Sunku įsivaizduoti laiką, kai mes turėjome pasūdyti ir rūkyti mėsą kaip konservavimo būdą. Šiandien mes rūkome maisto produktus, tokius kaip lašiša, kad patiekalams suteiktų skonio. Bagelio ir grietinėlės sūris yra tiesiog gerai, tačiau į mišinį įmaišykite keletą riekelių „Lox“, kaparėlių ir raudonųjų svogūnų, ir turėsite kažką stebuklingo. Meskite jį į mėgstamas salotas, sumuštinius, frittatas, išvarytus kiaušinius ar sriubą; jūs jį pavadinsite, o rūkyta lašiša greičiausiai ją pagerins. Bet ne visada taip buvo: žmonės lašišas vytino dūmuose, kad ją išsaugotų. Pagal „The New York Times“ , Ramiojo vandenyno šiaurės vakaruose gyvenantys indėnai dvi savaites rūkė lašišą, kad ji išliktų be šaldymo. Tikėtina, kad jis buvo kietas ir mažiau skanus nei šviežia lašiša, tačiau laikui bėgant jis nesugestų.
chow mein vs chow fun
Laikui bėgant, mes tobulinome savo lašišos rūkymo procesą, kol jis buvo gana gerai ištobulintas (ir, jei mes neprieštaraujame, visiškai skanus). Tai, kas prasideda įprastu lašišos gabalėliu ir sauja druskos, virsta kvapnia, tekstūriškai turtinga valgymo patirtimi. Priklausomai nuo to, kokius posūkius jūs einate kelyje, jūsų filė gali tapti vytinta žuvimi, pavyzdžiui, lox ar gravlax, eiti šalto rūkymo keliu ir įgauti šilkinę, burnoje tirpstančią tekstūrą arba prisijungti prie grotų. saldi ir sūri, dribsnių karštai rūkyta lašiša. Štai kaip jūs ten patekote.
Rūkyta lašiša yra bendras terminas
Pirmas dalykas yra pirmas: ką mes turime omenyje sakydami „rūkyta lašiša“? Pasirodo, tai gana bendras terminas galėtų nurodyti bet kokį produktų skaičių . Pačią žuvį būtų galima auginti ūkyje arba gaudyti laukinėje gamtoje, o formą galima supjaustyti filė arba supjaustyti kepsneliais. Tada yra kepimo būdas; kai kurios rūkytos lašišos yra išgydomos ir šaltai rūkomos, kad būtų sukurta žalia (bet valgoma) žuvis su sušiais, o kiti - virti per karštus dūmus ir pasirodyti tvirti ir dribsniai.
Kalbant apie tai, yra trys pagrindinės rūkytos lašišos rūšys: šaltai rūkyta, karštai rūkyta ir druskoje vytinta lox ir gravlax (kurios iš tikrųjų visai nerūkomos). Visi jie prasideda tuo pačiu būdu: žuvis užpilama druskos tirpalu ištraukti drėgmę ir užkirsti kelią bakterijų dauginimuisi . Po to karštai ir šaltai rūkytos žuvys džiovinamos ir rūkomos, tačiau „Lox“ pasuka kitu keliu.
Kuo „Lox“ skiriasi nuo kitų rūkytų lašišų?
Pagal Momentas žurnalas „Lox“ buvo išrastas, kai lašišos iš Ramiojo vandenyno šiaurės vakarų buvo gabenamos į rytus supakuotos druskoje. Druska ištraukė drėgmę iš žuvies, todėl susidarė a sūrymu, kuris išsaugojo lašišą ištisus mėnesius. Jis buvo sūrus, prieinamas ir protėviai , todėl jis tapo populiarus tarp žydų imigrantų, nes jie galėjo valgyti su pieno produktais. Šios rūšies „rūkyta lašiša“ dažnai iš tikrųjų nėra rūkoma, bet yra išgydoma (panaši į švedišką krapuose vytintą lašišą, kapas ). Mes tiksliai nežinome, kaip jis pateko į rūkytų lašišų kategoriją, bet taip yra beveik visada gaminamas su lašišos pilvu , riebiausia, aromatingiausia žuvies dalis.
