad jis būtų gražus, apleistas ir riebus.
Koks, jūsų nuomone, yra labiausiai neįvertintas vietinis Čikagos maistas?
Labiausiai neįvertintas iš tikrųjų yra pica. Žmonės jį apibūdina kaip picos pyragą, bet tai nėra pyragas. Tai tešla, apvyniota aplink picos įdarą ir sūrį viduje. Pica ir bulvytės su švelniu padažu – žmonės apie tai per daug nežino.
Tai tarsi „Hot Pocket“, bet geriau.
Žmonės taip sako, bet tai nėra „Hot Pocket“. Tai labai panašus, bet tai nėra Hot Pocket. Tačiau ji turi tam tikrų niuansų.
Ar gilių patiekalų pica yra turistų spąstai, ar verta?
Tikrai verta. Tai nebūtinai turistų spąstai. Jei ketinate atvykti į Čikagą ir ieškote vieno iš tų nostalgiškų prekių, itališkos jautienos ar gilių patiekalų pica yra ką gauti.
Geriausias jautienos gabalas ir sertifikuotos anguso jautienos privalumai
nerudol / Shutterstock
Kokį jautienos gabalą mėgstate gaminti?
Mano mėgstamiausias jautienos gabalas yra šonkaulio akis su kaulais. Man patinka šonkaulio akies riebumas, man patinka marmuriškumas, ir tai labai gerai išdžiūsta. Rib eye yra viena iš mano mėgstamiausių.
Ar tai taip pat jūsų mėgstamiausia valgyti?
jauniklio kūrėjas fil a
Taip yra, labai. Kiekvienas meniu, kurį turėjau, turėjau 22 uncijų šonkaulio akis.
Ar gaminate su [Certified Angus Beef products] produktais ant visų šių produktų?
Taip. Mano jautienos prekės ženklo partnerystė yra su sertifikuota Angus jautiena, todėl visi mano jautienos produktai yra iš [jų]. Konceptualiai dabar dirbame su projektu, kurio metu turėsime 22 uncijų šonkaulio akį, o meniu yra 14 uncijų Niujorko juostelė ir filė. Gaminsime savo firminius mėsainių paplotėlius, taigi 80 % Anguso, 20 % krūtinėlės, bus ploni paplotėliai. Jis bus apkeptas, o ne keptas ant grotelių. Taip pat yra mini slankikliai, kuriuose yra jaučio uodega.
Kokie yra darbo su sertifikuota Angus jautiena pranašumai?
Kai kurie darbo su [šia įmone] privalumai yra produktų kokybės garantija ir darbas su vietiniais ūkininkais. Čia, Čikagoje, bendradarbiaudami su Certified Angus Beef, dirbame su vietine vieta, pavadinta Purely Meats. Žinau, kad esu garantuotas puikus produktas, nuoseklus, vietinis ir šviežias. Kai keliauju ir rengiu daug renginių, jei naudoju [jų mėsos gabalus], jie rūpinasi, kad gaučiau geriausią įmanomą produktą.
Ypatinga Las Vegaso restoranų scena ir kaip sukurti restorano meniu
Instagramas
Koks jausmas laimėti „Vegas Chef Prizefight“ „Maisto tinkle“?
„Vegas Chef Prizefight“ buvo labai saldus, nes buvo pačiame pandemijos viduryje. Tai buvo puiki proga atidaryti 15 milijonų dolerių vertės kepsnių restoraną Las Vegase. Tačiau tuo pat metu dirbti puse pajėgumo, bandant dirbti virėju su komanda Vegase, buvo sunku. Negalėjau tiek daug švęsti, nes buvome užrakinti. Vis dėlto tai buvo puiki galimybė.
Kuo ypatinga Las Vegaso kulinarinė scena?
Vegasas yra ypatingas, nes maisto yra kiekviename miesto kampelyje. Galite pamanyti, kad kepsnių restoranų yra per daug, o pasirodo, kad taip nėra. Neseniai perskaičiau straipsnį, kad juostoje yra dar vienas 20 milijonų dolerių vertės kepsnių restoranas. Tai maisto ir pramogų gausa, ir ji niekada nemiega. Tai daro jį labai, labai skirtingą.
