Jei kada nors grilyje kepėte vištienos krūtinėlę ar kepsnį, kuris buvo kietas kaip senų kaubojaus batų pora, norėtume jus supažindinti su mėsos marinavimo menu. Marinatai yra slaptas veiksnys, dėl kurio korėjiečių ir pietų kepsniai tampa nenugalimi, jie priverčia Teksaso krūtinėlę skanauti ant kelių, ir tai daro ispanišką escabeche tokią aromatingą.
Marinatai bet kurią mėsą gali paversti visiškai skaniu, nebent jūs naudosite per daug rūgšties arba per ilgai nemarinuosite mėsos. Štai tada jūs patirsite mėsą, kuri nėra tokia nepatraukli, kaip rekvizito skyriaus guminė vištiena. Jei vadovausitės keliais paprastais patarimais, galime parodyti, kaip išvengti žmonių, bėgančių nuo stalo, siuntimo.
česnako granulės vs česnako milteliai
Marinatai yra užimtas virėjo lengviausias skonio stipriklis
Užimtas virėjas mėgsta sausus įtrynimus ir marinatus, nes juos galima suplakti žaibiškai, jiems nereikia daug pjaustyti ir supjaustyti kubeliais ir lengvai išpilstyti kiekį paprasto mėsos gabalo. Jei kada nors buvote nublokštas konkurso būdu Memfio stiliaus šonkauliai , tada jūs žinote sauso trynimo galią ir tai, ką jis gali padaryti kiaulienai ir kitai mėsai.
Geriausiai sausai įtrinami su įvairiomis žolelėmis, prieskoniais, vaisiais (citrusinių vaisių žievelėmis) ir daržovėmis (smulkintu česnaku arba svogūnu). Verdant, įtrynimas įsiskverbia į mėsos paviršių ir ištraukia natūralias sultis į paviršių, o mėsai lėtai kepant, sultys kartu su trynimu sudaro traškią, skanią plutelę, kurią net vegetaras galėtų paskandinti.
Kas eina į marinatą
Marinatai yra „Kitchen KISS“ karalius (laikykis paprasto, kvailo) ir naudoja tik trys pagrindiniai komponentai : rūgštis, riebalai ir kvapiosios medžiagos. Ne, šios rūšies rūgštis nėra psichodelinė, tačiau jos galite rasti citrusiniuose vaisiuose, ananasuose, papajoje ir pomidoruose, taip pat alkoholyje, acte ir rūgščiuose pieno produktuose, tokiuose kaip jogurtas ir pasukos. Virėjai mėgsta rūgštį marinatuose, nes ji suteikia savo skonių ir ji gali minkštinti mėsą, suskaidydama išorinius jungiamojo audinio sluoksnius.
Vis dėlto būkite atsargūs, nes per daug laiko mirkant rūgštyje arba per daug rūgšties marinade raudona mėsa gali virsti košele, kempine arba vištiena taps sausa ir kieta. Vienintelis būdas suminkštinti didelį mėsos gabalą, pavyzdžiui, kepsnį ar mentę, yra ilgas, lėtas, drėgnas karštis.
Riebalams viskas skaniau, todėl daugelyje puikių marinatų yra aliejaus, kuris padeda išlaikyti drėgmę gaminant maistą. Virimo metu jie taip pat sukuria tą karamelizuotą rudą apdailą (žinote, kurią slapta ragaujate, kai manote, kad niekas nežiūri). Būkite kūrybingi ir nukreipkite savo vidinį pašėlusį virėją! Eksperimentuokite su daugybe aliejų. Alyvuogių aliejus suteikia žalią aštrų skonį ir prabangų kūną, arba galite išbandyti sezamą, moliūgų sėklą, graikinį riešutą ar lazdyno riešutą, kad gautumėte sočių, riešutų, žemiškų skonių. Jei nesate nusiteikęs aromatizuotam aliejui, apsvarstykite ką nors neutralaus ar beskonio, pavyzdžiui, vynuogių sėklų, saulėgrąžų sėklų ar augalinio aliejaus.
nevalgykite tilapijos
Kvapiosios medžiagos daro jūsų marinatą nuo tokio įspūdingo. Skonis, tekstūra, aromatas - visa tai yra. Jums tereikia patyrinėti su savo skonio receptoriais ir leisti įsitraukti vaizduotei. Priklausomai nuo virtuvės ar jūsų nuotaikos, kvapiosios medžiagos gali būti šviežios ir džiovintos žolelės, egzotiški prieskoniai, daržovės (pvz., Svogūnai ir česnakai), pagardai ir padažai, pavyzdžiui, garstyčios, sojų padažas, cukrus, melasa, medus ir imbieras.
