Galbūt teko matyti sauso amžiaus kepsnius kepsnių meniu ar savo mėsos parduotuvėje. Turėdami didesnę kainą nei švieži kepsniai, galite susimąstyti, kuo jie ypatingi ir ar jie verti ažiotažo. Tiesa, jie paprastai yra tik įprasti kokybiškos jautienos gabalai, parinkti į aukštesnį lygį senstant, panašiai kaip gero sūrio senėjimo procesas.
Sausas jautienos jautienos pjūvis pagilina skonį ir pakeičia tekstūrą, sukurdamas pageidaujamą efektą, kurio gali žinoti žinovai - ir bus pasirengę mokėti didelius pinigus, kai viskas bus gerai atlikta. Tačiau sausoje brandintoje jautienoje yra daugybė paslapčių, kurių galbūt nesuprantate vien žiūrėdami į meniu aprašymą. Kaip jautiena brandinama? Dėl ko sendinti kepsniai yra skanesni ir kodėl jie tokie brangūs? Ar jūs galite sendinti kepsnį namuose, nenusinuodiję?
kfc aštrus vištienos sumuštinis
Skaitykite toliau, kad sužinotumėte tiesą apie sauso amžiaus kepsnius.
Suprasti sauso amžiaus kepsnį
Sauso amžiaus kepsniai gaunami iš jautienos, kuri buvo brandinta prieš valgant, paprastai apie 30 dienų. The sauso senėjimo procesas - „sauso“ akcentavimas - tai kontroliuojamas skilimo procesas, kuris palaiko mėsą tokiomis sąlygomis, kurios neleistų jai sugesti ir kartu iš jos ištrauktų drėgmę.
Sausai jautienos pjūviui pasenus, mėsininkai nupjauna plutą ir supjausto mėsą į kepsnius. Šie kepsniai dažnai parduodami mėsos parduotuvėje ar kepsnių parduotuvėje. Kokia prasmė? Sausas senėjimo procesas sustiprina jautienos skonį ir suardo audinius, todėl jūsų lėkštėje galiausiai gaunamas švelnesnis ir skanesnis kepsnys (per Vyriškumo menas ).
Žinoma, yra kompromisas: daugiau sumokėsite už sauso amžiaus kepsnį kepsnių namuose. O jei norite pasigaminti namuose, tikriausiai turėsite apsilankyti specialiame mėsininke, kuris džiovina jautieną arba įdeda mėsos rimtas darbas į sausą senstančią mėsą patys.
Kaip sausas senėjimas priverčia kepsnius skaniau
Sausas senėjimas gali būti puikus kepsnys. Kaip laikas gali pagerinti vyno ar sūrio skonį ir patirtį, jis gali užburti ir mėsą.
Kai kepsnys yra kvalifikuotai sausas, jis įgauna gilesnį skonį, kuris pabrėžia jautieną - panašiai, kaip atsitinka, kai sumažinate atsargas ir sustiprinate skonį. Jautienos tekstūra tampa švelnesnė, todėl lengviau įmerkti dantis ir gali atrodyti, kad tirpsta burnoje. Jūs netgi galite šiek tiek pasiimti sveikintinas funkas , ypač mėsos gabalui, kuris buvo brandintas ilgiau nei 30 dienų Dienos maistas .
Sauso senėjimo proceso metu kolagenas suyra. Tai yra labai svarbu, nes kolagenas yra medžiaga, sulaikanti skaidulas ir dėl to mėsa „kietėja gaminant“. Dienos maistas ataskaitos. Mėsos skoniai taip pat tampa labiau koncentruoti po to, kai sausas senėjimas pašalina vandenį audiniuose.
Kodėl sauso amžiaus kepsniai yra brangesni nei švieži kepsniai
Nesvarbu, ar kepsnių meniu, ar mėsos parduotuvėje matote sauso amžiaus kepsnį, beveik neabejotinai pastebėsite, kad jo kaina yra žymiai didesnė nei šviežio kepsnio. Kaip mėsos stropai gali pateisinti didesnę senojo kepsnio kainą? Paprasta: sauso amžiaus jautienai reikia daugiau laiko ir kainuoja daugiau, nei patiekiant šviežią (via Sąsiaurio tyrimai ) .
