Neįtikėtinų padažų gamybos paslaptis

Vienas geras padažas gali išgelbėti pasaulį. Arba bent jau išsaugokite valgį.

Padažas gali atgaivinti švelnius mėsos gabalus arba pašviesinti švelnų angliavandenį, pradedant ryškiu, citrusiniu Indonezijos sambalu ir negraužtu JAV barbekiu padažu. Galingas, universalus padažas turi galią subalansuoti ir sustiprinti skonius, pridėti tekstūrą ir sultingumą, suteikti maistui vizualų atspindį ir išgelbėti šiaip nuobodžią vakarienę.

Įvaldę padažų gaminimo meną, galite iš karto patobulinti maisto ruošimo žaidimą, padėdami pakelti pagrindinius maisto produktus į sudėtingus, gyvo skonio patiekalus. Su padažu ant šono, jūs galite paversti švelnų virtų makaronų krūvą turtingais spagečiais bolognese. Kuklią romėnų salotų ir tarkuoto parmezano krūvą galite pakeisti į kremines Cezario salotas. Iš zesty nachos galite pagaminti nereikalingą saują tortilijos traškučių.

Norite panaudoti maistą transformuojančią padažų galią? Pasiruoškite maisto gamindami šias paslaptis ir gamindami neįtikėtinus padažus.

Pradėkite nuo penkių „motinos padažų“

Penkių magija motinos padažai klasikinės prancūzų virtuvės patiekalai yra tai, kad jie gali būti pagrindas šimtams padažų ir patiekalų įvairiose virtuvėse - ne tik prancūzų. Motiniškų padažų įvaldymas yra pirmasis jūsų žingsnis link padažo gamintojo šlovės:

Bechamelis: Šis kreminis padažas, dar vadinamas baltuoju padažu, sujungia tirštinantį baltą sviesto ir miltų rausvą su pienu. Béchamel yra patiekalai kaip lazanijos, mac ir sūrio bei šukuotų bulvių ir yra naudojami kaip sūrio padažai, pavyzdžiui, monray .

Olandų: Su olandu citrinos sultys ir skaidrintas sviestas išplakami į kiaušinių trynius. Padažas yra populiarus kiaušiniuose Benediktas ir mėsos patiekaluose, ir yra pagrindas tokiems prancūziškiems padažams kaip barnis .

Ispaniškas padažas: Šis padažas apima sultinio, pagaminto iš veršienos arba jautienos sultinių, kaulų, raudonos mėsos, daržovių, ir sutirštėjusio rudo rupo skaidrinto sviesto ir miltų, redukavimą. Pagrindinis rudasis padažas yra gana kvapnus ir dažnai būna patiekta su kepta mėsa, pavyzdžiui, jautiena, veršiena ar antis. Šis padažas naudojamas kaip pagrindas daugeliui kitų padažų, įskaitant demi-glace, Burgundietis ir medžiotojas .

Kreminis padažas: Norint pagaminti velouté, šviesios sultys sutirštinamos baltu raudu. Paprastas padažas patiekiamas su lengvais patiekalais, pavyzdžiui, žuvimi ir garinta paukštiena, ir yra pagrindas įvairiems kitiems, įskaitant baltojo vyno padažas ir padažas aukščiausias .

Pomidorų padažas: Mėsos, druskos kiaulienos pilvo, morkų, svogūnų, pomidorų, tirštėjančio raušo derinį priėmė ir pritaikė viso pasaulio kultūros. Be makaronų, pomidorų padažas yra naudojamas nuo kokteilių padažo iki šašlykų.

Praktika mise vietoje

„Getty Images“

Laikykitės sąvokos „ įsitaisymas tapti labiau organizuotu ir efektyviu padažų gamintoju ir virėju. Prancūzų kalbos frazė „mise en place“ (tariama „MEEZ ahn plahs“) pažodžiui reiškia „pastatyta vietoje“. Ši sąvoka reiškia įrangos ir ingredientų rinkimo praktiką prieš pradedant gaminti, ir tai yra labai svarbu, kai ruošiate padažus - jie linkę greitai virti, o laikas, praleistas ingredientų paieškai ar daržovių pjaustymui, gali sukelti padažą, kuris perdėtas.

Norėdami išdėstyti „mise en“ vietą, pirmiausia peržiūrėkite receptą ir apskaičiuokite, kiek padažo jums reikės patiekiamų valgytojų skaičiui. Prieš pradėdami gaminti, surinkite įrankius ir ingredientus.

Kai jūsų paskutinis puodas ir svogūnas jums bus jūsų virtuvėje, pradėkite ruošti ingredientus. Nuplaukite, supjaustykite, sumalkite ir supjaustykite daržoves ir supjaustykite arba sumalkite mėsą pagal padažo receptą. Išmatuokite ir pasverkite teisingas ingredientų dalis ir atskirkite jas induose. Kiekvieną indą išdėliokite virimo vietoje tokia tvarka, kokios jums prireiks. Sumontuokite visus indus, smulkius prietaisus ir rankšluosčius ir pašildykite visus puodus ir keptuves.

