Mėsos gabalai dešrai gaminti – nuo ​​blogiausių iki geriausių

Tai dažnai yra pusryčių dalis, kepama ant grotelių, randama bandelėje arba patiekiama su bulvių koše, bet mes gamina ir mėgaujasi dešra daugybe būdų per visą istoriją. Sunku atskirti, kuriai kultūrai pirmą kartą kilo mintis įdėti maltą mėsą į žarnyno rankovę kaip maisto konservavimo būdą, nes dešra jau seniai buvo mūsų pasaulinės paletės dalis, o kiekviena šalis papildo vis dar augantį gobeleną. dešrų gaminimas (per Tamsus atlasas ). Jei norite pasigaminti savo dešrą, turite laikytis kelių taisyklių, kurių viena iš svarbiausių yra tinkamo mėsos gabalo pasirinkimas.

Priklausomai nuo gaminamos dešros rūšies, viena iš svarbiausių smulkmenų – tinkamas riebalų ir mėsos balansas. Riebalai ne tik suteikia skonį ir gerai susimaišo su pridėtiniais prieskoniais, bet ir neleidžia dešrai subyrėti ar netapti 'trupėjusia'. Turėkite tai omenyje naudodami skirtingus mėsos gabalus, nes galite šiek tiek pridėti riebalų.

Fatback

Nors riebalai dažnai yra būtini gaminant dešrą, vien tik riebalai negali egzistuoti. Jei dėl riebalų trūkumo dešra lengvai byra, tai dėl pertekliaus dešrelės bus pernelyg riebios ne tik tekstūros, bet ir skonio. Atsižvelgiant į tai, kad riebalai gaunami iš kiaulienos, tai būtų beveik tolygu gerti šoninės riebalus. „Per daug gero“ yra tinkamas posakis, kai kalbama apie dešrų pridėjimą prie nutukimo.

Tačiau yra priežastis, kodėl tai yra populiarus priedas prie dešrų gamybos proceso. Pagal Kepimo kotletai , Fatback populiarumą lemia neutralus skonis. Tai reiškia, kad vien tik riebioji mėsa turi mažai arba visai neturi skonio, tačiau greitai tampa kempinėle, kai sumaišoma su įvairia mėsa, žolelėmis ir prieskoniais. Nors jautienos riebalai gali būti naudojami kaip pigesnė alternatyva, jautienos riebalai yra labai stipraus kvapo ir skonio, kurie gali sutrikdyti jūsų dešros skonį. Nepamirškite, kad nors „fatback“ yra populiarus riebalų priedas, nepamirškite į mišinį įtraukti mėsos.

Kiaulienos nugarinė

Kiauliena yra viena iš populiariausių mėsos gaminant dešrą, nes galite sukurti įvairių skonių, pavyzdžiui, saldų pusryčių dešrai ar daugiau pikantiškų žolelių. Tačiau nuo to, kokį kiaulienos gabalą naudojate, priklauso, kokia bus jūsų dešra. Pavyzdžiui, nugarinė yra geriausias gabalas tai puikiai tinka kepsniui gaminti. Tačiau dėl bendro riebalų trūkumo tai nėra puikus pasirinkimas kiaulienos dešrai gaminti (per Ontarijo kiauliena ).

Be to, atsižvelgiant į tai, kad nugarinė yra išilgai kiaulės stuburo, tai yra kiaulienos dalis, kuri negauna reguliaraus judėjimo. Tai reiškia, kad mėsa gali tapti kramtoma ir virsta dešra. Kalbant apie dešrų gaminimą, sužinosite, kad labiausiai vertinami mėsos gabalai puikiai tiks ant grotelių arba orkaitėje, tačiau dešrelių atžvilgiu jie yra menki.

Apvalaus kepsnio akis

sheila g rudasis trapus kostiumas

Yra rimta priežastis, kodėl daugumoje jautienos dešrų yra tam tikras kiaulienos kiekis, jei ne vienodas kiaulienos ir burokėlių kiekis, pavyzdžiui, gaminant vokiškas dešras (per Mėsa ir dešros ). Priežastis vėlgi susijusi su riebumu, ir nors jautienos riebalų kiekis dažnai įdedamas į mėsą, to nepakanka norint pagaminti tinkamą dešrą. Dešra, pagaminta tik iš liesos mėsos gabalo, pavyzdžiui, apvalaus kepsnio akies, sukurs kietos tekstūros ir labai sunkiai valgomą dešrą. Taip yra paprasčiausiai todėl, kad dešroje esantys riebalai leidžia mėsą sutepti lydytais riebalais, kol ji kepa apvalkalo viduje. Dėl to dešra tampa minkšta, sultinga ir skani.

