Jei ruošiate romantišką vakarienę ar šventinį patiekalą, tikrai negalite suklysti su aviena. Tinkamai virta aviena yra sultinga, sultinga ir kvapni. Dauguma ėrienos gabalų yra natūraliai švelni, todėl jums net nereikia jiems daug padaryti, kad sukurtumėte žvaigždinį pagrindinį patiekalą. Nėra taip, kad jūs turite taupyti ėriuką ypatingoms progoms. Tokie gabalai, kaip nugarinės nugarinė, greitai paruošiami, todėl jie yra vienodai tinkami greitai ir lengvai savaitės vakarienei. Deja, žmonės jaudinasi dėl avienos kepimo. Gal todėl, kad aviena yra nėra taip įprasta JAV kaip jautiena ar vištiena, o dėl nepažįstamo šios mėsos pobūdžio ją gaminti atrodo sunkiau.
Nors tiesa, kad neteisingai kepant avieną, ji gali būti sausa ar kieta, tačiau tai pasakytina apie bet kokios rūšies mėsą. Geros naujienos yra tai, kad visas klaidas, kurias padarėte gamindami avieną, lengva ištaisyti! Jei valgysite dažniau, pastebėsite, kad avieną pagaminti taip pat lengva, kaip jautieną, vištieną ar kiaulieną. Daugelis kepimo būdų, kuriuos naudojate su kita mėsa, tinka ir avienai, todėl galite pataikyti į groteles, paskrudinti orkaitėje arba iš lėto virti iki tobulumo. Viskas, ką jums reikia žinoti, yra tai, kaip išvengti šių dažniausiai pasitaikančių klaidų, ir jūs netrukus tapsite ėrienos kepimo profesionalu.
Pasirenkama ne pati geriausia avienos išpjova
Pradedantiesiems jūsų avinėlis gali pasirodyti ne toks, kokio tikėjotės, jei nežinote, kuo skiriasi gabalai. Kiekvienas pjūvis kepa skirtingai, nes kai kurie raumenys yra labiau dirbami nei kiti, todėl prieš patekant į groteles, keptuvę ar orkaitę labai svarbu pasirinkti tinkamą avienos pjaustymą. Taip pat paaiškėja, kad - pagal atliktus bandymus Virėjai iliustruoti - kai kurie gabalai pasižymi stipresniu ėrienos „žvėrišku“ skoniu. Jie nustatė, kad ėrienos blauzdos ir išpjovos iš peties yra labiau žaismingo skonio nei gabalai su mažiau riebalų (pvz., Šonkaulių kotletai, nugarinės nugarinės kotletai ir ėrienos lentynos).
Viskas priklauso nuo pjūvio koncentracijos šakotosios grandinės riebalų rūgštys (BCFA), junginys, esantis avienos riebaluose, atsakingas už žolinį skonį ir aromatą. Pasirinkdami mažiau riebius gabalus (arba pašalindami riebalus iš gabalų, pavyzdžiui, avienos kojos), galite sumažinti avinėlio žaismingumą. Taip pat gali padėti pažvelgti į tai, kur auginamas avinėlis. BCFA yra labiau susitelkę ėriuose, kurie ganosi žolėje. Kadangi Naujosios Zelandijos ir Australijos aviena yra žole maitinamas jose yra daugiau šių junginių. Kita vertus, amerikietiška ėriena yra baigta grūdais, sumažinant riebalų riebalų BCFA ir suteikiant jiems saldesnį skonį.
Avinėlį be kaulų, nes jį lengviau iškirpti
Jei turite pasirinkimą tarp avienos kojos su kaulais arba be kaulų, raginame pasirinkti mėsą su kaulais. Daugelis žmonių renkasi kepsnius be kaulų, nes atrodo, kad su jais lengviau dirbti. Tikrai tiesa, kad avienos koją be kaulų, jai iškepus, lengviau pjaustyti. Beje, praleisdami skonio pasaulį praleisite kaulą. Kaulas suteikia papildomo skonio prie mėsos, panašiai kaip jie gali sukurti didžiulį skonio kiekį, užplikę vandenyje, kad gautų sultinį ar sultinį. Kaip premija, kepsniai su kaulais taip pat yra įspūdingesni savo pateikimu, ypač jei nuspręsite iškirpti kojos stalą.
