Kai kurie dalykai yra tik universalios tiesos, o vienas iš tų dalykų yra vytintos mėsos skanumas. Viso pasaulio šalys turi savo rūšį vytintos mėsos, savo mėgstamus prieskonius ir paruošimo būdus, savo valgymo būdus. Būti maistu šiandieniniame pasaulyje gali būti madinga, tačiau išgydyta mėsa? Jie suartina visus taip, kaip niekas kitas „Instagram“ tendencija gali.
Bet kiek jūs iš tikrųjų žinote apie tai, ką valgote? Neabejotinai girdėjote gandus - baisius, siaubingus, gandus - kad vytinta mėsa yra vienas blogiausių dalykų, kuriuos galite valgyti, ir kiek tai tiesa? Mums pavyko pagaminti mėsą be mėsos, tikrai galime padaryti sveiką mėsą ... tiesa? Ar yra gerų variantų? (O sakydami „geras“ turime omenyje sveikus, nes pripažinkime, kad jie visi skonis Gerai.)
Pakalbėkime apie vytintą mėsą, todėl kitą kartą, kai pasiimsite savo maistą ant sofos, „Netflix“ skardos, jūs bent jau žinosite, ką užkandžiaujate.
Ką tiksliai reiškia „vytinta mėsa“?
Taigi čia yra klausimas: ar žinote, kas iš tikrųjų yra vytinta mėsa? Pagal Nacionalinis namų maisto konservavimo centras , mėsos konservavimas reiškia, kad druskos pagrindas (kartu su cukrumi ir nitritais / nitratais) buvo naudojamas ne tik pačiai mėsai, bet ir gabalo spalvai bei skoniui išsaugoti.
ar reikia atšaldyti pekano pyragą
Skamba gana tiesmukai, tiesa? Yra keletas diskusijų dėl tų nitritų - ir mes apie juos pakalbėsime daugiau -, nes kai kurie nemano, kad be jų išgydoma. Procesai, kuriuose tiesiog naudojama druska, kartais vadinami druskos kietėjimu, o galutinis rezultatas yra beveik toks pat. Yra du pagrindiniai kietėjimo tipai: vienas yra drėgnas, o kitas - sausas. Šlapias kartais vadinamas sūrymu arba marinuotų agurkų konservavimu (kai yra cukraus), ir tai daroma panardinant mėsą į drėgną sūrymą arba įpurškiant sūrymą tiesiai į mėsą. Kita vertus, sausas kietėjimas reiškia, kad druskos mišinys įtrinamas į mėsą.
Kartais girdėsite, kaip apie „apdorojimą“ ir „apdorojimą“ kalbama vienodai, tad koks skirtumas? Sūdyta mėsa yra tiesiog viena iš perdirbtos mėsos rūšių, nes „perdirbimas“ reiškia viską, kas padaryta mėsos gabalui, dėl kurio pailgėja galiojimo laikas arba pasikeičia skonis (per BBC ).
Dėl ko vytinta mėsa trunka taip ilgai?
Pierre-philippe Marcou / „Getty Images“ Mes visi žinome, kad jei iš šaldytuvo išimsite keletą šviežių, žalių vištienos krūtinėlių ir pastatysite jas ant viryklės, kad kažkas nesiblaškytų, nesiruošia norėti suvalgyk juos, jei tik po kelių valandų grįši į virtuvę. Jūs neturite tokio nerimo dėl vytintos mėsos, bet kodėl?
Pagal BBC , viskas priklauso nuo drėgmės. Kai mėsa yra išgydoma, ji padengiama druska, ir tuo prasideda procesas, kai visa drėgmė viduje patenka į odą, kur ji išgaruoja. Ten, kur nėra vandens, nėra aplinkos bakterijoms augti ir klestėti.
Dideliuose mėsos gabaluose yra šiokia tokia problema: jei druska yra tik išorėje, viduje esančios bakterijos augs greičiau nei išgaruoja drėgmė. Štai kodėl dideliems mėsos gabalams druskos tirpalai paprastai švirkščiami giliai į centrą. Bet visa tai yra pusiausvyros veiksmas - jei tai vyksta per lėtai, bakterijos auga. Jei tai įvyksta per greitai, mėsos paviršius tampa funky. Tačiau kai tai atsitinka teisingai, būna skani, be bakterijų išgydyta mėsa, todėl mes tai darėme taip ilgai.