Kad viskas būtų dar sudėtingiau, yra dar viena „Lox“ versija - „Nova Lox“ - kuri populiarėjo atsiradus šaldymui. Kadangi nebereikėjo sūryti žuvies kaip konservavimo būdo, rūkyklos sumažino druskos kiekį jie gydė žuvį ir šaltai rūkė, kad pagilintų skonį. Tradiciškai jūs neras iš pilvo pagamintos Novos vis dėlto; tai vis dar rezervuota tikro sandorio „lox“.
Tinkamas paruošimas yra raktas į puikiai rūkytą lašišą
Dabar, kai tai išsiaiškinome, pakalbėkime apie pirmąjį žingsnį gaminant rūkytą lašišą. Nors galėtum techniškai rūkykite lašišą visai, tikrai nenorėtumėte. Lengviau rasti kaulus ir juos pašalinti prieš rūkant žuvį, be to, vyksta visos diskusijos ant odos arba be odos (į kurias mes pasinersime per akimirką). Galite supjaustyti žuvį į kepsnius, tačiau populiariausias būdas rūkyti lašišą yra pašalindamas mėsingas filė kiekvienoje stuburo pusėje. Daugumoje žuvies filė (įskaitant tuos, kuriuos perkate parduotuvėje) vis dar yra keli maži kaulai, vadinami smeigtukais. Jie labai lengvai pašalinami, jei užklijuojate filė ant apversto dubenėlio ir nuimate išsikišusius kaulus, naudodamiesi pincetu, Degustacinė lentelė rekomenduoja.
Dabar atėjo laikas nuspręsti, ar norite rūkyti lašišą su oda, ar ne. Termo dirbiniai pataria, kad išlaikant odą mėsa laikosi kartu, kol ji kepa, tačiau lašiša geriau be jos absorbuoja vaistą. Oda taip pat gali sukelti neskanius skonius, nors tai ir yra turi maistingąją vertę , rūkant oda gali pasidaryti permirkusi ir kramtoma. Kadangi dauguma žmonių nevalgo virtos žuvies odos, mes ją pašalinsime dabar, o ne vėliau.
Bet kokios rūšies lašišos tinka rūkyti
Kadangi gydant ir rūkant, lašišos skonis susikaupia, pasirinkta lašišos rūšis turi daug bendro su tuo skoniu, kurį jūs galų gale pasiekiate. Be to, galite gaminti rūkytą lašišą iš bet kokios rūšies, todėl naudokite tai, ką turite. Turėkite omenyje, kad kiekviena lašišų rūšis turi a unikalus aliejaus kiekis . Lašiša, turinti daug aliejaus (pvz., „King“ arba „sockeye“), yra labiau skonio ir rūkydama efektyviau išlaikys drėgmę. Lašišos, tokios kaip Atlanto vandenynas ar kohas, aliejuje yra mažiau blyškios spalvos ir švelnesnio skonio. Šios žuvys geriausiai tinka tiems, kurie labiau mėgsta lengvesnę žuvį ir sausesnę tekstūrą.
Nors norite, kad lašiša būtų šviežia, tai nereiškia, kad jos negalima užšaldyti. Jei jūsų pasirinkimas yra kvapni „šviežia“ žuvis arba nesugadinta šaldyta žuvis, pastaroji yra geresnis pasirinkimas kiekvieną kartą. Rūkymo procese lašišos skonis sustiprės, o jei ji sugedo, buvo žuvies skonio, nes ji genda, ji tikrai nebus labai skani po rūkymo. Dėl žuvų šaldymo ląstelės sprogsta, iš tikrųjų leidžia žuvims pasisavinti daugiau sūrymo ir rūkymo skonių taip pat. Prieš pereidami prie kito žingsnio, jūs tiesiog norėsite įsitikinti, kad žuvis yra visiškai ištirpusi druska negali prasiskverbti į užšalusį audinį .
Rūkyta lašiša reikalauja daug druskos (ir cukraus)
Paruošus lašišos filė, kitas žingsnis yra žuvies druska. Druska gauna blogą repą , tačiau negalima nuvertinti jo svarbos pagardinant ir konservuojant.