Šviežiam kepsniui reikia standartinės vietos šaltai laikyti, tačiau sausas sendinimas reikalauja daugiau įrangos. Šaldytuvai yra skirti sumažinti jautieną ir sendinti jautieną kontroliuojamoje aplinkoje, kol ji išlieka sandėlyje maždaug 30 dienų ar ilgiau.
ar sirupą reikia šaldyti
Tačiau be laiko ir sandėliavimo vietos, reikalingos sausiems senstantiems kepsniams, prarandamas ir tūris. Pagal Sąsiaurio tyrimai , kai jautienos gabalas yra sausas, jis praranda iki 30% tūrio ir plutą, kurią reikia nupjauti. Tai tarsi mokėti 30% daugiau už kiekvieną parduotą kepsnį. Dažnai mėsininkai ir kepsnių kepimo kompanijos sausam amžiui renkasi brangesnius jautienos gabalėlius, nes prastesnės kokybės mėsos gabalai gali nesuteikti to paties efekto, dėl kurio sausas senėjimas sustiprina kepsnių valgymo skonį ir patirtį.
Sausai brandinta jautiena paprastai brandinama apie 30 dienų
„Bloomberg“ / „Getty Images“ Sausai brandinta jautiena paprastai būna 30 dienų, tačiau galite rasti ilgesnį laiką kepsnių. Paprastai 30 dienų yra saldus taškas tiek skonio profiliui, tiek sąnaudų valdymui. Septynias dienas mėsoje esantis kolagenas pradeda irti, tačiau didelio skonio ar tekstūros skirtumo nenustatysite, Vyriškumo menas ataskaitos. Po 30 dienų jautiena įgauna geresnį skonį ir tekstūrą, o jų yra dar daugiau „funk“ maždaug 45 dienas. Kepsniai, kurių amžius iki 120 dienų, yra išskirtiniai, jie praranda apie 35% savo svorio, pasiimdami labai stipriu skoniu ir kvapu.
Galbūt rasite kepsnius, brandintus metus. Tiesą sakant, kepsnius sendina prancūzų mėsininkas Alexandre Polmardas iki 15 metų esant dideliam greičiui pučiamo oro ir žemesnės nei nulinės temperatūros. Labai atsargiai ir intensyviai gaunama puiki kaina: derliaus kepsnys iš šio mėsininko gali kainuoti tūkstančius.
Tai daro sausą sendintą kepsnį valgyti saugų
„Bloomberg“ / „Getty Images“ Pagalvokite apie tai per sunkiai, ir jums gali būti šiek tiek naudos iš sausos brandintos jautienos. Kalbant apie tai, sausas senėjimo procesas yra labai gerai kontroliuojamas skilimas. Jei kada nors leidote mėsai šiek tiek pasėdėti per ilgai jūsų šaldytuve , galite susimąstyti, kodėl sausoje brandintoje jautienoje nėra to paties galo. Galų gale, kuo skiriasi kepsnys, kuris kelias savaites kabo jūsų šaldytuve, o ne mėsininkas?
Sausą brandintą jautieną valgyti yra saugu, nes ji sukurta su kontroliuojamas procesas . Mėsininkai ir kepsnių kepyklėlės savo jautieną sendina šaldytuvuose, kuriuose nėra kenksmingų bakterijų ir cirkuliuoja šaltas, sausas oras. Skirtingai nei kepsnys, galite atitirpinti lėkštėje savo šaldytuve ir pamiršti, kol jis bus blogas, mėsininkai sauso senėjimo metu pakabina mėsą, todėl kiekvienas jautienos paviršius yra veikiamas sauso oro, kuris sudaro apsauginė pluta . Dėl drėgmės trūkumo sunku sugadinti bakterijas, dėl kurių mėsa gali blogėti.
Sauso amžiaus jautienos bakterijos kultivuoja patrauklų „funk“
Taip, sausoje brandintoje jautienoje yra pelėsių. Bet tai nėra kenksminga jautienai, todėl prieš kepant ir patiekiant ji galiausiai nukirpta. Bakterijos yra naudingos sausam senėjimui, kaip ir mielės, kurios vynuogių sultis paverčia vynu ir pieno į jogurtą .
Kai jautienos gabalas yra sausas, jis kultivuoja pelėsį ir bakterijas , o mėsa įgauna „funky, riešutų profilį“, kai bakterijos pradeda dirbti, teigia mėsos ekspertė Jess Pryles. Tai panašu į tai, kaip bakterijos suapvalina jūsų mėgstamos sūrio rūšies skonį.