Mes ilgai ir ilgai gydėme mėsą
Denisas Doyle / „Getty Images“ Sakyti, kad mes ilgai gydėme mėsą, nėra perdėta - iš tikrųjų tai teisingai nepadaro proceso. Pagal „Walden Labs“ , mes gydėme mėsą nuo mažiausiai 40 000 m. pr. Kr. Mes žinome dėl urvo paveikslai atrasta Sicilijoje, ir mes įtariame, kad kietėjimo ir džiovinimo procesui skatinti naudojome druskos iš garinto jūros vandens ir augalų pelenų derinį. Tai gana įspūdinga!
Deja, daug ko nežinome apie savo istoriją su vytinta mėsa. Niekas nėra visiškai tikras, kai mes susidūrėme su mintimi nitritai , bet Oklahomos kooperatyvo pratęsimo tarnyba sako, kad tai buvo senovės romėnai, kurie pirmą kartą pastebėjo, kaip vytinta mėsa pakeitė spalvą ir įgijo gilesnę raudoną spalvą, kai procesas buvo baigtas. Tas konkretus poveikis pasireiškia nitritų dėka, taigi, nors mes supratome, kokie jie buvo tik 20 amžiuje, žinojome, kad kažkas veikia kokią nors kulinarinę magiją šimtmečiais prieš tai.
Šoninės (ir visos vytintos mėsos) vėžinis ryšys
2015 m. Pasaulyje įvyko kolektyvinis nuosmukis, kai Pasaulio sveikatos organizacija paskelbė, kad perdirbta mėsa yra pirmosios grupės kancerogenas, o tai iš esmės reiškia, kad jie turi mokslinių įrodymų, jog valgant per daug jos padidės rizika susirgti tam tikra rūšimi. vėžys, ypač žarnynas. Jie iš tikrųjų kalbėjo apie visą krūvą įvairių rūšių mėsos, tačiau pasaulis girdėjo tik vieną dalyką: lašiniai sukelia vėžį.
Tai vis dar gana abstrakti, ypač kai ten sėdi ir bandai nuspręsti, ar tau reikia pasidaryti BLT, ar ne. Bet Globėjas pasakykite taip: visame pasaulyje kiekvienais metais 34 000 mirčių, susijusių su vėžiu, buvo siejama su perdirbta mėsa. Tai šiek tiek padėjo į perspektyvą, ar ne?
PSO galiausiai paskelbė pareiškimą, kuriame liepė visiems nustoti reaguoti per daug, o mėsos pramonė įjungė žalos valdymo režimą. Tačiau vėlesniais metais daugiau mokslinių tyrimų ir toliau buvo rasta sąsajų tarp perdirbtos ir vytintos mėsos valgymo ir didesnės tam tikros rūšies vėžio atsiradimo rizikos. O didžiausia problema buvo tas pats dalykas, kuris verčia mus siekti tam tikros vytintos mėsos pakuotės. Tai ta rožinė spalva, ar ne? Tai ženklas, ką jūs valgote, buvo apdorotas kažkuo, kuriame yra nitritų - tikriausiai natrio nitrito ir (arba) kalio nitrito - ir dėl to vytinta mėsa yra daug pavojingesnė nei neapdorota mėsa.
Jei nesusimąstote apie mokslą, kalio nitratą galite žinoti kitu pavadinimu: salietra.
Apie kokius nitritus mes nuolat girdime vytintoje mėsoje?
Klausykite visų ažiotažų ir lengva patikėti, kad nitratai yra blogi. Bet tai nėra taip paprasta, sako BBC ir apie 80 procentų mūsų suvartojamų nitratų gaunama ne iš perdirbtos mėsos, bet iš daržovės . Ir tokiais atvejais tai yra geras dalykas. Pavyzdžiui, burokėliuose esantys nitratai buvo siejami su mažesniu kraujospūdžiu. Jie veikia taip gerai, kad yra net kai kurių vaistų veiklioji medžiaga, taigi ... ką duoda, mokslas?
