Jautienos trūkčiojimas yra vienas iš svetimų mėsos gaminių. Šiais laikais tai gana bendras degalinės maistas tai vakuume supakuotas į plastiką ir parduodamas paruoštas vartoti. Kalbant apie mėsos pjaustymą, tai nėra pats geriausias, bet jis gali padaryti padorų užkandį žiupsneliu; net jei ir turi šiokia tokia reputacija kaip greitas maistas .
Galbūt jūs esate tas žmogus, kuris kaskart negali atsikratyti šiek tiek trūkčiojimų. Arba galbūt vieną kartą patyrėte keblų pagundą ir labai norėtumėte sužinoti, ką ką tik padarėte. Bet kokiu atveju galbūt norėsite patikrinti, kaip gaminama ši medžiaga. Tiesa, trūkčiojimas yra nepanašus į daugumą kitų mėsos rūšių - įvairiausiais būdais. Nuo jo stebėtinai ilgos istorijos, iki gamybos proceso ypatumų ir būdų, kuriuos galite gaminti namuose, taip iš tikrųjų gaminamas jautienos trūkčiojimas.
Jautienos trūkčiojimas egzistuoja tūkstančius metų
Jautienos trūkčiojimas - arba bent jau jo pirmtakas - turi daug ilgesnę istoriją, nei galite įsivaizduoti. Maisto rūšis, kuri ilgainiui tapo trūkčiojanti atsirado Amerikoje prieš šimtus metų. Priklausomai nuo to, ko klausiate, „Ch'arki“, kuris yra inkų kalbos kečuanų žodis „džiovinta mėsa“, pirmą kartą buvo Inkų imperija arba Šiaurės Amerikos indėnų gentys, kurios savo receptuose naudojo buivolų mėsą. Bet kokiu atveju trūkčiojimas buvo kompaktiška, lengvai gabenama mėsos rūšis, kurią galima pagaminti iš bet kurio gyvūno ir kuri buvo tinkama ilgoms kelionėms. Gentims, kurios klestėjo Amerikoje iki kolonizacijos, tai buvo nepaprastai naudingas mėsos laikymo ir konservavimo būdas.
Kai pirmieji europiečiai atvyko į Ameriką, vietiniai amerikiečiai juos mokė, kaip pasidaryti savo trūkčiojantį variantą, ir neilgai trukus jis tapo mėgstamu užkandžiu Europos pionieriams. Išsiplėtus į Šiaurės Ameriką, jis buvo vertinamas kaip vienas svarbiausių tyrinėtojų ir kolonizatorių receptų, nes jiems dažnai tekdavo apsieiti be šviežio maisto. Per ateinančius kelis šimtmečius maisto įmonės pradėjo gaminti trūkčiojimus pramoniniu mastu, o šiandien jie vartojami kasmet dešimtys milijonų amerikiečių .
Geriausi mėsos gabalai daro jautienos trūkčiojimą
Joe Raedle / „Getty Images“ Pirmas dalykas, kurį turite padaryti ruošdami jautienos trūkčiojimą, yra išsiaiškinti, kurį mėsos pjūvį naudosite. Geros naujienos yra tai, kad šiuo atžvilgiu karvė yra jūsų austrė - nes galima naudoti visų rūšių pjūvius gamybos procese. Bloga žinia ta, kad parduotuvėje nusipirktas trūkčiojimas, kurį kažkaip gavai už mažiau nei dolerį, tikriausiai nenaudoja išrankiausių pjūvių.
Auksinė taisyklė su trūkčiojančia mėsa - kuo daugiau vengti riebalų, nes naudojant riebią mėsą rizikuojama sugadinti trūkčiojimą. Kuo liesesnė, tuo geriau, iš esmės. Kai kurie iš geriausių jautienos gabalų trūkčiojimams yra apvalios akys, tai yra ovalus raumuo galinėje kojoje. Šis pjūvis turi mažai išorinių ar vidinių riebalų, todėl puikiai tinka trūkčioti. Tuo tarpu apatinis raundas yra vienodai liesas ir, nepaisant to, kad raundas yra mažiausiai švelnus, gamina keletą kvapniausių trūkčiojimų, kuriuos galite gauti. Viršutinis apvalus ir nugarinės nugarinės antgalis yra tinkamas trūkčiojančiai gamybai, nors pastarasis paprastai būna brangesnis už pirmąjį. Jei norite įvairesnių trūkčiojimų, galite naudoti ir šoninį kepsnį; arba maltos mėsos, jei norite eiti kitu keliu ir padaryti minkštesnį trūkčiojimą, kurį lengviau sukramtyti.