Kai manote, kad jūsų koncepcija netinka Vegase, ji tinka. Tai tiesiog kitoks ešelonas to, ko žmonės ieško. Jei manote, kad nėra pakankamai įvairovės, Vegase bus daugiau įvairovės.
Koks jūsų požiūris į meniu kūrimą tokiems restoranams kaip „Eleven |“. Vienuolika ar Bugsy & Meyers?
Yra trys požiūriai. Yra pirmasis požiūris į tai, ką aš mėgstu valgyti, antrasis – ką mėgsta ir vertina svečiai, o trečiasis – tas, kuris man uždirba pinigus. Sujungę visus tris, turėsite sėkmingą produktą.
Patarimai, kaip pirkti ir virti jautieną namuose
Fotožemės ūkis/Shutterstock
Žmonėms, perkantiems jautieną gaminti namuose, kokie jūsų patarimai, ko ieškoti prekybos centre?
kokio skonio yra švediškos žuvys
Bandymas susirasti mėsininką yra pirmoji didelė problema. Dažniausiai net nusiperku jautieną, kurią ruošiu namuose, einu pas mėsininką. Aš neinu prie šalto atvejo, kur jautiena jau supjaustyta. Tada savo parašą galėsite iškirpti taip, kaip norite. Matai priešais save šviežiai supjaustytą. Mėsininkas kalba su jumis apie produktą ir praneša apie jautieną. Rekomenduoju nueiti pas mėsininkę.
Kokių patarimų turite namų virėjams, kad nesugadintų kepsnių?
Aš ką tik kalbėjausi su žmogumi, kuris man pasakė, kad kepa kepsnius orkaitėje, o čia iššūkis yra tas, kad iš kepsnio išsiskiria visos sultys. Norint gerai iškepti, svarbu turėti tikrai karštą keptuvę arba karštą grilį. Įsitikinkite, kad jis yra gerai pagardintas nuo kranto iki kranto, o tai reiškia, kad iš abiejų pusių pataikėte kiekvieną kepsnio kraštą nuo viršaus iki apačios. Tada didžiausias gabalas yra leisti jam pailsėti prieš pjaustant.
Kai kepame kepsnius restorane, leidžiame jiems pailsėti bent penkias minutes, kad sultys persiskirstytų kepsnio viduje, o tada įpjaunate ir turite skaniausią kepsnį. Svarbu ir paprastumas. Šaunu naudoti triufelių padažą ir Cajun prieskonius, kuriuos karts nuo karto darau. Tačiau kai norite tikro natūralaus kepsnio skonio, paprasta košerinė druska ir juodieji pipirai pasiteisina.
Šefo Lamaro maisto tinklo prisiminimai
Chef's Roll / YouTube
Kaip atrodė pasirodymas „Beat Bobby Flay“?
Pirma, jei būčiau kada nors iš tikrųjų konkuravęs su Bobby Flay, turėtume geresnį pokalbį. Bet tiesiog būti kambaryje buvo puiku. Jis laikomas vienu didžiausių kulinarijos pionierių pasaulyje, todėl būtų buvę malonu pabandyti jį įveikti. Tačiau pasirodymo jausmas, tempas ir gyvybingumas buvo puikūs. Jei atvirai, aš vis dar laukiu savo revanšo.
Dalyje „Chopped“ patekote į pradinį etapą. Ar ta laida kelia tiek daug streso, kaip atrodo per televiziją?
Pabaigoje tikrai buvo stresas. Tai buvo viena iš pirmųjų laidų, kurias sukūriau per televiziją, ir tai nieko panašaus į maisto gaminimą prieš auditoriją. Kai pažvelgi aukštyn, tempas yra kitoks – yra 27 kameros, kurios priartina ir tolina jūsų erdvę. Tavo širdis plaka, prakaituojate, o jūs nesate pažįstamoje virtuvėje, kad galėtumėte gaminti maistą. Aš panaudojau jautieną. Mėsainis buvo vienas iš mano patiekalų, kurį sugavau ir dėl kurio kibdavau daugelį metų.