Įprastoje būsenoje nitratai yra gana nekenksmingi. Valgydami juos, burnoje esančios bakterijos (ir taip, mes visi turime) kai kuriuos nitratus paverčia nitritais, ir jie šiek tiek skiriasi. Kai jie patenka į skrandį, tada reakcija prasideda rūgštimi ir tada, kai yra tikimybė, kad jie taps kancerogeniniais. Tai atsitinka, kai jie yra kitame junginių, vadinamų aminais, rinkinyje. Jie formuoja nitrozaminus, o tie nitrozaminai taip pat susidaro maisto produktuose, kai juos kepa itin aukštoje temperatūroje, kaip kad vyksta toje šoninėje. Bummeris.
Kitaip tariant, kenksmingi ne patys nitratai ir nitritai, o viskas priklauso nuo jų vykstančių procesų. Deja, blogi procesai, vykstantys perdirbtoje mėsoje.
Kodėl nitritai vis dar naudojami vytintoje mėsoje, jei jie mums tokie blogi?
Taigi čia yra keletas slegiančių naujienų. 2015 m. PSO ataskaita nebuvo nauja informacija, ir dešimtmečius žinome, kad vytintoje mėsoje esantys nitratai ir nitritai yra mums blogai . 1950-aisiais pora britų mokslininkų atrado, kad žiurkės, reguliariai šeriančios šiomis medžiagomis, turėjo tendenciją ant kepenų išsivystyti piktybinius navikus. Aštuntojo dešimtmečio tyrimai patvirtino šias išvadas, o 1976 m. Žinomas vėžio mokslininkas Williamas Lijinsky teigė, kad nors žmonės neturi tos pačios biologijos kaip gyvūnai, mes turime atsisėsti ir atkreipti dėmesį į tai, kad šios medžiagos buvo žinomos kancerogenai.
geriausios popiežių pusės
Ir studijos tęsėsi. Dešimtojo dešimtmečio viduryje net buvo susieta įprasta dieta Dešrainiai į didesnę vaikų smegenų vėžio riziką.
Tačiau gamintojai juos vis dar naudoja ir pagal „Farm Journal's“ kiauliena , tai pateisinama dėl jų pageidaujamos rausvos spalvos. Taip pat keičiasi skonis, pailgėja tinkamumo laikas (ir mažiau atliekų) ir nitritų gebėjimas sustabdyti bakterijų dauginimąsi. Bet Globėjas sako, kad čia yra kažkas kita, ir tai susiję su pelnu. Dėl natrio nitrito kietėjimo procesas vyksta daug greičiau, ir kuo greičiau jie gali išgydyti mėsą, tuo greičiau gali ją parduoti. Yra ir kitų variantų, tačiau jie yra lėtesni, ir, kaip pabrėžia maisto mokslininkas Haroldas McGee, niekas nenorės laukti 18 mėnesių, kol dešrainis išgydys.
Vytinta mėsa be nitritų tampa dalyku
Afp / Getty Images Svarbu pažymėti, kad ne visoje konservuotoje mėsoje yra nitritų, o iš tikrųjų lėtai ir be nitritų mėsa tampa vis populiaresnė.
Paimkite Parmos kumpį. 1993 m. Visi Italijos parmos kumpio gamintojai nitritų atsisakė. Dabar jie naudoja druską ir kumpį sendina tik 18 mėnesių, panašiai kaip prieš šimtmečius. Pagal Globėjas , kai kurie britų kumpio gamintojai taip pat sumažino nitritų, nors taip, be jų galutinio produkto skonis yra šiek tiek kitoks.