Yra du lašišos išgydymo būdai : drėgna arba sausa. Sausas gydymas reiškia, kad žuvis užberiama druska (o gal ir šiek tiek cukraus ir pagardų), o perteklius nuplaunamas po ilgo laiko tarpo - nuo valandos iki valandos. pilna diena .
cheresas vs chereso actas
Su šlapiu gydymu į sūrymą paruošiama naudojant druską ir cukrų, o lašiša panardinama į skystį maždaug 6–10 valandų. Baigiant sūrymo procesą, druska daug nuveikė jūsų lašišos gabalėliui. Tai ne tik pašalina dalį drėgmės, padeda ilgiau išlikti žvaliems ir geriau toleruoti rūkymo procesą, bet ir pagerina bei sustiprina skonį. Cukrus taip pat turi atlikti savo darbą, išskyrus saldaus skonio pridėjimą. Cukrus padeda lašiša sugeria drėgmę, leidžiant jai paimti dalį drėgno sūrymo po to, kai druska išstumia pirminę žuvies drėgmę.
Kai lašiša išgydoma, turite ją išdžiovinti
Fredas Tanneau / „Getty Images“ Mes tikrai arti to žuvies mėtymo ant rūkaliaus! Dabar tai buvo išgydyta. Yra tik vienas žingsnis, kol galime pridėti tą skanų, dūminį skonį. Atėjo laikas sukurti granulė , oda, kuri susidaro ant maisto paviršiaus, kai ji yra veikiama oro ir drėgmės, pašalinama. Profesionalios virtuvės dažnai naudokite ventiliatorių ir aukštesnę temperatūrą sudaryti pelėsį ant lašišos vos per 30 minučių, tačiau dauguma naminių receptų to reikalauja džiovinant lašišą kambario temperatūroje nuo vienos iki trijų valandų.
Tai gali atrodyti kaip žingsnis, kurį galite praleisti, jei skubate, tačiau tas apsauginis sluoksnis turi keletą funkcijų. Pirma, jis sulaiko drėgmę žuvies viduje, užtikrindamas, kad paskutinė rūkyta lašiša bus drėgna, nepaisant ilgo rūkymo laiko. Tai taip pat suteikia gatavam produktui patrauklų žvilgsnį ir padeda gaminant dūmus prilipti prie mėsos, todėl jūsų rūkyta lašiša tampa dar aromatingesnė.
Pagaliau laikas rūkyti lašišą
Kai jis bus tinkamai išdžiovintas, mes pagaliau esame pasirengę rūkyti lašišą. Alksnis populiarus mediena lašišos rūkymui, tačiau galite naudoti bet kokio tipo kietmedį. Kai kurios įmonės teikia pirmenybę klevui arba obuolių medienos, nes tai suteikia žuviai saldžių savybių. Nerekomenduojama naudoti eglės, pušies, eglės ar kedro, nes šie miškai gali suteikti blogų skonių ir suteikti žuviai neskanų apdailą.
Šiuo metu laikas nuspręsti, ar naudojate karštus, ar šaltus dūmus. Dviejų rūšių rūkymas sukelia skirtingo skonio ir tekstūros žuvį. Turėkite omenyje, kad šalto rūkymo procesas iš tikrųjų nevirina žuvies, taigi tai kelia tam tikrą riziką susijęs su bakterijomis ir per maistą plintančiomis ligomis. Per minutę pasinersime į šaltą rūkymą, bet pirmiausia apžvelkime, kaip karštai rūkyti lašišą.
Kičnas rekomenduoja rūkančiajam nustatyti 150–160 laipsnių temperatūrą ir rūkyti žuvį, kol ji pasieks 140 laipsnių vidinę temperatūrą storiausioje vietoje. Priklausomai nuo filė storio, tai turėtų trukti nuo vienos iki trijų valandų. Jei norite įlieti daugiau dūminio skonio į savo žuvį, pirmąsias dvi valandas galite sumažinti temperatūrą iki 90 laipsnių. Naudodami bet kurį būdą, turėsite virti žuvį orkaitėje, kol lašiša storiausioje vietoje pasieks 150 laipsnių. Tai yra saugu valgyti, tačiau taip pat gali išsausinti žuvį. Šioje proceso dalyje būkite šalia ir būkite atidūs.