Nuo pat pradžių buvo sunku, bet po kurio laiko, maždaug tuo metu, kai patekau į antrą ar trečią pasirodymą, labai gerai įsitvirtinau.
Kuo maisto gaminimas televizijos laidoje skiriasi nuo restorano virtuvės?
Tai labai skiriasi. Kai esate televizijoje, žiūrite į šalia esančius konkurentus ir stengiatės per daug nesikoncentruoti į kamerą ir likti zonoje, kurioje bandote konkuruoti. Siekiate laimėti. , todėl norite pažvelgti į savo konkurentus, nežiūrėti į fotoaparatą ir sutelkti dėmesį į tai, ką kasdien veikiate restorane, bet tik per televizorių.
Darbas su ūkininkais siekiant gauti tvarios jautienos
Polarpx/Shutterstock
Jau anksčiau šiek tiek kalbėjote apie tvarumą jautienos pramonėje. Ką tai reiškia tau?
Tai reiškia daug. Kai kalbame apie sertifikuotą Anguso jautieną, ypač pandemijos metu, jie neabejotinai padėjo užtikrinti, kad jautiena būtų tvari ir ūkininkai būtų nuoseklūs. Vienas puikus požiūris, kurio laikomės kartu, kai esu virėjas ir dirbu su sertifikuotu Anguso jautiena, yra išvykimas į ūkius ir buvimas labai arti ūkininkų. Tai netgi išgyvena kovą su pašarais gyvuliams ir bando gauti reikiamų kukurūzų arba tinkamų kviečių, priklausomai nuo regiono, kuriame esate, ir įsitikinkite, kad karvės yra gerai šeriamos ir kad jomis rūpinasi šeimos.
Tai suteikia didesnį tvarumą tam, ką dedame į savo restoranus, nes ūkiai atpažįsta pavadinimą. Naudodami CAB žmonės atpažįsta tą patvirtinimo antspaudą. Tai suteikia mums šiek tiek daugiau sverto, kai savo restoranuose bandome gaminti puikius receptus.
Lamaro Moore'o naujasis restoranas ir jo pasirinktas maistas
Instagramas
Turite naują restoraną, kuris netrukus bus atidarytas River North kaimynystėje. Ar galite pasidalinti tuo, ko turėtume tikėtis?
Ne dabar. Mes dar nepadarėme viešo išleidimo. Bus daug gero pietietiško maisto ir daug geros muzikos. Kol kas tai paliksiu.
Jei galėtumėte pasirinkti bet kurį virėją, kuris pagamintų jums vakarienę, kas jis būtų?
Iš tikrųjų norėčiau, kad Bobby Flay man gamintų maistą.
Jei galėtumėte pasirinkti vieną ingredientą, be kurio negalėtumėte gyventi, kas tai būtų?
Nutella.
Ką mėgsti veikti su Nutella?
Ant banano, ant prancūziško skrebučio, ant duonos, graham krekerių, pyrago, pieno kokteilių...
vieną kartą valgiau riestainį
Jei valgote greitą maistą, kokia yra jūsų mėgstamiausia vieta?
Kai keliauju, stengiuosi rasti a Vaflių namai . Jei tai apskritai, McDonald's visada yra mano kelias.
Ką jūs gaunate Waffle House?
„Waffle House“ gaunu du vaflius, išbarstytus maišos rudus, sūrio kruopas ir saldžią arbatą. Papildoma dešra.
Sužinokite daugiau apie sertifikuotą Anguso jautieną čia . Tarp Lamaro Moore'o restoranų yra „Chicago's“. Vienuolika | Vienuolika ir Bugsy & Meyers Las Vegase.
Šis interviu buvo redaguotas siekiant aiškumo.
