Davidas Beckeris / Getty Images Jess Jerzewski
yra cukinija moliūgas
Kada Michelin žvaigždute virėjas turi maisto gaminimo patarimų, jūs jo laikotės, ypač jei tai įmanoma jūsų namų virtuvėje. Pavyzdžiui, yra daug skirtingų išminties branduolių. Pasak virėjos Emmos Bengtsson dviejų žvaigždučių restoranas „Aquavit“. per Maisto tinklas , pabandykite pasūdyti žuvį, kad oda būtų ypač traški. Tai reikalauja šiek tiek planavimo ir šaldytuvo vietos, tačiau tai verta pastangų. Dieną prieš planuodami valgyti, paruoškite sausą sūrymą iš lygių dalių cukraus ir druskos ir aptepkite žuvies gabalėlį, geriausia lašišą. Palikite šaldytuve maždaug dvi valandas, tada nuplaukite žuvį ir nakčiai grąžinkite į šaldytuvą odele į viršų. Kai būsite pasiruošę kepti, kepkite keptuvę gerai ir karštai, o tik odelę apkepkite – neapkepkite. nerimauti su juo.
Nors jūros gėrybių patarimai visada laukiami, kitas maestro kulinarinis patarimas yra duona. Neišmesk savo pasenusi duona – tai pagrindinė sudedamoji dalis Toskanos sriubos , būtent pappa al pomodoro ir pancotto. Virėjas / savininkas vienos žvaigždutės restoranas Masseria , Nicholas Stefanelli, laiko pasenusią duoną ir derina ją su daržovių likučiais iš salierų, svogūnų ir pomidorų, kad pagamintų ekonomišką sriubą. Išvykimai . Tačiau trumpam pamirškite ir žuvį, ir duoną.
Prancūzų kilmės šefas Danielis Bouludas, kurio to paties pavadinimo Manheteno restoranas Daniel turi dvi Michelin žvaigždės , turi patarimą namų virėjams – paaukštinkite savo kepsnį su sviestu.
Sviestas turi skonį, kuris pagerina ir taip sodrų kepsnį
QFSW / „Shutterstock“.
Yra tiek daug sultingas ir švelnus kepsnys technologijomis, nuo atvirkštinio kepimo iki sauso brandinimo iki sous vide, bet jei ieškote papildomo sodrumo, Danielis Bouludas rekomenduoja kepti kepsnį su sviestu. Pasak Boulud via Skaitytojo Santrauka , sviestas „maitina“ jautieną, todėl ji yra skani.
Kai kepsnį aptepame sviestu, tai darome dėl kelių priežasčių, būtent norėdami pagerinti kepsnio iškepimą ir plutą. Apkepinus iškeps abi kepsnio pusės – kol apatinė dalis bus veikiama tiesioginio karščio iš ketaus keptuvės, o viršutinėje pusėje bus karšto sviesto vonelė, kuri pagreitins gaminimą. O paruduotame svieste yra riešutų elementų iš karamelizuotų pieno baltymų, kurie pagerina jūsų kepsnio riebumą. Tai abipusiai naudinga. Sviesto tepimas taip pat turi papildomą naudą, kad mėsą padengia riebalų sluoksniu, kuris perteikia jūsų pasirinktų aromatinių medžiagų, tokių kaip čiobrelių šakelės, rozmarinas ar česnako skiltelės, galbūt net askaloninis česnakas, skonį.
Tačiau tik perspėjimas – sviestas lengvai dega, todėl įdėkite jį arčiau virimo pabaigos ir sumažinkite ugnį iki vidutinės. The USDA rekomenduoja prieš ilsintis kepti kepsnius mažiausiai 145 laipsnių pagal Farenheitą, bet jei jūsų tikslas yra vidutiniškai retas arba vidutinis, stenkitės ištraukti kepsnius, kai jie pasiekia 130–140 laipsnių pagal Farenheitą, nes temperatūra pakils keliais laipsniais. ilsėdamasis.