2018 m. „Irish Times“ pranešė, kad perdirbėjas Šiaurės Airijoje pagaliau sugalvojo, kaip komerciniu mastu gaminti purkštuvus be nitritų. Produktas vadinamas „Naked Bacon“, jis gardinamas Viduržemio jūros regiono prieskonių ir vaisių ekstraktų receptu vietoj įprastų nitritų.
ko nepirkti „costco“
„Informa Markets“ sako, kad yra keletas gamintojų, nagrinėjančių vis daugiau galimybių be nitritų, net kai maisto profesorė Corinna Hawkes iš Londono Sičio universiteto pakartojo perspėjimą, kad į PSO išvadas reikia žiūrėti rimčiau ir kad valgydami vytintą ir perdirbtą mėsą reguliariai pakako rizikos, kad vyriausybės turėtų įsikišti ir nuspręsti, kaip geriausiai perspėti vartotojus.
Vytintos mėsos natrio kiekis yra aukštas
Ne visa vytinta mėsa sukurta vienodai, tačiau vienas dalykas, kurį jie visi turi, yra natrio kiekis danguje. Tiesą sakant, taip blogai, kad Amerikos širdies asociacija savo „Salty Six“ diagramoje nurodo vytintą mėsą ir šaltus mėsos gabalus suaugusiųjų ir vaikai .
Pažvelk į tai taip - AHA rekomenduoja apriboti paros natrio suvartojimą ne daugiau kaip 2300 mg, o geriausia, jei iš tikrųjų turėtumėte šaudyti už 1500 mg. Kumpis vidutiniškai turi 1117 mg natrio vienoje 3 uncijų porcijoje (per „Healthline“ ).
Kiti tipai yra tokie pat blogi. Vienoje uncijoje jautienos trūkčiojant yra apie 620 mg, o 2 uncijos saliamio - 1016 mg. Karštieji šunys gali būti dar blogesni, kai natrio kiekis gali skirtis ir jo skaičius siekia 1330 mg. Tai beveik visos dienos natrio kiekis viename dešrainyje, neatsižvelgiant į jokius priedus, ir vien tai turėtų priversti permąstyti, kiek konservuotų mėsos produktų laikote savo virtuvėje.
Kuo šios skirtingos vytintos mėsos rūšys skiriasi?
Omaras Torresas / „Getty Images“ Yra stebėtinai daug įvairių rūšių vytintos mėsos, o suprasti, į ką žiūrite, gali būti sunku.
Paimkite prosciutto ir puodelis . Jie atrodo panašūs į tą patį dalyką, bet nors kopa ateina iš kiaulės kaklo ir peties, tai tik prosciutto, jei ji ateina iš kojos (per Sutraiškyti ). Tada yra kitų rūšių Bolonija , liverwurst ir mortadella, ir visi jie taip pat atrodo panašūs. Bet kol Bolonija yra jautienos, kiaulienos arba jų derinio emulgacija, liverwurst yra kiauliena, šoninė ir kiaulienos kepenys, o mortadella yra kiaulienos ir kaklo riebalai (per Maisto Respublika ).
Kitaip tariant, yra daugiau kintamųjų, nei galite tikėtis, kai kalbama apie vytintą mėsą. Yra džiovinta ore ir sausai vytinta mėsa iš skirtingų kiaulės dalių su skirtingu riebalų kiekiu (taip pat ištraukta iš skirtingų kiaulės dalių) ir daug daug skirtingų prieskonių. Tačiau dauguma jų turi kažką bendro: jie dažniausiai yra kiauliena. Tarp jų yra tik labai nedaug pagamintų iš jautienos, įskaitant bresaolą.
Keistas išgydytų kumpių atvejis
„Instagram“ Taigi, jūs žinote, kad vytintas kumpis trunka ilgai, bet kiek ilgai mes kalbame?
Pagal BBC , vyksta šiek tiek diskusijų apie tai, koks gabalėlis vytinto kumpio yra seniausias. Tarp pretendentų yra kumpis Smithfield, Virdžinijos Vaito apygardos muziejuje, kiaulės gabalas, kurį iš pradžių išgydė „Gwaltney Foods“ dar 1902 m. „Atlas Obscura“ praneša, kad jis vis dar yra daugiausia dėl to, kad jis buvo pamestas daugelį metų, o po to, kai jis buvo iš naujo atrastas, laimingas radėjas uždėjo žalvarinę apykaklę, pradėjo vadinti savo „naminių kumpiu“ ir demonstravo aplink šalį kaip nuostabų pavyzdį kiek laiko nepraleido jo produktas.
