Kodėl mėsainiai visada skanesni restorane?

Ak, mėsainiai! Vakarieniaujantys jų trokšta, o kiti maisto produktai – nuo ​​juodųjų pupelių iki portabella grybų iki maltos kalakutienos ir Beyond Meat paplotėlių – trokšta būti panašūs į juos. Ir tai nenuostabu: Amerikos pietūs yra labai atsidavę savo mėsainiams – tiek, kad vidutinis amerikietis suvalgo 60 mėsainių per metus arba daugiau nei vieną per savaitę. SWNS skaitmeninis . Šis atsidavimas yra daugiau nei vien dietinis: amerikiečiams mėsainiai yra ne tik kuras, bet ir svarbus kultūros sąlyčio taškas. 2022 metais Baltojoje pilyje atliktoje apklausoje trečdalis respondentų teigė, kad geras mėsainis jiems primena laimingus laikus su šeima ir draugais, rašo „SWNS Digital“.

Ir nors mėsainius pagaminti paprasta, valgytojai dažniausiai renkasi mėsainių gamybą iš išorės: pagal Pietų Floridos reporteris 73 % JAV suvartotų mėsainių buvo pagaminti ir įsigyti ne namuose. Dalis to gali būti dėl to, kad paprasčiausiai lengviau susirasti mėgstamą įrenginį ir pataisyti mėsainį – nereikia jokių papildomų pirkinių, pasiruošimo ar valymo. Bet jei esame sąžiningi, mėsainiai išsinešimui ir restoranų mėsainiai teikia daugiau pasitenkinimo: jei pastebėjote, kad jūsų naminiams mėsainiams trūksta to ypatingo, tai ne tik jūs. Štai ką profesionalai daro kitaip.

Restoranai savo mėsainiams pasirenka tinkamą riebalų kiekį

Kiekvieno puikaus mėsainio esmė yra tinkama mėsa. O pirkdami ingredientus savo naminiams mėsainiams, gerai nusiteikę namų virėjai ieško, jų nuomone, geriausios kokybės maltos mėsos ir dažnai renkasi mažiausio riebumo variantą. Galų gale, jūs norite paragauti jautienos, o ne riebalų, tad ar liesiausia mėsa neturėtų suteikti jums mėsingiausio skonio?

prekybininko joe ube ledai

Deja, ne. Pagal „The New York Times“. , mėsingiausi, sultingiausi mėsainiai gaminami iš mėsos, kurios riebumas yra apie 20 %, o restoranai paprastai tiekia mėsą su tokiu riebalų santykiu. Viskas, kas yra liesesnė, iškeps sausa ir beskonio – todėl venkite rinktis maltos jautienos, pažymėtos „liesa“. Jei trokštate tradicinio mėsainio sultingumo ir skonio, turėsite susitaikyti, kad tai nebus dietinis maistas, ir mėgaukitės juo be atsiprašymo. Vis dėlto galima turėti per daug gero – ir žvaigždės šefas Michaelas Symonas The New York Times sakė, kad per riebi mėsa taip pat gali gauti nekokybišką mėsainį. „Reiktų atsitinka“, – sakė jis „The New York Times“. 'Blogi dalykai. Susitraukimas.'

Svarbus tinkamas pyrago dydis

Mėgautis mėsainiu yra daugiau nei vien skonis – tai taip pat vizuali ir lytėjimo patirtis. Yra kažkas pasitenkinimo dėl gero restorano mėsainio išvaizdos ir jausmo jūsų rankoje, o pyragas puikiai įkištas tarp bandelių, jų neapsunkindamas. Taip yra todėl, kad restoranai mėsainių dydį nustato nuosekliai – bet kurioje greito maisto vietoje pažiūrėkite į plokščią stalviršį už prekystalio ir pamatysite eilę po eilės vienodo dydžio pyragėlių. Priešingai, mūsų naminiai mėsainiai, matuojami pagal akies obuolį, dažnai būna per dideli arba per maži bandelei.

Taigi, kokio dydžio turėtų būti jūsų mėsainio pyragas? Tai priklauso nuo mėsainio tipo, dėl kurio ruošiatės. Paprastai pagal Čikagos tribūna , mėsainiai skirstomi į dvi šeimas – storus, aludės stiliaus mėsainius ir plonus, traškiais krašteliais sutrintus mėsainius, randamus daugumoje greito maisto vietų ir užkandinių. Abu gali būti skanūs, tačiau norint, kad jie būtų tinkami, pyragaičiai turi būti tinkamo dydžio. Puikus mėsainis tinkamas 3–4 uncijos žalios mėsos (maždaug ledų kaušelio dydžio, atsižvelgiant į „The New York Times“. ). Aludės mėsainiams tinka maždaug 7 ar 8 uncijos žalios mėsos. Tačiau venkite pagundos daryti daug daugiau. „Norite šiek tiek sušildyti mėsainio vidų“, – dienraščiui „The New York Times“ paaiškino Geoffrey'us Zakarianas, šefas ir Manheteno nacionalinio baro ir valgomųjų kambarių savininkas. „Jūs nenorite milžiniško, nepakeisto mėsos kepalo“.