USDA mano, kad apvalių kepsnių akis yra „ypač liesa“ pagal riebalų kiekį (per Mayo klinika ). Tai reiškia, kad kepsnyje yra mažiau nei 5% visų riebalų. Dabar, jei norite stebėti savo cholesterolio kiekį, šios naujienos yra puikios. Bet jei ieškote geros dešros mėsos, galbūt norėsite paieškoti kitur arba atsikratyti slogos. Dešra nėra skirta tiems, kurie nori sumažinti cholesterolio kiekį. Netgi bandymas pagaminti „neriebią“ dešrą greičiausiai reikš, kad praleisite daug laiko kramtydami ką nors išdžiovinto.

Pirmieji jautienos gabalai

Gali būti nieko liūdnesnio, kaip pasimėgauti tokiu patiekalu kaip jautienos stroganovas, kad sužinotum, kad jis buvo pagamintas naudojant mijono filė gabalai . Dešra, panašiai kaip jautienos stroganovo patiekalas, veikia daug efektyviau naudojant tai, kas būtų laikoma likučiais. Pagal Jūsų mėsos vadovas, geras mėsos ir riebalų santykis būtų apie 80/20. Nors gabalai, tokie kaip „Ribeye“, „T-bone“ ir „Porterhouse“ kepsniai, labai mėgstami dėl to, kad yra gerai išmarmuruoti su riebalų kišenėmis, esančiais mėsos viduje, dešrai to beveik neužtenka.

Visada atminkite, kad kai kalbama apie jautienos dešrą, turėkite pakankamai riebalų, kad jos nesukietėtų verdamos. Kadangi dešra dažniausiai gaminama iš tų, kurias kiti vadintų išmestomis jautienos dalimis, geriausia ne kepti keptuvėje ar kepti ant grotelių ir palikti tam tikrą atstumą nuo mėsmalės.

Elniena

Mėgstantiems medžioti ar bent pavalgyti ką nors artimesnio gamtos, žvėrienos dešra yra mėgstama stovyklautojų ir laukinės gamtos entuziastų. Tiksliau, iš elnienos pagaminta dešra puikiai dera su tinkamais ingredientais ir kepama ant atviros vakaro laužo liepsnos. Pagal Sąžiningas maistas , elniena dažnai pasižymi tuo, ką valgė dykumoje, pavyzdžiui, gilių, šalavijų ir kitų žolelių. Jis nėra toks sodrus ar sultingas kaip jautiena ar kiauliena, bet skonis švaresnis ir ne toks riebus. Laukinė elniena gali būti „medžioji“, o tai reiškia, kad jos laikas laukinėje gamtoje paliko daug stipresnių kvapų ir skonių. Tačiau naudojant tinkamą žolelių mišinį ar marinatą, juslinės perkrovos gali būti sumažintos.

Tačiau, kadangi elniena laikoma itin liesa, norint gauti vientisą dešrą, būtina pridėti riebalų. Vienas svarbus patarimas – įsitikinkite, kad nebuvo užšaldyti nei pridėtiniai riebalai, nei elniena. Taip yra todėl, kad viską sumalus dešrai, net ir anksčiau šaldytai elnienai, verdant dešrą, bus sunku susijungti su riebalais. Taip pat, kaip ir jautieną ar kiaulieną, laikykitės „laužo“ elnienos dalių, kad gautumėte gerą dešrą.

Žvėrienos mėsa

kodėl joe nėra meistras

Vienas iš puikių dalykų, susijusių su dešra, yra tai, kad tinkamai paruošus ir tinkamai paruošus jas galima pagaminti iš bet ko. Kalbant apie žvėrienos dešras, elniena nebūtinai turi būti vienintelis laukinis žvėriena, skirta geros dešros mėsai. Iš briedžių, stumbrų, stručių, triušių, ančių ir daugybės kitų žvėrienos mėsos galima pagaminti dešrą, kuri suteikia stalui kažką naujo ir unikalaus. Pagal Mėsos kaina, bizonas yra švaresnio ir net saldesnio skonio nei jautiena. Virėjo pieštukas teigia, kad triušio skonis ir tekstūra panašus į vištienos, todėl jis priskiriamas prie baltos mėsos kategorijos.