Šaltai rūkyta lašiša yra techniškai žalia
Šaltai rūkyta lašiša yra skani, tačiau rizikingesnė už karštai rūkytą pusbrolį. Taip yra todėl, kad šalto rūkymo metu rūkalius niekada nepasiekia aukštesnės nei 80 laipsnių Fahnerheito temperatūros . Matote, kad maistas turi būti aukštesnis nei 140 laipsnių pagal Farenheitą arba žemesnis nei 40 laipsnių, kad nepatektumėte į vadinamąją „pavojingą zoną“. Bakterijos, atsakingos už maistines ligas, šiame diapazone sparčiai auga (pagal Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamentas (USDA) , jų skaičius gali padvigubėti per 20 minučių). Ne tik tai, bet ir USDA minimali vidinė kepimo temperatūra žuvims yra 145 laipsniai, o tai reiškia, kad šaltai rūkyta lašiša yra techniškai žalia.
kas šnipinėjant
Vis dėlto viskas nėra blogai. Dėl šilumos trūkumo lašiša tampa gyvybinga Spalva . Taip pat sulaiko daugiau drėgmės , suteikdamas jai tekstūrinę kojelę ant dribsnių karštai rūkytos lašišos, ir ji tarsi tirpsta burnoje, kai ją valgai. Kadangi skyrėte laiko žuviai išgydyti, ją valgyti paprastai yra saugu, nors tvarkant šią nepasterizuotą žuvį reikėtų būti labai atsargiems. Kol jūs praktikavote gerus sanitarinius reikalavimus, įsigijote juos iš šaltinio, kuriuo pasitikite, ir neturite pažeista imuninė sistema , valgydamas jį neturėtų būti problema .
Kai baigsite, mėgaukitės juo iškart arba susukite ir laikykite
Frankas Perry / „Getty Images“ Sunkioji dalis atlikta: Dabar, kai žuvis yra rūkyta, galite valgyti tiek šaltai, tiek karštai rūkytą lašišą, jei norite. Plonai supjaustykite tradiciniam bandeliui su grietinėlės sūriu ir kaparėliais, pridėkite jį prie mėgstamų makaronų vakarienei arba pulsuokite virtuvės kombainą ir patiekite panardą kaip užkandį.
Žuvis, kurių neketinate valgyti iš karto, turėtų būti atvėsinta ir laikoma. Temperatūros skirtumas tarp šaldytuvo ir žuvies gali sukelti kondensaciją pakuotėse, taigi Maisto saugos naujienos rekomenduoja prieš dedant į plastikinius maišelius, sandarus indus ar vakuumiškai sandarias pakuotes, karštai rūkytą lašišą atvėsinti bent iki 110 laipsnių pagal Celsijaus ar aukštesnę temperatūrą. Tai nėra šaltai rūkytos lašišos problema. Kadangi jis buvo virtas tik iki 80 laipsnių, turėtumėte galėti jį iškart supakuoti.
Nors ji yra visiškai išsaugota, namuose rūkyta lašiša neišsilaikys per ilgai nei žalia lašiša. Laikykite šaldytuve iki dviejų savaičių . Jei norite jį ilgiau laikyti, sandariai suvyniokite į plastikinę plėvelę arba įdėkite į šaldiklio maišelį. Išlaikys užšaldyta apie metus .
Rūkyta lašiša yra tokia brangi, nes žuvis netenka svorio
Lašišos kainos labai skiriasi priklausomai nuo kokybės ir prieinamumo. Nuo 2019 m. Birželio mėn. lašišos buvo galima įsigyti nuo 8 USD iki 12 USD už svarą už Atlanto ( ūkyje ) lašišos (priklausomai nuo sezono ir vietos), o laukinių gyvūnų sugautoms veislėms - nuo 11 iki 20 USD. An internetinis mažmenininkas išvardijo visą rūkytos lašišos pusę už 29 USD už svarą ir brangiausias buvo rūkytos lašišos trūkčiojimas po 48 USD už svarą. Galite tikėtis, kad rūkytos veislės bus šiek tiek brangesnės, apsvarstykite, kiek darbo reikėjo žuvims pasūdyti, išdžiovinti ir parūkyti. Bet ar pagrįsta mokėti kad daug daugiau?