Tačiau yra ir kitas pretendentas - kumpis, kuris buvo išgydytas 1892 m., Buvo įsigytas aukcione 1990-ųjų viduryje ir perkeltas į Oksfordo mėsininko vitriną.
toksiškumas letenoms letenoms
Ar jie tikrai tokie seni? Ir ar jie vis dar valgomi? Techniškai, taip, sako ekspertai. Nukirpęs gabalą bet kurio iš jų ir grauždamasis jo nepažeisi, bet jis taip pat būtų nepaprastai sausas, neaiškiai supuvęs ir visiškai neskanus. Bet vis tiek, galima sakyti, tai padarėte, tiesa?
Yra vienos rūšies vytinta mėsa, kuri gali beprotiškai brangti
Oskaras Del Pozo / „Getty Images“ Ne visa vytinta mėsa sukurta vienoda ir, pasak Gineso rekordų knyga , brangiausia rūšis yra Manberado de Jabugo Iberijos kumpis. Taip, jį galima įsigyti komerciškai, tačiau jei norite jį įsigyti, už koją jums kainuos apie 4620 USD. Už tai, pasak jų, jūs taip pat gausite gražioje pristatymo dėžutėje, kurią pagamino vietinis amatininkas iš medienos, gautos iš to paties Ispanijos regiono, kuriame auginta kiaulė, ir ant jo geriau turėti tvirtą auksinį lanką, už tą kainą.
BBC sako, kad mėsa turi būti laikoma teisėtu Iberijos jamono pavyzdžiu iš juodos Iberijos kiaulės, augintos šviežiose ganyklose, ir gilių iš Jabugo ąžuolų Andalūzijoje.
Tačiau ta super brangi kumpio kojelė yra šiek tiek kitokia ir kilusi iš kiaulių, kurias augino, augino ir perdirbė įmonė, pavadinta „Dehesa Maladua“. Jie nenaudoja augimo hormonų ar antibiotikų ir buvo tik nuo tada, kai Eduardo Donato 1995 m. Nusipirko 10 retų dėmėtų Iberijos kiaulių. Šiandien jie auginami UNESCO saugomame žemės lopinėlyje, pasižyminčiame pakankamai dideliais medžiais. gilės kiaulėms šerti, kurios skerdžiamos tik sulaukus maždaug 3 metų. Tada mėsa kelias savaites palaidojama druskoje, pusantrų metų pakabinama atvirame sandėlyje, o dar ketverius ar penkerius metus ji išgydoma rūsyje.
Keletas rekomendacijų, kiek iš tikrųjų reikėtų valgyti vytintos mėsos
Vytinta mėsa jums gali būti ne pati geriausia, bet tikrai skani. Ir yra keletas gerų naujienų: nepaisant jų perspėjimų, Pasaulio sveikatos organizacija sako (via Telegrafas ), kad nereikia to visiškai atsisakyti ... tiesiog, dažniausiai.
Jie sako, kad pakanka 50 gramų perdirbtos mėsos kiekvieną dieną, kad padidintumėte vėžio riziką, ir tai yra maždaug toks mėsos kiekis, koks yra įprastoje dešroje. Pagalvokite apie tai labiau kaip apie progą, o ne apie įprastą patiekalą, o retkarčiais pasilepinant nėra nieko blogo.
Ir yra kitų, geresnių variantų. Ieškokite vytintos mėsos be nitritų versijos, o sveikesnis pasirinkimas bus ir vištienos dešros vietoj kiaulienos. O kaip su ta prekybos lenta? Ar yra variantų, kurie yra šiek tiek mažiau pepperoni ir chorizo, bet vis tiek skanūs? Visiškai! Sunkiau eikite į aštrų sūrymą, pvz., Alyvuoges ir marinuotus agurkus, įpilkite džiovintų ir sezoninių vaisių ir daržovių, rinkitės riešutus, paštetą, humusą ir mėsą? Iš tikrųjų yra daug neišgydytos mėsos. Pažvelkite į tai taip: norite sveikų vidurių, tiesa? Mes taip manėme.
