Mandi J. Smithas/Shutterstock Jennifer Mashuga
Tiems iš mūsų, kurie siekia pasigaminti idealų sausainį, svarbiausia gauti tobulą tekstūrą. Nesvarbu, ar jis plonas ir traškus, ar minkštas ir kramtomas, žinome, kad tam tikri ingredientai duos geresnių rezultatų nei kiti. The kramtomasis jūsų svajonių sausainis tešloje turi būti pakankamai drėgmės, oro, o kai kurie sako, kad šiek tiek duonos miltų. Tačiau daugeliui kepėjų sprendimas, ar naudoti soda arba kepimo milteliai taip pat įsijungia. Naudojant kepimo soda sukuriamas sausainis, kuris labiau išsiskleidžia, todėl rezultatas dažnai būna plonesnis ir traškesnis. Jei bandote sukurti geriausią kramtomąjį sausainį, kepimo milteliai yra tinkamas būdas.
Gali būti lengva supainioti abu, kurie abu naudojami kepant. Nors kepimo soda yra tiesioginis natrio bikarbonatas, kepimo milteliai yra kepimo sodos (pagrindo), vyno grietinėlės arba pigesnio monokalcio fosfato (rūgšties miltelių) ir kukurūzų krakmolo (užpildo arba tirštiklio) derinys. Kepimo milteliuose yra ir bazės, ir rūgšties, todėl, skirtingai nei kepimo soda, jiems reikia tik mažiau rūgšties skysčio, pavyzdžiui, pieno ar net vandens, kad įvyktų cheminė reakcija, dėl kurios tešla išsiplės. Bet ar pridėjus kepimo miltelius, nėra kepimo sodos? Visiškai ne. Kai kurie iš geriausi šokoladinių sausainių receptai turi tiek rauginimo medžiagų.
Kepimo milteliai turi papildomų privalumų, kurių neturi kepimo soda
Ivanas Bruno iš M/Shutterstock
Kukurūzų krakmolas dažnai matomas minkštų ir kramtomųjų kepinių receptuose, ir tai yra dar viena priežastis, dėl kurios turėtumėte kreiptis į kepimo miltelius. Kadangi jums nereikia kito ingrediento, kepimo milteliuose jau yra kukurūzų krakmolo. Kukurūzų krakmolas, kuris dažnai naudojamas kremams ir padažams tirštinti, sumažina miltų glitimo standumą, todėl jūsų sausainiai yra lengvi ir kramtomi.
Kai 1889 m. buvo sukurti dvigubo veikimo kepimo milteliai, jie pakeitė žaidimą. Vieno veikimo kepimo milteliai suaktyvėjo susilietus su skysčiu, o dvigubo veikimo kepimo milteliai yra dviejų skirtingų rūšių rūgštys. Pirmasis prideda anglies dioksido į tešlą, kai ji susijungia su skysčiu. Antrasis, kai yra veikiamas šilumos, sukuria dar daugiau dujų. Tai puiki žinia jūsų sausainiams ir kepiniams, nes įpylus skysčio tešla ne tik pakyla, bet ir vėl pakyla kepant orkaitėje.
Ar pastebėjote, kad obuolių padažas ir rudasis cukrus yra populiarūs kepiniuose? Taip yra todėl, kad jie prideda drėgmės, todėl tešloje susidaro daugiau anglies dioksido. Abu yra rūgštūs, o tai reiškia, kad jų įtraukimas padės suaktyvinti kepimo soda. Rūgštis nepadės suaktyvinti kepimo miltelių, tačiau juose esanti drėgmė padės sukurti puresnius sausainius. Ir jei įdėsite sausainių tešlą į šaldytuvą, kad atvėstų – tai ištraukia dalį drėgmės – orkaitėje įsijungs antra rūgšties injekcija.