Šis profesionalus patarimas padės išvengti išsipūtusių pyragėlių

Gaminant mėsainius, kaip ir gyvenime, sutvarkyti paprasčiausius dalykus kartais nėra taip akivaizdu, kaip atrodo. Imkitės iš pažiūros nesąmoningos mėsainio paplotėlio formavimo užduoties: paimkite saują mėsos, susukite į rutulį ir išlyginkite iki norimo storio. Jei paskirstysite reikiamą mėsos kiekį ir jūsų pyragas yra pakankamai apvalus, iš esmės turėtumėte gauti puikiai iškeptą mėsainį, paruoštą slysti ant bandelės ir apibarstyti pasirinktais pagardais.

Tačiau, kaip daugelis iš mūsų išmoko iš asmeninės patirties, termiškai neapdoroti mėsainiai gaminant gali patirti negražių transformacijų. Užuot iškepę kaip tobulai plokšti diskai, jie gali virsti išsipūtusiomis dėmėmis, primenančiomis pasvirusius kotletus – ko, regis, niekada neatsitinka restoranuose. Pagal Cook's Illustrated , išsipūtimas atsiranda dėl to, kad esant dideliam karščiui mėsos jungiamasis audinys susitraukia, o pati mėsa išsipučia, todėl paplotėlis išsipučia. Tai dažniau pasitaiko gaminant kepsninėje arba broileryje, kai mėsainio kraštai yra veikiami didelio karščio ir gali susitraukti. Norėdami tai neutralizuoti, įžymybė šefas Bobis Flay rekomenduoja kiekvieno paplotėlio centre įspausti nykščio atspaudą, kuris „padirba mėsainį“, padarydamas centrą plonesnį už kraštus (per Šiandien ).

Plokščios keptuvės arba keptuvės suteikia restorano mėsainiams aštresnį skonį

Yra priežastis, kodėl mėsainiai iš greito maisto užkandinių ir riebių šaukštų valgytojų pasižymi išskirtiniu sultingumu, kurį sunku pakartoti namuose. Atidžiai pažiūrėkite, kaip jie gaminami – beveik visada jie bus gaminami ant karštos plokščios keptuvės, ant kurios tą dieną buvo iškepta dešimtys, jei ne šimtai, kitų mėsainių. Visi šie mėsainiai palieka riebalų ir skonio, kuriuos pasisavins kita mėsainių partija.

ilgagrūdžiai ryžiai vs jazminų ryžiai

Štai kodėl George'as Motzas, dokumentinio filmo „Hamburger America“ kūrėjas, pataria namų virėjams mėsainius virti keptuvėje, o ne tiesiai ant grotelių. Jis papasakojo apie riebalus, kurie kaupiasi keptuvėje „The New York Times“. , pagardina mėsą ir suteikia papildomo skonio. „Tepalas yra toks pat natūralus pagardas, kaip ir pati jautiena“, – „The New York Times“ sakė Motzas. „Puikus mėsainis turėtų būti kaip kepta bulvė, arba sashimi . Jis turėtų skonis visiškai savaime.' Jei tikrai norite naudoti savo grilį (pavyzdžiui, jei jau įkaitinote jį kitiems maisto produktams), Motzas pataria įkaitinti keptuvę ant grotelių, kad iškeptumėte mėsainius.

viščiukas sumuštinį su žuvimi

Mėsainių profesionalai žino, kada apversti mėsainį ir kada laukti

Aistringi namų virėjai yra praktiški žmonės, mėgstantys dirbti (ir žaisti) su savo maistu. Tačiau nors noras atidžiai stebėti gaminimo projektus ir atlikti reikiamus pakeitimus yra pagirtinas, taip pat naudinga žinoti, kada atsitraukti ir nieko nedaryti.

Paimkime mėsainių vartymo atvejį. Priešingai nei galėjo jums pasakyti jūsų tėvai, norint profesionaliai apversti mėsainius iš tikrųjų reikia tam tikrų įgūdžių. Nors kai kurie geranoriški namų virėjai priverstinai apverčia savo mėsainius, bijodami juos sudeginti arba norėdami jaustis taip, lyg jie ką nors daro, profesionalai žino, kad mėsainiams skirtą laiko sąlytį su keptuvėmis galima pasiekti skaniausių rezultatų. . Kaip paaiškino garsenybių šefas Bobby Flay Šiandien , palikite mėsainį netrukdomą keptuvėje ar keptuvėje bent tris minutes, kad susidarytų kvapni plutelė. „Net nepradėkite vartyti mėsainio, kol nesusiformuos plutelė arba mėsa subyrės, ir jūs prarasite tobulą apvalią formą“, – „Today“ sakė Flay. Taigi, sakė jis, jūsų mėsainį reikia apversti tik vieną kartą.

