Rūkyta lašiša yra viena iš tų paprastų prabangų dalykų, kurie bet kokį valgį gali pakelti į žvaigždės statusą. Nors tai tikrai brangesnis nei šviežia lašiša, ji turi ne tokią pačią kainą kaip ir kiti atlaidai iš jūros, pavyzdžiui, ikrai, todėl prieinama. Kartais parduodama greta, karštai ir šaltai rūkyta lašiša atrodo ir skiriasi labai skirtingai.
Keista, kad du perdavimai yra tiesiog skirtingos tos pačios žuvies ir proceso versijos. Abi yra rūkytos, tačiau proceso panašumai tuo baigiasi. Skanaus paaiškina, kad prieš šaltą rūkymą žuvis sausai išgydoma druska, todėl rūkant žuvis iš tikrųjų nevirsta. Kita vertus, prieš karštą rūkymą šioje vietoje aprašoma, kad lašišos lengvai išgydomos drėgname sūryme ir išvirtos dėl didesnio karščio rūkymo procese.
Nors jie gali atrodyti kaip nedideli skirtumai, galutiniai karštai ir šaltai rūkytos lašišos rezultatai yra skirtingos tekstūros, skonio, naudojimo ir tinkamumo vartoti terminai.
Kas yra šaltai rūkyta lašiša?
Puikus maisto gaminimas rodo, kad šalta rūkyta lašiša rūkoma nuo 75 iki 85 laipsnių pagal Farenheitą ir iš tikrųjų neturi įtakos žuvies kepimui. Šiuo atveju rūkymo procesas dažniausiai suteikia skonio, paliekant žuvį arčiau natūralios būklės. Esant tokiai žemai temperatūrai, pasak rūkymo, galima rūkyti kelias valandas ir net porą dienų Mano maisto knyga .
Kadangi žemesnėje temperatūroje kepimas nevyksta, žuvis pirmiausia sausai išgydoma druskoje, kad išeitų drėgmės perteklius (per Miesto žuvų turgus ). Kietinimo procesas išsaugo žuvį, lėtai ją „kepdamas“ iki 24 valandų, nenaudodamas šilumos (naudodamas smulkų kepimą). Šiuo metu papildomi prieskoniai, tokie kaip krapai skonio profiliui sustiprinti. „Mano maisto knygoje“ paaiškinta, kad ištraukus drėgmę, žuvis iš esmės tampa kompaktiškesnė, todėl dūmų skoniui lengviau įsiskverbti. Nepaisant to, dėl vėsesnės temperatūros dūmas yra subtilus, o kietėjimo metu sūrumas yra gana pastebimas.
Galutinė šaltai rūkytos lašišos tekstūra yra lygi, šilkinė ir spalvos arčiau lašišos. Kadangi žuvis yra tankesnė, žuvį galima supjaustyti plonais, beveik permatomais griežinėliais ir paprastai ji parduodama supjaustyta griežinėliais ir užplombuota (per „My Foodbook“).
Kas yra karštai rūkyta lašiša?
Visų pirma, lašiša, kuri bus rūkyta, dedama į drėgną sūrymą, kad žuviai būtų šiek tiek skonio, drėgmės ir druskos, aiškina Mano maisto knyga . Priešingai nei šaltai rūkyta lašiša, žuvis siekiama išlaikyti drėgną, nes ji bus rūkoma esant dideliam karščiui, gerokai ją išsausinant. Po sūrymo ir prieš rūkymą, „Solex Catsmo“ , amatininkų rūkykla, mini, kad a glazūra arba įtrinti. Jie rekomenduoja tokius skonius kaip klevas, teriyaki ir pipirai, kad atitiktų stipresnį žuvies dūmingumą.