Pasirinkite tinkamą produkciją

Net talentingiausi virėjai negali užburti pomidorų pomidorų į gurkšnojantį marinaros padažą ar supelijusius kukurūzus į geresnę salsą. Pasirūpinkite sėkme pasirinkdami tik aukštos kokybės šviežius vaisius ir daržoves savo padažams.

Norėdami pasirinkti geriausią padažų produktą, turėsite pasinaudoti jusliniais stebėjimais ir sezono žiniomis. Štai keletas gairių:

Paprikos: Šviežios paprikos turi būti lygios, tvirtos ir blizgančios. Pakratykite juos, kad pamatytumėte, ar sėklos nėra išmuštos; tai ženklas, pipirai gali būti per seni.
Kukurūzai: Venkite rudų lukštų naudodami žalius, drėgnus lukštus. Nulupkite lukštą, kad stebėtumėte branduolius, kurie turėtų būti putlūs ir sultingi.
Agurkai: Ieškokite tvirtų, natūralaus blizgesio agurkų. Laikykitės žalių agurkų ir praleiskite tuos, kurie turi geltoną atspalvį.
Grybai: Patikrinkite po dangteliu, kad įsitikintumėte, jog žiauninis audinys nebuvo atidarytas, o tai rodo, kad grybas yra senas. Grybai su šviesios spalvos žiaunomis yra idealūs.
Svogūnai ir askaloniniai česnakai: Pasirinkite sunkias, tvirtas, sausas lemputes be žalių daigų ar minkštų pleistrų.
Špinatai: Venkite nudžiūvusių lapų tamsiai žalių, ryškių špinatų naudai.
carla iš kramtymo restorano
Pomidorai: Kvapniausi pomidorai yra kvapūs, su stipriu, saldžiu, žemišku aromatu. Puikus pomidoras turėtų jaustis tvirtas ir šiek tiek sunkus. Venkite pomidorų su dėmėmis, mėlynėmis ar raukšlėta oda.

Įkaitinkite savo prieskonius

Į patikimas kulinarinis nulaužimas tarp indų virėjų, jūsų prieskonių pašildymas gali padėti išgauti natūralų skonį ir sustiprinti bet kokios virtuvės poveikį. Nors prieskoniai yra natūraliai kvapnūs ir kvapnūs, juos pašildžius gali sustiprėti jų skonis ir pakelti padažą į drąsesnes, naujas skanias aukštumas. Visus prieskonius reikia paskrudinti ant sausos ugnies, o maltus prieskonius geriausia pražysti skystoje drėgnoje kaitinimo technikoje.

Sveiki prieskoniai kaip anyžių sėklos, cinamono lazdelės, kalendros sėklos ar pankolio sėklos pirmiausia turi būti paskrudintos sausai, tada sumalamos. Galite ant vidutinės ugnies ant sausos keptuvės paskrudinti sveikus prieskonius, dažnai purtydami, kad nesudegtumėte.

Antra vertus, sumalti prieskoniai, pavyzdžiui, čili milteliai, gali degti greičiau ir juos reikia kaitinti aliejumi arba pražydo „maksimaliai padidinti jų skonį. Sumaišykite savo prieskonius su skysčiu, tokiu kaip vanduo, vynas ar actas, kad susidarytumėte pastą, tada virkite pastą karštame aliejuje, kol skystis išnyks, paliekant tik aliejų.

Pasinaudokite emulsijų galia

Kulinarijos požiūriu emulsija yra tolygus dviejų skysčių, kurie paprastai nesimaišo, - tokių kaip aliejus ir actas - mišinys. Norėdami suformuoti emulsiją, maišykite mišinį maišydami arba plakdami. Kai kuriose emulsijose emulsiklis Kad būtų išvengta atskyrimo, gali būti pridėta „. Emulsikliai yra medžiagos, skatinančios du skysčius, kurie paprastai nėra gerai maišomi, likti kartu. Pavyzdžiai yra kiaušinio trynys, pieno riebalai, medus ir garstyčios.

Kaip padažų gamintojui jums reikės panaudoti emulsijų mokslą užkirsti kelią tam tikrų padažų išsiskyrimui, įskaitant:

Olandų: Norėdami surišti ištirpintą sviestą, citrinos sultis, vandenį, galite naudoti kiaušinio trynį kaip emulsiklį.
Vinaigrette: Neleiskite vinaigretėje esančiam aliejui ir actui atsiskirti naudodami garstyčias kaip emulsiklį.
Baltasis sviestas: Šiuo padažu jūs emulksuojate sviestą ir baltojo vyno actą su svieste esančiomis kietosiomis pieno dalimis.
Majonezas: Norėdami gaminti majonezą, turėsite naudoti kiaušinio trynį, kad emulguotumėte citrinos sultis ir vandenį.