„costco“ ledų pyragas
Kepsnius su kaulais iš tikrųjų nėra taip sunku pjaustyti, kai jau žinote tinkamą techniką. Geriausias drožimo būdas kaulinė avinėlio koja turi prasidėti kaulu į save. Iškirpkite keletą griežinėlių iš išorinio krašto, kad gautumėte plokščią paviršių kojai pailsėti. Pasukite ėriuką taip, kad kaulas būtų statmenas jūsų peiliui, ir pradėkite gaminti griežinėliais, pjaudami iki pat kaulo. Dauguma griežinėlių liks pritvirtinti prie kaulo, bet tai gerai. Pasiekę galą, pasukite peilį lygiagrečiai kaului ir padarykite ilgą gabalėlį išilgai kaulo viršaus, kad išlaisvintumėte skilteles. Tada tiesiog pasukite koją ir pakartokite procesą.
Virti avieną tiesiai iš šaldytuvo
Niekada nėra gera mintis kepti mėsą tiesiai iš šaldytuvo. Pagal Skanaus , išėmę baltymus iš šaldytuvo ir atšildę, kad net ir trumpam atsikratytumėte šalčio, bus sukurti tolygiau virti, sultingesni rezultatai. Idėja yra ta, kad atšaldytam mėsos gabalui reikia daugiau laiko, kol pasiekiama tinkama vidinė temperatūra. Tuo metu, kai centras pasieks idealų tempą, arčiau paviršiaus esantys plotai bus pervirti. Vietoj to, jei leisite mėsai pakilti kelis laipsnius prieš pataikant į groteles ar dedant ją į orkaitę, centras greičiau pakils.
The Kičnas rekomenduoja išimti avieną iš šaldytuvo ir leisti valandą ar dvi pailsėti ant prekystalio, atsižvelgiant į išpjovos dydį. Didesni mėsos gabalai, pavyzdžiui, ėrienos kojos, užtruks ilgiau, kol įkais temperatūra, palyginti su gabalais, tokiais kaip nugarinės nugarinė. Jei pamiršote avieną išimti iš anksto, nesijaudinkite; net 10 minučių padės nusiraminti. Prieš gamindami, tiesiog nelaikykite jo šaldytuve ilgiau nei dvi valandas Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamentas (USDA) didžiausias rekomenduojamas maisto saugos laikas.
Marinuojanti avieną per ilgai
Marinuoti ėriena yra puikus būdas įpilti į mėsą papildomo skonio, tačiau yra toks dalykas kaip marinavimas per ilgai. Marinatai dirba padengiant paviršių mėsos su kvapniu aliejaus, druskos, aromatinių ingredientų, šviežių žolelių ir prieskonių tirpalu ir rūgščiais ingredientais, tokiais kaip citrusinių vaisių sultys ar actas. Per trumpą laiką šie marinatai nesuardys mėsos baltymų, nes negali prasiskverbti į paviršių. Tačiau laikui bėgant dėl rūgščių ingredientų mėsos paviršius pasidarys miltinis ir minkštas. Tai nėra tie žodžiai, kuriuos norėtume apibūdinti brangiam avienos gabalui!
Jei naudojate rūgštus ingredientus, Skanaus rekomenduoja, kad marinato laikas neviršytų 24 valandų. Jie sako, kad gali pakakti net 15–20 minučių, ypač plonesniems gabalėliams, pavyzdžiui, avienos karbonadams. Kita vertus, Kičnas siūlo visai praleisti marinatą. Ėriena jau yra minkšta išpjova, todėl nereikia jos apdoroti rūgštinėmis medžiagomis. Vietoj to galite pagardinti šviežiomis žolelėmis, prieskoniais ir česnakais. Geras prieskonių trynimas pasieks tą patį tikslą kaip ir marinatas: pagardinti ėriuką ir pridėti skonio, nerizikuojant per daug marinuotis.