Kalbant apie parduotuvėje nusipirktus trūkčiojimus, tuo daugiau brangių trūkčiojimų rūšių greičiausiai naudos geriau jautienos gabalus. Tai taip paprasta.
Jautiena vargu ar yra vienintelė mėsa, iš kurios gaminama trūkčiojimas
Nors jautienos trūkčiojimas tikrai yra trūkčiojimų karalius, kiek tai susiję su populiarumu, galite naudoti beveik bet kokia mėsa, kuri jums patinka padaryti tai. Kai kurios iš labiau paplitusių veislių yra antienos trūkčiojimas, kuris yra švelnaus ir šiek tiek saldaus skonio ir dažnai marinuojamas sojos padaže. Taip pat yra kalakutienos trūkčiojimas, kuris yra pagrindinis gydymas Padėkos dienos metu, ir net žuvies trūkčiojimas, kuriame paprastai būna daugiau baltymų ir Omega-3 riebalų rūgščių. Tačiau jie praktiškai yra pėstieji, palyginti su kai kuriais trūkčiojimais, kuriuos žmonės sugalvojo per daugelį metų.
Paimkime, pavyzdžiui, aligatoriaus trūkčiojimą. Dažnai gaminamas iš aligatoriaus nugarinės (yum!), Šis trūkčiojimas yra švelnaus skonio ir tvirtos tekstūros. Taip pat yra alpakų trūkčiojančių, tiems, kurie mėgsta gyvūną, kuris gali gaminti vytintus mėsos užkandžius ir megztiniai megztiniai. Arba kaip apie kengūros trūkčiojimą? Jame yra daug maistinių medžiagų ir dažnai pagardinamas pipirų kvapiosiomis medžiagomis. Ir jei jūs to nepastebėjote, taip pat pagaminta iš tikros kengūros . Kengūra!
Bet ir tai neturi nieko apie barškuolių trūkčiojimą. „PBFY Flexible Packaging“ tinklaraštyje siūloma į savo kitą puodą atnešti barškučių gyvatę, o tai, būkime sąžiningi, yra arba žiaurus pokštas, arba linksma bausmė.
Šiaip ar taip - kam reikalingos karvės?
Jautienos trūkčiojimas gali būti ilgas procesas
Tuomet leiskimės į žalvarinius krepšius: kaip iš tikrųjų gaminamas jautienos trūkčiojimas? Procesas akivaizdžiai skiriasi priklausomai nuo to, ar esate didžiulė kompanija, masiškai gaminanti trūkčiojimus , arba jūs tai darote namuose sau. Pradėkime nuo pramoninių dalykų.
Pirmiausia mėsa apdorojama taip, kad prieš riebinant būtų pašalinti visi kaulai ar jungiamasis audinys. Vienas iš būdų tai padaryti yra verpimas didelėje centrifugoje, kad skystos riebalų dalelės atsiskirtų nuo mėsos. Taip pat galite spausti mėsą, kad išspaustumėte riebalus. Tuo pačiu metu gaminamas kietėjimo tirpalas. Vanduo, druska, prieskoniai ir kiti priedai siunčiami į didelę talpyklą, kurioje tirpalas pašildomas ir sumaišomas.
Tada mėsa arba užšaldoma, supjaustoma gabalėliais, arba sumalama smulkinimo mašina. Tada jis panardinamas į pakankamai ilgą kietinimo tirpalą, kad skystis galėtų jį visiškai prasiskverbti, arba mėsa sušvirkščiama su tirpalu. Bet kuriuo atveju apdorota mėsa dedama į griovimo įtaisą, kuris minkština mėsą ir prideda papildomų kiekių kietėjimo tirpalo. Užbaigus šį procesą, mėsa suformuojama į blokus ir atvėsinama. Galiausiai mėsa supjaustoma juostelėmis ir šios juostos dedamos ant vielos tinklelių, pašildomos ir išdžiovinamos. Tai išspaudžia mažiausiai 20 procentų mėsos drėgmės ir galiausiai presto - trūkčioja.