Kai kurie mėsininkai netgi naudoja pradines bakterijas, kaip jūs darytumėte su raugu, kuris pristato tinkamas bakterijas, paleidžiančias senėjimo procesą, sako Prylesas. Naujas sauso senėjimo šaldytuvas pristatomas bakterijoms (arba užkrėstoms) - jau jautienos jautienai. Tai suteikia pažįstamą ir nuspėjamą skonį bei senėjimo procesą, kuriuo mėsininkas gali pasikliauti.
Kodėl mėsininkai pakabina jautieną, kai sensta
„Bloomberg“ / „Getty Images“ Pagalvojus apie mėsos spintelę, tikriausiai į galvą ateina aušintuvas, pilnas mėsos ant pakabų. Kodėl jis turi būti toks kraupus? Nes tai veikia.
kiek yra morelių už svarą
Mėsininkai dažniausiai pakabina jautieną kai sausas senėjimas, nes kabinimas padeda raumenims „atsipalaiduoti“, praneša Samas Wassas Vidutiniškai gerai (per „The Great British Meat Co“). Jis skaido pluoštus, kad mėsa taptų minkštesnė.
Tinkamai pakabintas mėsos gabalas taip pat numes svorį skaidymo proceso metu, nes atsiranda „lašelių praradimas“. Mėsininkai iš tikrųjų nori, kad šie drėgmės nuostoliai atsirastų, nes „šlapia mėsa“ neliks tiek drėgmės, kiek virta mėsa. Drėgmės praradimas kabinant yra ypač naudingas, jei prieš ruošdami mėsą planuojate užšaldyti.
Nors sausojo senėjimo procesas paprastai trunka apie 30 dienų, ne visa mėsa pakimba taip ilgai. Mėsininkas gali pakabinti tam tikrus gabalus tik kelioms dienoms, praneša Wassas.
mėsainių karaliaus firminis padažas
Sausą brandintą jautieną lengviau virškinti, bet nebūtinai sveikiau
Sausa senstanti jautiena nepadaro daug kepsnio sveikatos profilio. Tai vis tiek bus raudona mėsa, kuri gali būti sveika saikingai, bet nėra idealus baltymų pasirinkimas kasdieniniam vartojimui.
Tačiau padidinus raudonos mėsos švelnumą, ji gali tapti jums lengviau virškinti tai. Taigi, jei suvalgius didelį kepsnį kartais kyla virškinimo problemų, gali padėti sauso amžiaus pasirinkimas. Tačiau galiausiai sausa brandinta jautiena vis dar yra jautiena, o įrodymai sako, kad raudoną mėsą valgyti per dažnai arba didelėmis porcijomis gali kelti pavojų sveikatai .
Žinoma, sausuose brandintuose kepsniuose pluta yra nukirpta ir dėl to gali būti patiekiama mažesnėmis porcijomis nei jų švieži, tiek dėl išlaidų, tiek dėl tūrio praradimo. The Amerikos širdies asociacija rekomenduoja trijų uncijų liesos jautienos porcija su mažiausiai matomų riebalų kiekiu, todėl mažesnis porcijos dydis gali padėti jūsų sausai brandintą jautieną pasirinkti geriau jūsų sveikatai.
Sauso amžiaus jautienos plutos papuošalai iš tikrųjų nėra valgomi, kaip yra, tačiau mokslininkai teigia, kad jie turi paskirtį
Pluta, susidaranti ant sausos brandintos jautienos gabalėlio, paprastai nevartojama, nors ji yra techniškai valgoma. Tai vis dar jautiena, ir ji turi skonį net po senėjimo proceso.
Kas iš tikrųjų yra sausa sendinta jautienos pluta? Tai priekinė jautienos išpjovos senėjimo linija, kuri senėjimo metu surenka pelėsius ir bakterijas. Tai mėsa ir konsistencijos bakterijos panašus į trūkčiojimą . Nors tai yra geros mėsos bakterijos, ši sauso amžiaus jautienos pjaustymo dalis yra paprastai išmetama perdirbant, nes senėjimo procesas jį kietina ir sausina. Tai yra prasminga, turint omenyje, kad tai jautienos dalis, kuri yra veikiama gerai cirkuliuojančiose šaldymo kamerose, specialiai tam, kad išdžiūtų, o vidus tampa švelnesnis.