Būtent tada, kai pagalvoji, kiek mažiau žuvis sveria po viso šito. Žuvis perdirbama labai daug. Europos ne pelno žiniasklaidos agentūra, Youris.com , skaičiuojama, kad suvalgoma tik 50 procentų kiekvienos lašišos: galvos, oda ir kaulai yra nepageidaujami ir paprastai yra išmetami, o ne paverčiami pridėtinės vertės produktais. Maža to, žuvys numesti papildomą svorį kai jie sūdyti ir rūkyti, apie 16–18 proc. Tai reiškia vidutiniškai 30 svarų lašišos duos vos 12 svarų valgomos rūkytos lašišos. Apibendrinant tai lengviau, kiekvienas vieno svaro lašišos filė iš parduotuvės virsta 13 uncijų rūkytos lašišos, veiksmingai prarandama porcijos dydis . Nenuostabu, kad rūkytos lašišos kainos yra gerokai didesnės už svarą.
Rūkyta lašiša gali būti ne tokia sveika kaip neišdžiovinta lašiša
Jei tikitės padidinti savo vartojimą Omega 3 riebalų rūgštys, lašiša yra puikus būdas eiti. Lašiša yra vienas maistingiausių maisto produktų galite valgyti dėl aukštos kokybės baltymų ir didelio B grupės vitaminų bei mineralų, tokių kaip kalis ir selenas, kiekio. Tai taip pat puikus šaltinis draugiškos širdžiai omega-3 riebalų rūgštys , kuris gali sumažinti uždegimą ir sumažinti kraujospūdį.
costco aguonų bandelių receptas
Tai kodėl gi nevalgius rūkytos lašišos prie kiekvieno valgio? Deja, visa ta druska, kurią naudojome, kad lašišos būtų apsaugotos nuo bakterijų, nėra naudinga mūsų organizmui. Žemės rutulys ir paštas apskaičiuota, kad kiekvienoje trijų uncijų rūkytos lašišos porcijoje yra 666 miligramai natrio. Palyginkite tai su 50 miligramų, kuriuos gautumėte iš šviežios lašišos, ir palyginimas yra stulbinantis. Taip pat nerimaujama dėl to, kad komerciniai gamintojai į rūkytos lašišos produktus prideda nitritų, kurie buvo siejami su vėžiu .
Ar turėtum jį valgyti? Visiškai, bet (kaip ir dauguma skanių dalykų) tikriausiai saikingai. Jei tu gresia apsinuodijimas maistu , galbūt norėsite išvengti šalto rūkymo veislių dėl jų nepasterizuoto statuso. Yra daug skanių karštai rūkytų lašišų variantų, arba galite pabandyti virkite lašišą kitu skaniu būdu .
Yra tiek daug būdų, kaip naudoti rūkytą lašišą
Nors rūkyta lašiša yra brangesnė už šviežią kolega, ji nė iš tolo nėra tokia brangi kaip jūros gėrybių patiekalai kaip ikrai ir suši klasės tunai. Ir vis dėlto, rūkyta lašiša turi išgalvotas jaustis apie tai (jau nekalbant apie puikų skonį). Kaip premija, ingredientas yra tinkamas mitybos apribojimams; pescatarians ir mėsos valgytojai tai mėgsta, ir tai natūraliai neturi glitimo ir mažai angliavandenių. Surenkite vakarienę ir kiekviename kurse naudokite rūkytą lašišą, ir vargu ar sulauksite skundų.
Pusryčiams „Bagel“, grietinėlės sūrio ir rūkytos lašišos kombinaciją sunku įveikti, tačiau mums patinka ją supjaustyti ir sulankstyti į kiaušinienę kaip paprastą būdą pakelti paprastą patiekalą. Susipažinkite su juo ir suprojektuokite benediktą su hollandais arba suplakite šparagus ir lašišos frittata. Jei ieškote greito užkandžio ar lengvo užkandžio, rūkyta lašiša yra puikus būdas išgalvoti įdarytus grybus, arba galite patiekti ant skrudintos duonos su supjaustytu avokadu ir keliais ridikėliais spalvos. Jei norite smagiai pasimėgauti vakarėliu, ant agurkų monetų užtepkite grietinės ar grietinėlės sūrio ir užpilkite trupučiu rūkytos lašišos. Kiek eina širdingesni elektros tinklai, drąsiai naudokitės vietoj lašiniai savo mėgstamiausiuose receptuose. Negalite suklysti su rūkyta lašišos koše, naudodami ją kaip picos užpilą arba įdarydami ją į bulves, kad smagiai supjaustytumėte keptas bulves.