Temperatūra yra daug aukštesnė, ir Puikus maisto gaminimas paaiškina, kad karštai rūkyta lašiša ruošiama nuo 120 iki 180 laipsnių pagal Farenheito laipsnius 6–12 valandų. Esant tokiai kaitrai, rūkymo metu lašiša yra verdama ir sugeria daug daugiau skonio nei esant silpnesnei ugniai. Karštas rūkymas gerai veikia riebesnę žuvį, pavyzdžiui, lašišą, nes proceso metu ji labai neišdžiūsta, todėl dūmai prasiskverbia į skonį (per Kokybiškas jūros gėrybių pristatymas ).
Aukštesnė temperatūra ir dėl to iš tikrųjų iškepęs lašišos poveikis reiškia, kad karštai rūkyta lašiša labai skiriasi savo struktūra. Jis artėja virtos lašišos išvaizdai ir geriausiai apibūdinamas kaip dribsnių. Dėl konsistencijos karšta virta lašiša neparduodama supjaustyta, o supakuota kaip filė ir uždaryta vakuume.
Kokie patiekalai geriausiai tinka kiekvienam?
Kadangi šalta ir karštai rūkyta lašiša labai nepaprastai skiriasi savo tekstūra ir skoniu, jos dažnai naudojamos įvairiuose patiekaluose, nors kai kurios ir sutampa. Abi šias veisles galima valgyti šaltai iš pakuotės, nes jos yra supakuotos su rūkymo proceso skoniu ir kartais dėl papildomų prieskonių ir įtrynimų.
Šaltai rūkyta lašiša yra iš anksto supjaustyta ir paruošta valgyti. „Sweet + Savory“ tinklaraštis rekomenduoja gaminti kanapes, nes puikiai dera su žaliomis daržovėmis, krostiniais, išvaryti kiaušiniai , blinis ir kiti kąsnio dydžio užkandžiai. Jis taip pat skanus su grietinėlės sūriu ir kaparėliais ant riestainio sotiems pusryčiams. Šaltai rūkyta lašiša taip pat yra puikus sušių priedas ir dažnai naudojamas ritinėlio išorėje. Dėl šilkinės, aksominės konsistencijos idealiai tinka valgyti šaltai, kad išlaikytų subtilią tekstūrą.
Karšta rūkyta lašiša jau buvo išvirta ir veikiama didelės ugnies, be abejo, universalesnė iš šių dviejų. Jis gali būti kaitinamas ir naudojamas patiekalams, kuriuos reikia papildomai gaminti, pvz., Kišui, makaronams, omletams ir pyragui, taip pat jis gerai įsimaišo į kreminius panardinimus (per „Solex Catsmo“ ). Tuo pačiu metu jį galima valgyti šaltą sumuštinyje, salotose ar visur, kur norite pridėti sodraus skonio.
Regioninio stiliaus nuostatos
Nors abiejų rūšių rūkytos lašišos galima rasti visoje šalyje, šaltai rūkyta lašiša yra labiau paplitusi rytinėje pakrantėje, o karštai rūkyta lašiša populiari vakarų pakrantėje (per Miesto žuvų turgus ).
Rytų pakrantėje šaltai rūkyta lašiša kyla iš Šiaurės šalių tradicijų (via „Solex Catsmo“ ). Nepaprastai paaiškina, kad šis stilius dažnai vadinamas Gaspe Nova stiliumi, pagal Naujosios Škotijos rytinę Kanados pakrantę. Svetainėje nurodoma, kad šiais laikais „Nova“ yra šaltai rūkytos lašišos iš Atlanto sinonimas, nepaisant jo artumo Naujajai Škotijai. „Washington Post“ mini kitus įprastus Atlanto stilius, tokius kaip airių, škotų ir norvegų.
Niki Russas Federmanas, Niujorko miesto „Russ & Daughters“ ikoninės savininkės ketvirtosios kartos savininkas, žino apie rūkytą lašišą. Ji apibūdina keletą populiarių stilių Valgytojas įskaitant Gaspe Nova, Škotijos ir Vakarų lašišas, mažėjančia riebumo tvarka. Riebalų kiekis turi įtakos galutinio produkto drėgmei, tvirtumui ir skoniui.