Bet tyrimus nustatė, kad sausoje brandintoje jautienos plutoje gali būti antioksidantų, fermentų ir „stipresnio sauso brandinimo skonio“ nei kepsnyje, iš kurio jis yra atkirstas.
Taip, galite išbandyti sausą senstančią jautieną namuose
Jei norite atkurti sauso amžiaus kepsnių skonį, nemokėdami brangios kainos mėsinėje ar kepsnių namuose, galite sausą amžių namuose. Jūs tikriausiai neturėsite profesionalios įrangos, kuriai taikoma griežta aplinkos kontrolė, pranašumų, tačiau atskiras vartotojų šaldytuvas gali efektyviai išdžiovinti amžiaus kepsnius, kuriais galite mėgautis savo valgomajame.
Pagal Rimtas valgymas sauso senėjimo jautienos namuose vadovas, jums reikės laikyti šaldytuve, bet idealiu atveju ne buitiniame šaldytuve, nes jūsų mėsa gali prasiskverbti į šaldytuve esančius skonius, sako vyriausiasis kulinarijos konsultantas J. Kenji Lópezas-Altas.
Jums taip pat reikės ventiliatoriaus, kuris cirkuliuos ore ir skatins paviršiaus džiūvimą, ir stovo, ant kurio galima įdėti mėsą, kad kiekviena jos dalis būtų veikiama oro. Jei turite galimybę tai padaryti, norėsite, kad ir jūsų šaldytuve būtų mažai drėgmės, sako López-Alt.
kaip padaryti mcgriddle
Kai kurios jautienos rūšys sausą amžių pjauna geriau nei kitos
„Bloomberg“ / „Getty Images“ Puikus sausas brandintas kepsnys prasideda pasirinkus tinkamą jautienos išpjovą pagal amžių. Negalite tiesiog pasiimti porcijos supakuotų kepsnių iš savo maisto prekių aušintuvo ir tikėtis, kad jie pasirodys taip, kaip jie jūsų mėgstamiausiuose kepsnių namuose.
Mėsos ekspertai nerekomenduoja atskirų kepsnių gabalų kaip Jess Pryles , kuris sako, kad individualiai supjaustyti senstelėję kepsniai labai prarastų tūrį, o po apipjaustymo jums neliks daug kepsnių, kuriais galėsite mėgautis.
Vietoj atskirų kepsnių galite džiovinti amžiaus pjūvius, vadinamus „subprimals“ arba „sveikais raumenimis“, o kaulų juostos arba juostos nugarinės kevalai yra geresni pasirinkimai, - tinklaraščio pranešime pataria Pryles. Ekspertas taip pat rekomenduoja sausą senstančią jautieną ant kaulo, nes sumažinsite mėsos nuostolius, apkirpdami kaulą. Taip pat norite ieškoti jautienos su šiek tiek marmuriniu ir dideliu kiekiu riebalų, kurie suteiks geresnį skonį, Sako Prylesas.
Kaip paruošti sauso amžiaus kepsnį
Sausa jautienos jautiena yra intensyvus procesas, reikalaujantis didelių išlaidų ir pastangų, kad suteiktumėte savitą kepsnio patirtį. Aukščiausios klasės kepsnių namai žino, kaip elgtis su šiais dideliais doleriais, tačiau jei namuose senstate sausai arba iš mėsininko parsivežate sauso amžiaus kepsnį, ar galite jį paruošti taip, kad dar labiau išryškintų skonius? Geros naujienos yra keletas skirtingų būdai virti sauso amžiaus kepsnį ir jiems gana paprasta leisti sausiems brandintiems jautienos skoniams iš tikrųjų spindėti.
Vienas metodas Virėjas Perry Pollaci rekomenduoja kepsnį įberti į ketą ir paskaninti sviestu. Kita vertus, „Gallaghers Steakhouse“ Niujorke naudoja hikorio anglis, praneša Katas Thompsonas Trileris . Bet kokiu atveju palengvinkite šilumą ir venkite perkošti, kad galėtumėte mėgautis intensyviais jautienos skoniais ir švelnumu, kuriuos galite gauti tik iš sauso amžiaus kepsnio.