Pakeiskite atsargas

Skonio pakuotė ir universalus pagrindas gali būti naudojamas kaip platforma įvairiems padažams . Kai padažo recepte reikalaujama vandens, vietoj skonio galima naudoti atsargas. Kai recepte reikalaujama pieno ar grietinėlės, galite pabandyti jį pakeisti atsargomis, kad gautumėte lengvesnį padažą. Jei norite receptų, kuriems reikalingas deglazuojantis agentas, galbūt galėsite duoti padažui kūną degliavą pakeičiant atsargomis.

Pavyzdžiui, pabandykite pakeisti vandenį jautienos sultiniu, kad išryškintumėte kepsnių padažo recepto skonius. Arba pakeiskite sunkią grietinėlę baltame padaže vištienos sultinio ir pieno puodeliu, kad gautumėte lengvesnį, kvapnų pakaitalą.

Dirbdami su bet kokiu atsargų padažu, praleiskite parduotuvėje pirktas dėžutes ir skardines bei Pasidaryk savo . Naminių atsargų būna įvairių nauda , įskaitant galimybę supakuoti skonį, šviežumą ir maistines medžiagas. Galite užvirinti savo jautienos, vištienos ar daržovių atsargos kaulų ir (arba) daržovių likučius su žolelėmis ir prieskoniais vandenyje troškinkite iki 24 valandų ir atvėsinkite per naktį.

Įveskite rūgštį

Nors „rūgštumas“ yra vienas iš penkių pagrindinių skonių, gaminant maistą dažnai nepaisoma rūgštingumo. Kulinarijoje terminas „rūgštis“ reiškia ingredientai, kurių skonis rūgštus , pavyzdžiui, acto ir citrusinių vaisių.

Jei kada nors gaminote skonio padažą, rūgštumas gali būti būtent tai, ko jums reikia paryškinti ir pridėti skonio gylį . Rūgštis pažadina gomurį skatindama seilių gamybą ir padeda subalansuoti saldumą ar sūrumą. Pernelyg sunkiems padažams rūgštingumas gali padėti sumažinti kremiškumą.

Pabandykite pridėti šiek tiek acto, kad sutelktumėte dėmesį į savo padažo skonį. Kaip šiuolaikinis virėjas, jūs turite a didžiulė actų įvairovė jūsų žinioje, įskaitant vaisinį obuolių sidro actą, lygų cheresą ir drąsų vyną.

Kitos rūgščių ingredientų formos yra citrusai, pavyzdžiui, citrinos, žaliosios citrinos ir apelsinai. Vinaigrette ir majonezą sustiprinkite kalkių išspaustu arba įpilkite šlakelį citrinos, kad saldžiame kečupe atsirastų pyrago natų. Kiti rūgštiniai ingredientai, kuriuos galite naudoti padažams pagyvinti, yra karštas padažas, marinuoti agurkai, grietinė ar jogurtas.

Meistras storinimo būdai

Padažas per plonas? Yra daugybė skirtingų būdų, kurie gali suteikti jūsų padažui klampumo, tekstūros ir nuoširdumo. Žemiau mes apibūdinome keletą geriausių padažo tirštinimo būdų.

Miltai arba kukurūzų krakmolas: Naudokite miltų arba kukurūzų krakmolo kaip tirštiklis, maišant su vandeniu prieš pilant į padažą ant vidutinės ugnies.
Imbieras: Šimtmečių senumo storinimo technika, imbieras gaminamas iš vienodų miltų, keptų lygiomis riebalų dalimis. Roux gali būti gaminamas su sviestu, aliejumi, lašinių taukais ar riebalais ir pilamas tiesiai į padažus.
Arrowroot: Gauta iš Karibų jūros augalo, strėlės šaknis yra būdas be glitimo tirštam padažui tirštinti. Maišykite „arrow“ šaknis į šaltą vandenį ir prieš supildami į padažą, suplakite į vientisą srutą.
Duonos trupiniai: Galite pridėti sausas įdaras arba duonos trupiniai, krekeriai ar sausainiai prie padažų kaip tirštiklis.
Kiaušinio trynys: Kitas puikus, be glitimo tirštiklis, kiaušinių tryniai galima įmaišyti, kad būtų praturtintas padažas, troškinys ar kitas skystis.
Tyros daržovės: Skirtingai nuo daugelio tradicinių tirštiklių, tyrės daržovės yra sveikas, mažai angliavandenių turintis būdas sutirštinti padažą ir kitus padažus. Prieš įmaišydami į padažą, pabandykite išvirti morkas, burokėlius ar pastarnokus ir sumaišyti juos virtuviniame kombaine.