„Solex Catsmo“ pastebi, kad karštai rūkytos lašišos populiarumas vakarinėje pakrantėje atspindi tai, kaip žmonės gaudo savo žuvį ir improvizuoja rūkydami ant kepsninės. Norėdami atsekti žingsnius atgal į istoriją, „The New York Times“ pasakoja, kad karštai rūkyta lašiša buvo būdinga Aukštutinio Skagito genčiai Vašingtono valstijos Kaskados regione. Straipsnyje sakoma, kad karštai rūkyta lašiša taip pat buvo įprasta Švedijoje, vienijanti Vakarų ir Rytų pakrantės tradicijas.
Kaip turėtumėte laikyti rūkytą lašišą?
Kadangi gamyba, ingredientai ir pakuotės gali labai skirtis, geriausia visada patikrinti konkretaus produkto etiketę. Jei daugelį savaičių nenorite valgyti rūkytos lašišos, Vis tiek skanu rekomenduoja jį užšaldyti iki trijų mėnesių, kad būtų pasiekti geriausi rezultatai, nors po šios trukmės jis vis tiek bus saugus. Jei jis nėra sandariai uždarytas, prieš užšaldydami įsitikinkite, kad jis tinkamai uždarytas. Atšildant lašišą, „Still Tasty“ pažymi, kad geriausia tai padaryti šaldytuve ir sunaudoti per tris ar keturias dienas. Dėl tekstūros ir maisto saugumo nepatartina atšaldyti atitirpintų žuvų (per Tvirta virtuvė ).
Kadangi šaltai rūkyta lašiša iš tikrųjų nėra virta, ją reikia šaldyti. Puikus maisto gaminimas rodo, kad sandariai galima laikyti šaldytuve iki dviejų savaičių. Kai kurių produktų „geriausia iki“ datos gali būti ilgesnės, todėl gali būti tam tikrų variantų. Atidarius žuvį, sandariai suvyniokite ją ir stengkitės ją suvartoti per vieną savaitę (via Antraštė Rūkyta žuvis ).
Kita vertus, rūkant buvo išvirta karšta rūkyta lašiša, sumažinant bakterijų atsiradimo galimybę. Kai kurios vakuume uždarytos pakuotės gali būti laikomos kambario temperatūroje, pvz „SeaBear“ produktas, kuris išsaugo žuvį savo sultyse. Tačiau siekiant maksimalaus šviežumo, karštai rūkyta lašiša taip pat naudinga šaldant. Nors atidarius ji gali trukti šiek tiek ilgiau, palyginti su šaltai rūkyta lašiša, geriausia ją suvartoti per savaitę (via Ar gali būti blogai? ).
Kuo šaltai rūkyta lašiša panaši į gravlax ar lox?
Šaltai rūkyta lašiša savo išvaizda labai panaši į kitų rūšių vytintas žuvis, įskaitant antkapes ir lox . Apibrėžiantis skirtumas yra tas, kad nei gravlax, nei lox iš tikrųjų nėra rūkomi. Loksas yra jidiš žodis, reiškiantis lašišą ir Maistas ir vynas paaiškina, kad tai druskoje vytintas lašišos pilvas, paprastai randamas žydų virtuvėje. Dažnai jis pakeičiamas šaltai rūkyta lašiša, kai randama ant riestainio su grietinėlės sūriu, tačiau „Lox“ neturi jokio pirmojo dūmo.
„Gravlax“ yra skandinaviškas patiekalas, kuriame taip pat reikia lašišos vulkanizuoti, tačiau, skirtingai nei įprastas druskos gydymas, kuris atliekamas prieš šaltai rūkant lašišą, gravlax sūrymas yra sudėtingesnis. Standartiniame sūryme su druska naudojamas druska, cukrus ir krapai. Jame gali būti unikalių priedų, tokių kaip kadagio uogos, degtinė, akvavitas ir krienai skoniui (per „Food & Wine“).
Tiek lašišos, tiek mažai laiko!