Visada atminkite, kad, kaip ir bet kuri kita dešra, įsitikinkite, kad naudojate tinkamus gabalus. Panašiai kaip jautiena ar kiauliena, liesesni gabalai niekur nenuves. Geriausi kirpimai beveik bet kuriam gyvūnui ant dešros yra kieti pjūviai ant kaklo ir pečių, juose paprastai yra daug riebalų, kurie gerai susimaišys sumalti (per Peterseno medžioklė ). Be to, dauguma žvėrienos yra viena iš liesesnių veislių, todėl į mišinį visada įpilkite papildomų riebalų. Fatback vaidina svarbų vaidmenį gaminant žvėrienos dešrą dėl jau minėto neutralaus skonio.

Kiaulienos pilvas

Panašiai kaip nutukimas, kiaulienos pilvas yra daug riebesnis nei mėsa. Tai reiškia, kad susidurtumėte su tomis pačiomis problemomis, jei gamintumėte dešrą iš tokio gabalo kaip jūsų žvaigždė. Tačiau, kaip ir storagalvis, kiaulienos papilvė gali būti puikus priedas, paryškinantis kiaulienos dešros skonį, išlaikant sultingą ir surištą apvalkalo viduje po kepimo. Tačiau kiaulienos papilvė skiriasi nuo riebumo tuo, kad kiaulienos pilvas turi daugiau skonio, o tai nenuostabu, nes kiaulienos pilvas yra kiaulės dalis, naudojama šoninei gaminti.

Vadovas teigia, kad kiaulienos pilvas yra idealus riebalas tiems, kurie nori pasigaminti pusryčių dešros. Atsižvelgiant į tai, kad dauguma pusryčių dešrų daugiausia gaminama iš kiaulienos, naudojant riebalus, paprastai skirtus šoninei, dešra padės pasiekti tinkamą rūkymo ir saldaus skonio balansą. Net jei kiauliena nėra jūsų pasirinkimas pusryčių dešrai, kiaulienos pilvas vis tiek yra puikus riebalų priedas.

Kiaulienos užpakalis

Čia mes turime tikrai puikų mėsos išpjovą, skirtą gerai dešrai gaminti. Nors kiaulienos užpakaliukas laikomas kietesniu, pigesniu ir labiau skirtu troškinimui, kiaulienos užpakaliukas yra puikus pasirinkimas, kai norime gaminti dešrą. Pagal „Los Angeles Times“. , kiauliena jau seniai buvo žinoma dešrelių gamintojams kaip palyginti pigi mėsa, kuri malta lengvai suminkštėja ir yra taip gerai marmurinė riebalais, kad nedaug patiekalų išdžiūvo. Kiaulienos užpakalis, taip pat žinomas kaip „Boston Butt“, randamas ne ant kiaulienos užpakalio, o ant pjūvio aplink petį. Šiame gabale yra geresnis riebalų ir mėsos santykis, o tai reiškia, kad sumaltas jis gerai susimaišys ir susidarys dešra, kuri išsilaiko kartu ir išliks sultinga iškepus.

Visoms kalboms apie dešrų pridėjimą riebalų, nesunku paklausti, kodėl nenusipirkus parduotuvėje pirktų dešrų, nes jose taip pat būtų daug riebalų. Tačiau tame pačiame straipsnyje nurodoma, kad parduotuvėje pirktos dešros riebalų santykis dažnai viršija 50%, palyginti su 15–30% naminės dešros.

Kiaulienos mentė

Jei kiaulienos užpakaliukas aplink mentę pagamins gerą dešrą, taip būtų ir pati kiaulienos mentė. Straipsnyje autorius Valgykite vytintą mėsą, kiaulienos mentė patenka į kietų kiaulienos riebalų kategoriją. Tai reiškia, kad kiaulienos mentė yra tvirtesnės, kietesnės konsistencijos, o tai reiškia, kad ją galima sumalti į norimą dešrelių konsistenciją. Kietieji riebalai taip pat turi aukštą lydymosi temperatūrą, o tai reiškia, kad mėsai kepant dešros viduje ji nepraras visų riebalų. Tačiau, skirtingai nei kiaulienos užpakalis, mentė yra kietesnė ir jame nėra tiek daug riebalų. Rūkyta BBQ šaltinis . Tai nereiškia, kad tai blogai tinka dešrai; visiškai priešingai. Dėl kietos mėsos ją geriau sumalti ir galima gauti geresnės formos dešrą.

Atminkite, kad net jei mentėje yra riebalų, galite pridėti daugiau, kad sudarytumėte tinkamą dešros santykį.