Deguonis yra jautienos trūkčiojimo priešas, kai reikia pakuoti
Alexas Wongas / „Getty Images“ Padarius jautienos trūkčiojimą, jis supakuojamas. Geriausias būdas laikyti trūkčiojančius pakuojamas vakuuminiu būdu , kuris užtikrina, kad trūkčiojimas kuo ilgiau išliktų kuo šviežesnis. Pavyzdžiui, vienas gamintojas įdeda mėsą į trigubą barjerinį maišą, užpildo ją azotu ir uždaro. Dėl oksidacijos proceso trūkčioja blogai, todėl pašalinus deguonį šis trūkčiojimas tampa šviežias. Kadangi vakuuminis pakavimas gali suglamžyti maišą (ir todėl, kad niekam nepatinka nudžiūvęs produktas) daugelis įmonių naudoja deguonies absorbentus pašalinti deguonį, o ne iš tikrųjų pašalinti orą ir sukurti tiesioginį vakuumą. Šie sugėrikliai iš esmės yra maži pakeliai, kuriuose yra geležies miltelių . Milteliai reaguoja su deguonimi ir pradeda rūdyti, o tai sumažina deguonies kiekį ore. Daugelis deguonies absorbentų prekių ženklų gali sumažinti deguonies kiekį pakelyje iki mažiau nei 0,1 proc.
Šiais laikais taip pat galima nusipirkti trūktelių pakartotinai uždaromoje pakuotėje, kuri iš pradžių yra sandariai uždaroma vakuume, tačiau gali būti atidaryta ir uždaroma užraktu. Tvarkinga, ar ne?
Jautienos trūkčiojančio nitrozamino mįslė
Nenuostabu, kad jautienos trūkčiojimuose paprastai yra keli priedai ir chemikalai - ir dar mažiau stebėtina, kad kai kurie iš jų gali būti jums gana blogai .
Tarp jų yra nitratai. Nitratai labai dažnai naudojami konservuotai mėsai, pavyzdžiui, trūkčiojantiems, dešrainiams ir saliajam, konservuoti. Jie pridedami prie šios mėsos, kad suteiktų jiems papildomos spalvos ir pratęsti jų galiojimo laiką . Nors daugelyje maisto produktų natūraliai atsiranda saugių nitratų, dirbtiniai yra siejami su daugybe galimų sveikatos problemų. Taip yra todėl, kad jie sukelia cheminę reakciją, dėl kurios susidaro nitrozaminai, tam tikras kancerogeninis junginys tai atsitinka, kai sujungiate nitratus ir natūraliai suskaidytus baltymus, vadinamus aminais. Šios cheminės medžiagos gali būti gana pavojingos.
visas maistas nuo atlyginimo
Pavyzdžiui, 2018 m. Johno Hopkinso tyrimas pasiūlė galimą ryšį tarp dirbtinių nitratų vartojimo ir nuotaikos sutrikimo, vadinamo manija. Žmonės, hospitalizuoti dėl manijos, dažniau nei tris kartus dažniau vartojo vytintą mėsą nei tie, kurie neturėjo rimtų psichikos problemų. Nitrosaminai taip pat buvo susieti su įvairių vėžio rūšių.
Negalima galvoti apie amatininkų trūkčiojimus, pažymėtus kaip „be nitratų“, taip pat padarysite daug naudos. Šie trūkčiojimai mėsai išgydyti tiesiog nenaudojo natrio nitrito ar natrio nitrato. Tam tikru metu vis dar buvo pridėta nitratų ar nitritų. Iš tikrųjų tai turi būti padaryta, kad mėsa būtų laikoma išgydyta.