Baigti suplakti sviestu

Štai dar viena apgaulingai paprasta technika su puošniu prancūzišku pavadinimu: eik į sviestą . Terminas, žymimas Anthony Bourdaino knygoje Virtuvė konfidenciali , atkreipiamas dėmesys į tai, kad šaltas sviestas įmaišomas į padažą, kad būtų blizgus ir sodrus. Pačiame virimo proceso pabaigoje į šiltą padažą suplakite kelis ar kelis šalto, nesūdyto sviesto, todėl jį užbaigsite blizgesiu, tekstūra ir geresniu burnos pojūčiu.

Tradiciškai, kai lydote sviestą, jis atskiria sviesto riebalus, pieno kietąsias medžiagas ir vandenį. Bet kai naudojate „monter au beurre“ metodą, jūs leidžiate sviestui suminkštėti išlaikant emulgavimą (prisiminkite šį žodį?). Sviesto riebalų lašeliai turi susirišti su padažo skysčiu, kad taptų tirštesni ir sodresni.

Norėdami išbandyti šią patogią techniką, sukite porą mažų šalto sviesto gabalėlių į šiltą padažą ant silpnos ugnies, kol jis bus įtvirtintas. Sviestas turėtų ištirpti, kad atrodytų kreminis - jei sviestas išsiskiria arba atrodo riebus, jis tapo per karštas.

Paragaukite ir įgnybkite eidami

Patyrę virėjai žino, kokia yra ragauti maistą viso gaminimo proceso metu . Ta pati technika taikoma ir padažui gaminti.

Įpraskite paragauti savo padažų visais kepimo etapais, kad galėtumėte prireikus koreguoti. Ragaudami eidami galite ištaisyti visas klaidas, patobulinti ir subalansuoti skonius, kol galite - kol dar neprisvilsite visos vakarienės ir nevėlu.

Ragaujant ir pakoreguojant padažus reikia suprasti pagrindinius skonius ir jų sąveiką. Mes jau kalbėjome apie tai, kaip rūgštūs skoniai gali atsverti pernelyg saldžius ar sūrus padažus; tas pats principas galioja ir kitiems skonių deriniams. Štai keletas pagrindų nustatant skonio disbalansą jūsų padažuose:

Tarp: Be druskos, galite pabandyti pridėti skonį į švelnų patiekalą su lašeliu citrusinių vaisių ar karšto padažo.
Sūrus: Prieš ragaudami visada retai pabarstykite druska, kad nesūdytumėte. Jei jums pavyksta per daug pasūdyti padažą, pabandykite subalansuoti skonį su žiupsneliu cukraus ar šlakeliu citrusinių ar acto.
Saldu: Galite subalansuoti sūriai, rūgštoką ar kartį skonį turinčio saldaus padažo. Pabandykite pridėti mėtų, grietinėlės sūrio ar rūgščių vaisių, pavyzdžiui, aviečių.
Aštrus: Norėdami ugningų padažų, pabandykite įdėti šaukštą jogurto ar purslų citrusinių vaisių.

Derinkite tinkamą padažą su tinkamu patiekalu

Kalbant apie padažų derinimą su patiekalais, yra keletas akivaizdžių draudimų: niekada, tarkim, negersite suši rančoje ar ledų espagnole. Tačiau daugelis padažų porų niuansų yra subtilesni.

Nepriklausomai nuo jūsų padažo, svarbu tinkamai sujungti skonius, kad skoniai būtų sustiprinti, nepersistengiant. Štai keletas svarbesnių padažo skonio poravimo pagrindų:

Raudona mėsa: Raudona mėsa, pavyzdžiui, jautiena ir ėriena, puikiai derinama su kvapniais, tamsiais padažais. Pagalvokite apie gravius, demi-glaces, bechael ir barbekiu.
Naminiai paukščiai: Nepaprastai universalus, naminiai paukščiai poros su viskuo, pradedant lengvais grietinėlės padažais, baigiant švelniais kariais, baigiant sodriu pesto ir baigiant klasikiniu sviesto padažu.
Žuvis: Ryškūs, lengvi padažai dažnai gali sustiprinti daugybę skirtingų jūros gėrybių patiekalai . Išbandykite citrinos grietinėlę, raudonojo vyno padažą arba mėtų chimichurri.
Makaronai: Poravimas makaronai tinkamas padažas yra jos pačios menas, todėl mes laikysimės kelių nykščio taisyklės . Plonus, subtilius makaronus derinkite su lengvesniais padažais; plokšti, į juostelę panašūs makaronai su gausiais ir kreminiais padažais; ir ilgi vamzdeliai su plonesniais padažais. Trumpos mėgintuvėlių pastos yra universalesnės, todėl dirbdami su „penne“ ir „ziti“, išlaisvinkite padažo kūrybiškumą.