Kai kurie marinuoja, ką ir ko nedaro
Marinato kiekiai gali būti labai panašūs į „Goldilocks“ ir jos dilemą: per mažas marinatas nepridės pakankamai skonio ir nesuminkštins mėsos, per didelis marinatas paskandina mėsą tiek, kad negali sugerti skonių. Tarp 1/2 puodelio ir 3/4 puodelių marinato už svarą mėsos yra teisinga.
Norite išvengti svečių siuntimo pas gydytoją apsinuodijus maistu? Niekada neleiskite mėsai atsisėsti ant prekystalio marinuotis. Bjaurūs dalykai (bakterijos!) greitai auga kambario temperatūroje [PDF] ir gali apsinuodyti maistu. Kodėl verta rizikuoti visus mesti savo slapukus? Mėsą visada marinuokite šaldytuve. Maistas laikomas 39 laipsnių F arba žemesnėje temperatūroje, kur mėsa net nepateks į pavojingą zoną.
žiūrėti blogiausių virėjų Amerikoje
Venkite eww ir yuck veiksnių, visuomet uždėdami marinuojančią mėsą šaldytuve, kad mėsa neužterštų kito maisto. Retkarčiais apverskite mėsą, kad įsitikintumėte, jog visos pusės yra veikiamos marinato.
Jei mes nepakankamai išgąsdinsime įspėjimais apie apsinuodijimą maistu, kitas galimas pavojus yra metalo naudojimas su bet kokiu marinatu, kuriame yra rūgšties. Tik nedaryk to. Nenorite naudoti metalinių indų, nes rūgštis gali reaguoti su metalu [PDF] ir sukelti kai kurių metalų (pvz., Aliuminio) išplovimą į maistą. Verčiau naudokite keramiką be švino, stiklą, maistui netinkamą plastiką arba didelį „Ziploc“ maišelį. Argi nesijaučiate saugiau?
Pamenate tą guminę vištieną, kurią jau minėjome anksčiau? Na, viena problema, susijusi su per dideliu druskos, rūgšties ar alkoholio vartojimu marinuojant, yra mėsos „kepimo“ rizika, kaip „Ceviche“ . Per didelis druskos kiekis išdžiovina mėsą ir neleidžia jai paruduoti kepant.
Marinavimo taisyklės
Jei nenorite mėsos, galite atsimušti į sieną arba taip sausą mėsą, kad joje galėtumėte išpilti išsiliejusius aliejus, norite marinuoti skirtingą mėsą skirtingą laiką, priklausomai nuo mėsos rūšies, pjaustymo, dydžio ir storio.
Apskritai mėsą galite marinuoti per naktį arba iki dviejų dienų, jei naudojate sausus trynimus ir marinatus nereikia yra rūgščių, druskos ar alkoholio. Marinatai, kuriuose yra druskos, alkoholio ir rūgšties, turėtų marinuotis nuo 30 minučių iki ne daugiau kaip keturių valandų, o plonus gabalus reikia atidžiai stebėti. Plonesnis pjūvis, tuo greičiau jis sukietėja.
alyvuogių sodo vynai
Marinatai, kuriuose yra citrusinių vaisių sulčių, turėtų marinuotis nuo 30 iki 90 minučių ir ne daugiau. (Prisiminkite ceviche!)
Pašalinkite spėliones: štai marinavimo tvarkaraštis
Pateikiame trumpą apgaulės lapą apie skirtingų mėsų marinavimo laiką, jis nėra tobulas ar tikslus, tačiau jei naudojate rūgštį, alkoholį ir druską, bent jau nesigėdysite:
Nemarinuokite vištienos, kalakutienos ar antienos ilgiau nei 90 minučių, nes rūgštis, ypač citrusinių vaisių sultys, balina minkštimą, minkština mėsą ir išdžiovina mėsą. Konkurso būdu jautienos gabalai, pavyzdžiui, kepsnys, nugarinė ir mėsos filė, marinuoti ilgiau nei dvi valandas, taps purūs. Tvirtesni gabalai, pavyzdžiui, šoninis kepsnys, griebtuvas ir petys, gali marinuotis keturias valandas arba per naktį. Švelni avienos gabalai, kaip ir karbonadai, neturėtų būti marinuojami ilgiau kaip dvi valandas. Tvirtesnius pjūvius, pavyzdžiui, koją ir blauzdą, galima marinuoti keturias valandas arba per naktį. Kiaulienoje yra labai mažai riebalų, todėl ji gali marinuotis dvi valandas, kad gautų minkštus gabalus, pavyzdžiui, karbonadus ir nugarinę. Kiauliena paprastai neturėtų būti marinuota ilgiau nei aštuonias valandas.