Jautienos trūkčiojimas yra pilnas baltymų, tačiau jame taip pat yra daug natrio
Taigi, be visų tų bjaurių nitratų, kiek bloga jums yra jautienos trūkčiojimas? Na, čia yra gerų ir blogų naujienų. Geros naujienos yra tai, kad jautienos trūkčiojimas iš tikrųjų yra puikus baltymų šaltinis . USDA teigia, kad viename puodelyje jautienos trūkčiojančių gabalėlių yra milžiniški 30 g baltymų, kurie sudaro apie 7 g vieneto. Bloga žinia yra ta, kur gerosios naujienos beveik baigiasi.
Viename jautienos trūkčiojančiame gabale yra apie 5 g riebalų, kurie paprastai yra sočiųjų ir nesočiųjų riebalų mišinys. Jerky taip pat nepateikia per daug vitaminų ar mineralų, mėsoje yra tik pėdsakų kalio ir cinko. Tačiau tai gali būti tinkamas geležies, magnio, vitamino B12 ir cholino šaltinis.
Kaip jūs galite žinoti, trūkčiojimas taip pat yra pilnas natrio. Viename puodelyje greičiausiai yra iki 1870mg natrio ir atsižvelgiant į tai rekomenduojamos dienos normos natrio yra mažiau nei 2300mg per parą, todėl jūs atrodote gana blogai ol 'druskos fronte. Bet kuris gydytojas jums pasakys, kad natris gali sukelti aukštą kraujospūdį, padidindamas širdies priepuolių, širdies nepakankamumo, insultų, inkstų ligų ir apakimo riziką. Niekas, žinoma, neliepia nevalgyti trūkčiojimų - tik neapsikrauk, ir viskas bus gerai.
Yra daug taisyklių ir nuostatų, susijusių su jautienos trūkčiojimu
Jungtinėse Amerikos Valstijose jautienos trūkčiojimas nėra griežčiausias FDA reglamentus . Tačiau visų federaliniu būdu tikrinamų gamyklų žemės ūkio departamento Maisto saugos ir tikrinimo tarnyba stebi gamybos procesą, o vyriausybė turi gaires, kad procesas būtų saugus.
Pagal šias gaires, pavyzdžiui, trūkčiojimai turėtų būti pašildyti iki 160 laipsnių prieš dehidravimo procesą, kad būtų užtikrinta, jog drėgnas karštis nužudys visas bakterijas. Taip yra todėl, kad, pasak FDA, „daugumoje dehidratorių instrukcijų šis žingsnis neįtrauktas, o dehidratorius gali nepasiekti pakankamai aukštos temperatūros mėsai pašildyti iki 160 ° F arba 165 ° F“. Čia kyla pavojus, kad jei mėsa nebus išvirta pakankamai aukštoje temperatūroje prieš dehidratuojant, bakterijos nebus sunaikintos ir išdžiovinus mėsą, jos taps atsparios karščiui.
Faktinio džiovinimo proceso metu gamintojams taip pat svarbu palaikyti „pastovią dehidratoriaus temperatūrą nuo 130 iki 140 ° F“. Šis procesas turi vykti pakankamai greitai, kad maistas išdžiūtų, kol jis sugenda, ir turi pašalinti tiek vandens, kad ant mėsos neaugtų bakterijos.
FDA taip pat paskelbė gaires, kaip padaryti trūkčiojimą namuose. Tai dažniausiai yra sveiko proto patarimai, tačiau FDA taip pat rekomenduoja žengti tą patį žingsnį kaip ir pramonės gamintojai, o mėsą išvirti 160 laipsnių temperatūroje prieš ją dehidratuojant.
Naminių jautienos trūkčiojimų receptų netrūksta
Taigi - kaip padaryti jautienos trūkčiojimą namuose? Na, procesas ne tiek skiriasi nuo to, kaip jis daromas gamyklose; tai tiesiog vyksta mažesniu mastu.
Paimkime tai gana paprastas jautienos trūkčiojimo receptas iš Jerkyholic pavyzdžiu. Kai supjaustysite jautieną, pirmiausia turite nukirpti visus matomus riebalus. Tada supjaustykite mėsą. Galite tai padaryti su grūdais, norėdami labiau kramtyti trūkčiojimus, arba prieš grūdus, jei norite, kad jie būtų švelnesni.