Šviežia vištiena

Kaip jau seniai žinoma, iš baltos mėsos galima pasigaminti dešrų ir tikrai labai gerai. Nors kiauliena tebėra viena iš dešrų mėsos karalių, pasirodo, kad vištienos dešra gali būti sveikesnė dešros alternatyva. Palyginus su kiaulienos dešra, vištienos dešra yra mažiau bendro riebalų ir natrio ir suteikia šiek tiek daugiau baltymų. Vištienos dešra taip pat yra švaresnė ir mažiau riebi nei kiaulienos ar jautienos dešra.

Tačiau parduotuvėje įsigytoje vištienos dešroje gali būti daug priedų, dėl kurių geriau pasigaminti patiems. Pagal Visi receptai , daugelyje vištienos dešrų gaminių yra daug nitratų: azoto ir deguonies derinio, kuris paprastai naudojamas sūdytai mėsai konservuoti. Tačiau nitratai taip pat gali padidinti tam tikrų vėžio formų riziką. Taip pat parduotuvėje pirkta vištienos dešra yra jautri panašiems priedams, esantiems visose parduotuvėse pirktose dešrelėse, pavyzdžiui, daug cukraus, maistinių dažiklių ir konservantų. Taigi, jei domina vištienos dešra, galbūt norėsite pasiimti mėsmalę.

Žuvis

Jei iš paukštienos, pavyzdžiui, vištienos ar anties, galima pagaminti dešrą, kitas akivaizdus žingsnis būtų apsvarstyti žuvies dešrą. Panašiai kaip ir dešra, jame naudojami smulkiai susmulkinti žuvies likučiai ir kepami riebalai, prieskoniai, žolelės ir kitos daržovės. Toli gražu ne naujiena kulinarijoje, žuvies dešra jau seniai mėgaujasi iš visų Rytų, pavyzdžiui, Japonijoje ir Korėjoje, taip pat iš Viduržemio jūros regionų Italijoje ir Vidurio Europoje. Kiekviena šalis, pagal Meistriškumo klasė , turi savo žuvies dešros receptą sriuboje arba kaip dešrainį ar mėsainį.

geriausia kepsnio mėsą pirkti

Keista, kad žuvies dešra gamina panašias taisykles kaip ir jos ruošimas, lyginant su klasikine mėsine dešra. Pavyzdžiui, žuvies dešra gali būti malta kaip kiauliena, paukštiena ar jautiena, kur dešra gali būti įvairios tekstūros nuo rupesnės iki smulkesnės pastos. Tačiau į žuvies dešrą dedama tokių ingredientų kaip kukurūzų ar bulvių krakmolas, kad išlaikytų jos formą ir konsistenciją. Jei ieškote naujos dešros formos, kuria galėtumėte mėgautis, žuvies patiekalai yra įvairūs.

Jautienos Chuckas

Ant jautienos pečių esantis griebtuvas puikiai tinka gerai dešrai gaminti. Daydream virtuvė teigia, kad jautienos skerdenos riebumas yra apie 15–20 %, todėl jį galima paversti dešra be papildomų riebalų. Jame ne tik daug riebalų, kad būtų galima ruošti dešrą, bet, atsižvelgiant į jautienos kainą, tai yra santykinai vienas pigiausių gabalų. Jei trokštate pasigaminti jautienos dešros, galite padaryti ne ką geriau, nei sumalti kelis jautienos gabalėlius. Iš šios vienos plokštės gausite viską, dėl ko dešra taip švenčiama. Malta mėsa, troškinta lydytuose riebaluose, įdėta į žarnos apvalkalą, kuris spragsi pirmą kartą kąsnyje, o sultinga mėsa, pripildyta visų jūsų pridėtų skonių.

Negalima pervertinti, kad dešra buvo pagaminta siekiant išsaugoti net neaiškiausius gyvūno mėsos gabalus. Tačiau, kaip ir gaminant maistą, vien todėl, kad mėsa yra prastesnės kokybės, dar nereiškia, kad ji turi būti šviežumo. Visada atminkite, kad net ir išmetami gabaliukai turi būti švieži, o jūsų dešra kiekvieną kartą bus paruošta stalui.

Kalorijos Skaičiuoklė

Grindys:

Amžius:

Augimas (Cm):

Svoris (Kg):

Fizinio Aktyvumo Lygis: Minimumas Žemas Vidurkis Aukštas Labai Aukštai

Apskaičiuoti

Atsiųskite Man El. Paštu Rodyti Svetainėje