Vasarą kepimas ant grotelių gali būti pagrindinis patiekalas, tačiau kepant ant grotelių yra sveikatos problemų. Būtent: vėžio rizika. Nerimą kelia atradimas, kad ant grotelių kepta mėsa gali sudaryti dvi chemines medžiagas – heterociklinius aminus (HCA) ir policiklinius aromatinius angliavandenilius (PAH), kurios, kaip buvo įrodyta laboratoriniais tyrimais, pakeičia DNR taip, kad padidėtų įvairių formų išsivystymo tikimybė. liga, įskaitant krūties vėžį. Pirmieji, HCA, randami ant atviros liepsnos kepamos mėsos anglis. (Aukšta temperatūra sukelia raumenų reakciją tarp aminorūgščių, cukrų ir kreatino.) PAH atsiranda, kai riebalų lašeliai patenka ant karštų anglių ar kaitinimo elementų ir sukuria dūmus, kurie vėliau pakyla, todėl cheminė medžiaga prilimpa prie jūsų maisto. Kai kurie tyrimai su žmonėmis taip pat nustatė ryšį. Žurnale paskelbta metaanalizė Maistinių medžiagų parodė, kad kuo daugiau HCA ir PAH dalyviai laikui bėgant valgo, tuo didesnė jų rizika susirgti gaubtinės ir tiesiosios žarnos adenoma – gerybiniu gaubtinės ir tiesiosios žarnos vėžio pirmtaku.
Andrew Scrivani
Bet Nacionalinis vėžio institutas atkreipia dėmesį į tai, kad tyrimai su žmonėmis buvo įvairūs ir nenustatytas galutinis ryšys tarp PAH ir HCA poveikio ant grotelių mėsos ir vėžio. Taip yra iš dalies dėl to, kad šių cheminių medžiagų kiekis, kurį galite suvartoti iš ant grotelių keptos vištienos gabalėlio ar kepto kepsnio, yra „1000 kartų mažesnis nei gyvūnai veikiami laboratorinių tyrimų“, – sako aplinkos toksikologė, mokslų daktarė Cynthia Rider. prie Nacionalinio aplinkos sveikatos instituto mokslų skyrius Nacionalinės toksikologijos programos. Šiuose tyrimuose mokslininkai naudojo dideles dozes, kad jie būtų tikrai pastebėję poveikį, pavyzdžiui, naviką, kurį galėtų ištirti. Taigi lygiai nė iš tolo neprilygsta jūsų valgomame maiste.
Tačiau dieta vis dar laikoma Nr. 1 PAH šaltiniu tarp nerūkančiųjų (cigarečių dūmai taip pat yra pagrindinis šių cheminių medžiagų gamintojas), sako Diana Rohlman, Ph.D., Oregono valstijos universiteto toksikologė, tirianti PAH ore. Tačiau ji priduria, kad gera žinia yra ta, kad yra paprastų būdų, kaip sumažinti jūsų poveikį. Pavyzdžiui, pasirinkus liesesnius mėsos gabalus, mažiau nuvarvėtų riebalų ir susidarys PAH. Jei galite, grilio groteles pakėlus toliau virš liepsnos, šios cheminės medžiagos susidarymas taip pat sumažinamas. Remiantis NCI, nuolatinis mėsos sukimas sumažina šilumos poveikį ir gali sumažinti HCA susidarymą. Vienas iš būdų sumažinti mėsos PAH ir HCA suvartojimą, pasak Rohlmano, yra nevalgyti jokių itin pajuodusių dėmių, kur šie junginiai susikaupę. Galiausiai, yra įrodymų, kad mėsos marinavimas gali padėti. 2019 m. atliktas tyrimas Maisto chemija nustatė, kad vištienos sparnelių marinavimas aluje sumažino PAH gamybą mėsoje. Kitas 2020 m. tyrimas parodė, kad marinatai žymiai apribojo HCA susidarymą. Tyrėjai mano, kad taip yra dėl tokių marinatų antioksidacinių savybių.
Apatinė eilutė
Nėra jokių tvirtų įrodymų, kad ant grotelių keptos mėsos PAH ir HCA susietų su padidėjusia vėžio rizika, tačiau nepakenks imtis veiksmų, kad sumažintumėte jų poveikį. Kaip ir bet kuo, svarbiausia yra saikas. Raideris ir Rohlmanas sutaria, kad jei vieną vakarą kepsite ant grotelių, galbūt kelias dienas pasinaudokite kitu gaminimo būdu. O kur tos žnyplės?