Toliau reikia pasigydyti. Šiame recepte rekomenduojama naudoti česnako miltelius, juoduosius pipirus, Vorčesterio padažą ir habanero pipirus, bet tai tikrai priklauso nuo jūsų. Meskite ingredientus į ¾ puodelio šalto vandens, įpilkite truputį gydomosios druskos, jūros druskos, granuliuoto cukraus ir viską sumaišykite. Gautas marinatas turėtų būti sujungtas su trūkčiojančiomis skiltelėmis dubenyje ar maišelyje su maišeliu 6–24 valandas.
Kai tai bus padaryta, perkoškite savo marinuotas trūkčiojančias juostas kiaurasamtyje ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Tada, jei norite, perkelkite juostas į orkaitės lentyną, rūkyklą ar dehidratoriaus dėklą. Po to jas kelias valandas išdžiovinkite (šiame recepte siūlomos trys), jas kepant bent 165 laipsnių temperatūroje. FDA taisyklės, prisimeni?
Netrukus turėsite savo naminį jautienos trūktelėjimą.
Jei jautienos trūkčiojimas nėra jūsų dalykas, yra ir daržovių trūkčiojimas
„Instagram“ Žinoma, viena iš trūkčiojančių savybių yra mėsa ... nes tai tiesiog viskas. Laimei, šiais laikais tokių yra gausybė daržovių ir veganams tinkamų receptų ten ir visiškai įmanoma gauti trūkčiojantį smūgį, tuo pačiu metu nereikia kramtyti gyvūno.
Procesas yra visiškai toks pat, kaip ir su jautiena ar bet kokia kita mėsa: jūs ją supjaustote, jūs marinate, jūs džiovinate. Bet tai mėsai galima naudoti visokius pakaitalus - pavyzdžiui, baklažanai puikiai sugeria marinato skonį. Galite išbandyti džekfrutą, kuris, be abejo, yra vienas geriausių mėsos pakaitalų dėl tikrai nuostabios į mėsą panašios tekstūros. Žinoma, yra tofu jūsų retro daržovėms, taip pat portobello grybams ar žiediniams kopūstams, jei labiau linkstate prie tikrųjų daržovių.
Sąžiningai, galite naudoti bet kokį skaičių skirtingų daržovių ir mėsos pakaitalų. Kaip ir marinato skonį, visada verta jį sumaišyti ir pamatyti, kas vyksta. Niekada negali žinoti, į ką pakliūsi.
Jautienos trūkčiojimas įvairiose šalyse skiriasi
Nors jautienos trūkčiojimas gali būti vienas populiariausių pasaulyje vytinta mėsa , tai kol kas vienintelis. Tiesą sakant, visame pasaulyje yra daugybė labai panašių receptų. Paimk ceciną , pavyzdžiui. Šis ispaniškas receptas pagamintas iš druskos kietinimo ir ore džiovinamos jautienos, ir datuojamas bent IV amžiuje prieš mūsų erą. Kaip ir trūkčiojantis, jis gali būti pagamintas iš beveik bet kurio gyvūno, nors dažniausiai naudojamas karvės užpakalinis kojas.
Gamybos procesas yra nepaprastai panašus į trūkčiojimą, kai mėsa išgydoma druskoje prieš ją džiovinant ir rūkant dvi ar tris savaites. Apskritai procesas trunka septynis mėnesius. Tai nėra tapatus trūkčiojimams (pavyzdžiui, jame yra šiek tiek riebalų ir jis būna kur kas švelnesnis), tačiau tikrai nėra toli.
Yra ir biltong , Pietų Afrikos marinuotos ir ore džiovintos jautienos skanėstas. Šį receptą į Pietų Afriką atvežė olandų pionieriai, kuriems reikėjo stipraus maisto, kuris galėtų juos išlaikyti kelionėse į sausumą - tai beveik tokia pati kilmės istorija kaip trūkčiojanti, tik pakeitus keletą pavadinimų. Šiandien „Biltong“ mėgaujamasi visoje Pietų Afrikoje kaip užkandis.
Taigi atrodo, kad trūkčiojimas yra ne kas kita, o tik Amerikos žemynui. Šis užkandis ar kažkas panašaus atsirado visoje vietoje - dažnai dėl tų pačių priežasčių, kurias trūkčiojo inkai ir vietiniai amerikiečiai.
