Jei kada nors žiūrėjote „Didžiojo britų kepimo šou“ epizodą, yra tikimybė, kad girdėjote, kaip Mary Berry juos vadina sausainiais, o ne sausainiais, kepiniais, o ne desertais, ar kempine, o ne pyragu. Kai kurie yra labiau žinomi nei kiti, tačiau kepimo terminai ir ingredientai JK ir JAV dažnai turi skirtingus pavadinimus, ir tai taikoma ir miltams. Pagal Gera žinoti Didžiosios Britanijos ir Amerikos maisto ruošimo terminologijos vadovas yra tai, kad JAV tiesiog vadinami duonos miltais. Didžiosios Britanijos paprasti miltai yra JAV universalūs miltai , Didžiosios Britanijos pilno grūdo miltai yra JAV neskaldyti kviečių miltai, o britiški savaiminiai miltai JAV vadinami savaime kylančiais miltais.
Tai gali būti apmaudu, kai suprantate, kad ingredientų nerandate savo virtuvėje, o ką jau kalbėti apie vietinę maisto prekių parduotuvę, todėl kitą kartą, kai susidursite su receptu, kuriame reikalaujama stiprių miltų, nereikia kreiptis į tarptautinį prekybos centrą. susekti jį. Be pavadinimo, duonos miltai ir stiprūs miltai yra visiškai vienodi: juos rasite šalia universalių miltų kepimo koridoriuje.
Kodėl stiprūs miltai JAV vadinami „duonos miltais“?
Stipriuose miltuose yra 11-13% baltymų, o universaliuose miltuose - 9-11% baltymų (via Skanaus ). Popieriuje gali neatrodyti, kad tai padarytų tokį didelį skirtumą, tačiau maišymo dubenyje ir orkaitėje tai tikrai. Taip yra todėl, kad baltymų kiekis miltuose tiesiogiai atitinka glitimo kiekį, kuris susidaro suaktyvinus vandeniu. „Glitimas suteikia kepiniams struktūrą - kuo daugiau glitimo, tuo„ stipresni “miltai“, - paaiškino Bon Appétit.
Visiems kepiniams, kurių sudėtyje yra daug glitimo, reikalingi stiprūs, daug baltymų turintys miltai, o duona yra dažniausiai paplitusi - todėl JAV ji vadinama duonos miltais. Kepant duoną, glitimas ypač svarbus, nes būtent dėl to tešla yra tampri ir elastinga. Minkant tešlą, susidaręs gliuteno sruogų tinklas sulaiko ir leidžia susidaryti oro kišenėms, o kepant kepinys sukuria kramtomą, tačiau purią tekstūrą. Tos būdingos skylės, kurias matote bagetėse ir ciabattos kepaluose (pavaizduota viršuje), egzistuoja tik dėl to, kad tešloje yra glitimo.
Kada turėtumėte kepti su stipriais miltais, o ne visiems reikalingais miltais?
Nors stiprūs miltai JAV techniškai vadinami duonos miltais, tai nereiškia, kad jie turėtų būti naudojami tik duonos receptuose. Tiesą sakant, kai kurios duonos, pavyzdžiui, sausainiai ir airiška sodos duona, geriau tinka universaliems miltams, o kai kurie desertai - Bandelės su cinamonu ir spurgos geriau su stipriais miltais. Viskas priklauso nuo tekstūros, kurią norite pagaminti. Nenorėtumėte valgyti pyrago, kuris yra toks pat kramtomas kaip riestainis, arba kitaip - minkšto kaip pyragas. Bet receptus, tokius kaip picos tešla ar spurgos, galite pasirinkti bet kuriuo būdu, priklausomai nuo jūsų pageidavimų. Skanaus Todėl galiojanti taisyklė yra naudoti stiprius miltus, kai norite kramtomesnio galutinio produkto, universalius miltus, kai norite lengvų ir švelnių, arba abiejų mišinį, kai norite pusiausvyros.
Jei nerimaujate dėl to, kad jūsų desertas yra per daug panašus į duoną, bet vis tiek norite, kad jo struktūra būtų kramtomesnė, būkite tikri; pagal Moteris pionierė , stiprūs miltai nepakyla daugiau nei universalūs miltai. Jei per daug neminkysite tešlos ir nepridėsite papildomų mielių, jūsų desertas netaps duonos kepalu, vien naudojant stiprius miltus. Vienintelis paveiktas rezultatas yra tekstūra.
Ką galite pakeisti stipriais miltais?
Pyrago miltai yra iš esmės universalūs miltai su kukurūzų krakmolu, tuo tarpu savaime kylantys miltai iš esmės yra universalūs miltai su kepimo milteliais ir druska, tačiau stiprius miltus nėra taip lengva pakeisti ar pasidaryti namuose. Kadangi receptai, kuriems reikia stiprių miltų, labai priklauso nuo baltymų kiekio, svarbu naudoti pakaitalą, kuris turėtų panašų. „MasterClass“ rekomenduojama naudoti speltos miltus, 00 miltus arba kvietinius miltus. Šiuose miltuose yra toks pat baltymų kiekis kaip stipriuose miltuose; tačiau jie nėra visiškai keičiami, nes juose yra „kitokių gliadino ir glutenino santykių nei standartinių kietųjų kviečių, naudojamų duonos miltams gaminti“. Palyginti su stipriais miltais, speltos miltai yra maistingesni, o 00 miltai yra šiek tiek minkštesni (bet ne tokie minkšti kaip universalūs). Kviečių miltai yra daug tankesni, nors jie gali būti pritaikyti pridedant skysčio ir ilgesnį poilsio laiką.
Kiekvienas miltas yra skirtingas, todėl jei norite eksperimentuoti su savo kepinių tekstūra, neabejotinai svarbiausia yra stiprūs miltai. Net jei nekepiate duonos, ji vis tiek yra puikus jūsų sandėliuko priedas - tiesiog būtinai ieškokite „duonos miltų“, o ne stiprių miltų, jei esate JAV.