Verdama avieną klaida praleisti prieskonius
Ėriena turi stiprų skonį ir kvapą, kuris dažnai būna aprašyta kaip „žaismingas“. Tai gali būti didžiulė skonio receptoriams, kurie yra labiau įpratę prie švelnaus skonio vištienos ir kiaulienos, ir netgi intensyvūs, palyginti su kita raudona mėsa, pavyzdžiui, jautiena. Bet tai nereiškia, kad turėtumėte vengti gaminti avieną; galbūt norėsite sustiprinti savo prieskonių žaidimą. Teisingai pagardinus, drąsūs prieskoniai gali atsverti žvėrienos skonį. Taip pat nereikia laikytis recepto. Dauguma žolelių ir prieskonių gerai dera su aviena, todėl linksminkitės ir žaiskite maišydami savo skoningą mišinį.
Negalite suklysti su tradiciniais Viduržemio jūros regiono skoniais, tokiais kaip česnakai, šalavijai, rozmarinai ar raudonėliai. Šie prieskoniai suteikia aitrių, dervingų natų, kurios paryškina ėrienos intensyvumą. Kalbant apie keptą avieną, atkreipkite dėmesį į kmynus ir papriką. Šie malti prieskoniai turi šiek tiek kartaus, dūmo skonio, kuris labai gerai dera su perdegusiu grilio skoniu. Galiausiai, kario milteliai yra geras universalus prieskonis, skirtas prisijaukinti avieną troškiniuose ir troškintuose patiekaluose, ir patiekalui suteikia rytietiško pojūčio.
Neapkirpti avinėlio
Jei vengiate avienos dėl žvėrienos skonio, galbūt pavyks tai išspręsti apipjaustant gabalus. Mes jau žinome, kad skirtingi gabalai turi daugiau žaismingo skonio nei kiti, nes šakotosios grandinės riebalų rūgštys (BCFA), kurios prisideda prie tų žolinių ar pastoralinių skonių, yra koncentruotos. Bet Virėjai iliustruoti nustatė, kad šių BCFA daugiausia yra avienos riebaluose. Apkarpydami riebalus, galėsite pašalinti didžiąją dalį intensyvių pjūvių, tokių kaip ėrienos pečių ar avienos kojos, žaismingumas.
Rimtas valgymas pasinaudojo šia teorija ir panaudojo ją įdomiam eksperimentui atlikti. Prieš ruošdami jautienos mėsainius, jie į mišinį įdėjo papildomų maltų avienos riebalų. Jie taip pat virė liesą jautienos kepsnį iš lydytų avienos riebalų, o ne į įprastą kepimo aliejų. Rezultatai? Jei ragautojai iš pradžių nežinojo, kad valgo jautieną, jie prisiekė kepsnį, o mėsainiai buvo aviena. Tai gera žinia tiems, kurie pirmą kartą ėda avieną, arba tiems, kurie nori patiekti šią skanią mėsą išrankiems valgytojams. Prieš ruošdami avieną, pabandykite nukirpti dalį riebalų. Tai ypač svarbu jau žvėrienos priekyje, pavyzdžiui, ėrienos kojoje. Jei namuose jums nepatogu kirpti riebalus, galite tai padaryti paklauskite vietinio mėsininko pagalbos.
Neteisingai virkite avienos išpjovą
Kepinio nevirkite taip pat, kaip ir jūs virti kepsnį , todėl klaida manyti, kad kiekvieną avienos išpjovą galite virti vienodai. Kai kurie ėrienos gabalai yra tinkami greitai paruošti ant grotelių, tačiau kitiems daug geriau sekasi žemai ir lėtai troškinti ar kepti. Viskas priklauso nuo to, iš kur atsiranda pjūvis. Kai kurie avienos raumenys yra natūraliai švelnūs, o kiti yra kietesni ir jiems reikia skirti daugiau dėmesio.
