Nuotrauka: Getty Images / Jay B Sauceda
Nitratai, esantys vytintuose mėsos gaminiuose, tokiuose kaip šoninė, dešrainiai ir šalti mėsos užkandžiai, jau seniai buvo prastai naudojami, tačiau pastaruoju metu daug kalbama apie nitratų nauda sveikatai burokėliuose ir kitose daržovėse. Paini? Taip. Bet mes viską sutvarkysime už jus.
Ar neišgydyti dešrainiai yra sveikesni?Kas yra nitratai?
Nitratai yra junginiai, sudaryti iš azoto ir deguonies. Dauguma jų yra iš augalų, tokių kaip lapiniai žalumynai, burokėliai ir salierai. Jie taip pat dedami į apdorotą mėsą – natrio nitrato arba natrio nitrito pavidalu – kaip konservantą arba siekiant pagerinti skonį, spalvą ir tekstūrą.
Galima nitratų nauda
Kai valgome augalų nitratus, mūsų organizmas juos paverčia azoto oksidu, kuris, kaip įrodyta, turi daug naudos, pavyzdžiui, reguliuoja kraujospūdį ir gerina kraujotaką. Tai savo ruožtu gali pagerinti širdies sveikatą ir sportinius rezultatus. Pavyzdžiui, a 2021 metų studija nustatė, kad aktyvūs suaugusieji vyrai, vartoję nitratus, gautus iš burokėlių sulčių, padidino raumenų galią. Kitas tyrimas parodė, kad kasdien suvartojant bent 60 miligramų nitratų iš daržovių (maždaug tiek gaunama iš 1 puodelio žalių žalių lapinių daržovių), gali žymiai sumažėti širdies ligų rizika. Be to, augaluose, kuriuose gausu nitratų, yra „daug kitų sveikatą stiprinančių maistinių medžiagų, įskaitant antioksidantus ir galimus priešuždegiminius junginius“, – aiškina Niujorko kulinarijos mitybos specialistė Jackie Newgent, RDN, CDN.
Galimas nitratų trūkumas
Taigi kodėl jie yra geri burokėliuose, bet ne šoninėje? Perdirbtuose mėsos produktuose nitratai gali jungtis su baltymų aminorūgštimis ir sudaryti nitrozaminus, kurie siejami su padidėjusia tam tikrų vėžio formų rizika. A Pasaulio Sveikatos Organizacija ataskaitoje nustatyta, kad kiekviena 50 gramų perdirbtos mėsos porcija, kurią žmogus suvalgo per dieną (tai yra maždaug 5 griežinėliai šoninės), padidino tikimybę susirgti gaubtinės ir tiesiosios žarnos vėžiu 18%. Įrodymai buvo pakankamai tvirti, kad PSO šiuos maisto produktus priskiria 1 grupės kancerogenams – taip pat kaip ir tabakas.
Vartojant daug vitamino C ir kiti antioksidantų turintys maisto produktai gali padėti blokuoti nitrozaminų gamybą ir kompensuoti galimą neigiamą perdirbtos mėsos poveikį, aiškina Melina Jampolis, M.D., vidaus gydytoja ir sertifikuota mitybos specialistė Los Andžele. Tiesą sakant, gamintojai pradeda dėti vitamino C į vytintą mėsą būtent dėl šios priežasties. Didelis karštis taip pat gali prisidėti prie nitrozamino susidarymo, todėl Jampolis rekomenduoja apdorotą mėsą virti žemesnėje temperatūroje. (Pavyzdžiui, pagal kai kuriuos tyrimus šoninę kepti mikrobangų krosnelėje gali būti geriau nei kepti.) Tačiau geriausia yra paprasčiausiai sumažinti jų suvartojamą kiekį. Tai pasakytina ir apie maisto produktus, pažymėtus „natūralus“ arba „be nitratų“. Tyrimai rodo, kad nitratai gali virsti nitrozaminais, nesvarbu, ar jie yra organiniai, ar sintetiniai, todėl „natūralūs“ dešrainiai jums gali būti ne sveikesni. Kalbant apie produktus, kuriuose nėra pridėtų nitratų, Jampolis teigia, kad jie dažnai gaminami iš salierų miltelių, kuriuose yra natūraliai susidarančių nitratų ir kurie vis tiek gali gaminti nitrozaminus (nors tai nelaikoma pridėtiniu nitratu).
Esmė
Nitratai iš augalų ir tie, kurie dedami į mėsą, organizme elgiasi labai skirtingai. Vartodami daugiau daržovių, kuriose gausu nitratų, galite sumažinti kraujospūdį ir pagerinti sportinius rezultatus. Tačiau geriausia apriboti perdirbtos mėsos (net „natūralių“ ir „be nitratų“) suvartojimą, nes tai yra susijusi su padidėjusia vėžio rizika.