Apskritai gabalai kurie ateina iš apatinės avienos dalies - blauzdos, kojos ir blauzdos - ir priekinis petys yra pilni raumenų skaidulų. Šie raumenys yra sunkiai dirbami gyvūno gyvenimo metu. Jiems sekasi geriau, kai jie ilgą laiką verdami žemesnėje temperatūroje. Naudodami lėtą viryklę, orkaitę ar troškindami šiuos pjūvius, įsitikinsite, kad jie pasirodys švelnūs. Jie taip pat yra patys kvapniausi avienos gabalai, todėl verta palaukti! Centriniai pjūviai - nugarinė, šonkauliai ir krūtinė - yra natūraliai švelni, todėl jiems geriau tinka greito kepimo metodai. Šie pjūviai puikiai tinka grotelėms ar karštai ketaus keptuvei. Šie švelnūs pjūviai taip pat natūraliai yra mažiau kvapnūs, todėl geriausia juos pagardinti marinatu arba ant šono patiekti drąsų padažą.
Perviręs avinėlis
Kepant mėsą yra toks dalykas: kuo daugiau jos kepi, tuo daugiau išdžiūsta . Moksliškai kalbant, mėsos pluoštuose yra vandens ir jungiamojo audinio, kuris virstant mėsai virsta želatina. Kai temperatūra pasiekia tam tikrą tašką, tas vanduo pradeda virti ir galiausiai išgaruoja. Želatina gali išlaikyti mėsą sultingą ir drėgną iki tam tikro laipsnio, tačiau galiausiai ji sprogs ir paliks jūsų mėsą be jokios apsaugos. Rezultatas: sausa, kramtoma aviena.
Geriausias būdas užtikrinti, kad jūsų ėriena išliktų sultinga ir drėgna, yra išlaikyti ją gerai pasiektą temperatūrą. Oficiali saugi avienos kepsnių kepimo temperatūra (pagal Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamentas ) yra vidutinė 145 laipsnių Celsijaus temperatūra. Kaip ir jautienos kepsnys, dauguma žmonių labiau mėgsta avieną vidutinio retumo temperatūra - nuo 130 iki 135 laipsnių. Bet jei rožinė mėsa nėra jūsų stilius, galite ją toliau virti iki vidutinės temperatūros. Ekspertai nerekomenduoja daug praeiti, nes pervirti ėriuką neužfiksuoja geriausias šios brangios mėsos skonis ir tekstūra.
Atminkite, kad tai netaikoma maltai avienai. Kaip ir kiti maltos mėsos , gerai padaryta temperatūra nuo 160 iki 165 laipsnių yra saugiausias būdas.
Kepant avieną nenaudokite mėsos termometro
Net jei esate profesionalus virtuvės šefas ar namų kepsnių meistras, iš tikrųjų sunku žinoti, kada mėsa baigs gaminti. Galite nustatyti laikmatį ir pasikliauti pagalbos receptu, tačiau kiekvienas avienos gabalas yra unikalus. Gauti avienos karbonadai gali būti plonesni arba storesni už tuos, kurie nurodyti recepte, ir dar sunkiau su didesniais kepsniais, pavyzdžiui, avienos kojelėmis. Užuot naudoję laiką kaip rekomendaciją, kada ėriena kepa, pabandykite naudoti tikrąjį dalyką: mėsos termometrą.
Yra keletas skirtingų mėsos termometrų tipų, tačiau Nepaprastai rekomenduoja naudoti skaitmeninį momentinio skaitymo termometrą. Kai manote, kad mėsa baigė kepti, zondą įkiškite į storiausią mėsos dalį. Jei jis pasiekia norimą temperatūrą, baigsite gaminti! Dėl didelių kepsnių ieškokite skaitmeninio zondo termometro. Jie gali pasakyti mėsos temperatūrą, kol ji dar yra orkaitėje, todėl jums nereikės atidaryti durų ir išleisti visos šilumos viduje.
Neleisk avienos mėsai pailsėti
Jei iš mūsų priimsite tik vieną patarimą, tebūnie tai šis. Nesvarbu, ar kepsite mėsainį, ar kepsite vištieną, ar kepsite avieną, tai labai svarbu leiskite mėsai pailsėti po virimo. Verdant mėsą, mėsos viduje esantys baltymai ir skaidulos susigeria, išskiria drėgmę ir tampa tvirti. Poilsio metu tie pluoštai gali atsipalaiduoti, reabsorbuodami drėgmę, kurią jie išmetė virimo metu. Jei tuoj pat įsipjausi į avinėlį, šios sultys išsipylė ant pjaustymo lentos.
beno ir džersio vynuogių ledai
Išėmus avieną iš grotelių ar orkaitės, pastatykite ją ant pjaustymo lentos 10–15 minučių. Nesijaudinkite, kad atvės, nes yra kažkas, kas vadinama virimo perkėlimas kad vyksta per šį poilsio laikotarpį. Avinėlio temperatūra toliau pakils net penkis laipsnius. Jei dėl to nerimaujate, galite kepsnį palikti aliuminio folijos gabalėliu arba kepti, kai jis ilsisi.
Neteisingai pjaustė ėriuką
Gerai, jūs pasirinkote tinkamą avienos išpjovą, iškepėte ją iki idealios temperatūros ir leidote jai pailsėti. Visas sunkus darbas turėtų būti atliktas šiuo metu, tiesa? Beveik atėjote, bet turite apsvarstyti dar vieną svarbų dalyką: kaip supjaustyti avieną. Netinkamai supjaustę gausite kietą, kramtomą mėsą, net jei ją iškepėte puikiai!
Viskas apie tai, kas vadinama grūdai . Visoje mėsoje yra raumenų skaidulų, kurios eina lygiagrečiai viena su kita. Tai yra „grūdai“. Jie lengvai pastebimi kietuose mėsos gabalėliuose, pavyzdžiui, avienos kojoje, bet sunkiau pastebimi švelniuose mėsos gabaluose, pvz. Jei pjaustysite grūdus, kiekviename kąsnyje gausite ilgas pluošto sruogas. Jūsų dantys turės atlikti pjovimo per pluoštus darbą, o mėsa bus kramtoma. Vietoj to, jei pastatysite peilį „T“ formos grūdeliui ir padarysite statmenas riekeles, sutrumpinsite kiekvieną raumens skaidulą iki jos ilgio. Šiuos trumpesnius pluoštus lengviau sukramtyti, todėl mėsa tampa švelnesnė.
Aviena patiekiama be padažo
Ėriena yra stipresnio skonio nei vištiena ar jautiena, todėl galite apsvarstyti galimybę patiekti ją su padažu. Tai ypač svarbu, jei pasirinkote žvėrienos avienos išpjovą, pavyzdžiui, peties kotletus ar avienos kojeles. Padažas gali suteikti papildomų skonių, dėl kurių ėrienos pastoracinis skonis yra skanesnis, taip pat tai yra geras būdas užglaistyti netyčia perkepusią mėsą.
Jei nežinote, nuo ko pradėti, galite ieškoti penkių motinos padažai klasikinės prancūziškos virtuvės patiekalų - kreminis bešamelis, aštrus bešamelis, pikantiško espagnolio padažas, lengvas veloute arba mėsingas pomidorų padažas. Šie padažai turi daug variantų, kurie gali būti tinkami jūsų ėrienos. Gamindami padažą avienai taip pat galite įkvėpti pasaulinės virtuvės. Pažvelkite į chimichurri iš Argentinos, Viduržemio jūros mėtų padažą, kario padažą iš Indijos, Artimųjų Rytų jogurto pagrindo tzatziki ar ugningą harisos pagrindo padažą iš Afrikos. Nesvarbu, ką pasirinksite, tiesiog įsitikinkite, kad jis atitinka prieskonių, naudojamų marinavimo metu, skonio profilį.