Restoranų virėjai gamindami mėsainius vengia daužyti

Užimtose profesionaliose virtuvėse įprasta mantra – „dirbk protingiau, o ne sunkiau“. Patyrę kulinarai žino, kaip padaryti, kad kiekvienas judesys būtų svarbus, ir supranta, kad kartais darydami mažiau gali ne tik sutaupyti laiko ir pastangų, bet ir pasiekti geresnių rezultatų. Ir tai pasakytina net ir atliekant iš pažiūros paprastą užduotį – gaminti mėsainius. Jei kada nors buvote judrioje užkandinėje ar išsinešimui ir matėte virėją, vienu metu kepantį dešimtis mėsainių, galbūt pastebėjote, kad virėjas jų nejudina arba ne kartą daužo taip, kaip daro kai kurie nervingi namų virėjai. . Vietoj to, profesionalūs virėjai dažniausiai stebi, ar jie iškepę, ir prieš patiekdami juos apverčia tik vieną kartą.

Nors tai neabejotinai turi praktinių pranašumų – kelis kartus daužyti keliolika ar daugiau mėsainių vienu metu yra daug laiko ir varginantis – tai taip pat turi kulinarinį pranašumą. Kaip pažymėjo Čikagos tribūna , nesutrinti mėsainiai yra sultingesni ir skanesni. Tai prasminga: kai paspausite mėsainį, išspaudžiate kvapnias sultis. Taigi, net jei gaminate plonus mėsainius, sutrinkite juos tik vieną kartą kepimo proceso pradžioje ir venkite pagundos tai padaryti dar kartą.

Restorano mėsainiai gali būti geresnės tekstūros nei naminiai dėl netikėtos priežasties

Vienas iš dalykų, dėl kurių geriausi restorano mėsainiai tokia sultinga yra mėsos tekstūra – pakankamai tvirta, kad laikytųsi kartu, bet vis tiek švelni ir sultinga. Jei kilo sunkumų atkartojant šią tekstūrą namuose ir vietoj to radote tankius, guminius mėsainius, keli paprasti profesionalų patarimai gali padėti jums pasiekti tobulą mėsainį. Ir jums bus malonu žinoti, kad šie patarimai ne tik pagerins jūsų mėsainių skonį, bet ir sutaupysite šiek tiek laiko.

geriausias dietinis šaknies alus

Pirma, pagal Cook's Illustrated , nesivarginkite maišydami prieskonių į mėsą prieš formuodami paplotėlius. Druska tirpdo baltymus, todėl, įmaišyta prieš gaminant, ji pradės pakenkti jūsų mėsainių tekstūrai dar net nepradėjus – tai yra viena iš dažniausių mėsainių, kurių tekstūra yra tanki, dešrainė, priežasčių. Vietoj to, pagal Čikagos tribūna , mėsainius dosniai pagardinkite tik iš išorės, suformavę paplotėlius. Antra, Chicago Tribune perspėja neperdirbti mėsos, nes tai gali ją sukietinti. Vietoj to tvarkykite jį kuo švelniau, kad suformuotumėte paplotėlius, kurie tiesiog laikosi kartu.

Restoranai yra išrankūs dėl naudojamų mėsainių bandelių

Visi žinome, ką reiškia gaminti savo mėsainį prie kiemo – nuimate ką tik iškeptą mėsainį nuo serviravimo lėkštės, iš plastikinio maišelio ištraukiate šaltą bandelę ir dedate kartu su visais šeimininko turimais pagardais. . Ir nors kompanija ir pokalbiai gali būti puikūs, pats mėsainis greičiausiai bus vidutiniškas – net jei kulinaras teisingai pasirinko mėsainį, jis bus įdėtas į purią, beskonę bandelę, kuri tikriausiai per didelė arba per maža pyragui.

Yra priežastis, kodėl mėsainių bandelės jūsų mėgstamoje greito maisto vietoje yra skanesnės nei tos, kurias renkatės prekybos centre: kaip pranešė Kepimo verslas , restoranai patys užsisako bandeles, kurių dydis ir suformulavimas atitinka jų konkrečius reikalavimus. Kepimo verslas pažymi, kad kokybiškos mėsainių bandelės turi atitikti daugybę standartų: be kita ko, jos turi būti pakankamai minkštos ir purios, kad jas būtų lengva kramtyti, tačiau pakankamai elastingos, kad nesumirktų dėl mėsos sulčių ir pagardų svorio. Jie taip pat turi iškepti iki vienodos spalvos (restoranų tinklai nurodo savo spalvų standartus, kad būtų galima iškepti). Jei neturite galios užsisakyti pagal užsakymą pagamintų bandelių, Pasaulio mėsainių čempionato teisėjas Michaelas McDearmanas rekomenduoja Martino bulvių suktinukus Čikagos tribūna .

Restoranai skrudina bandeles, kad pagerintų skonį ir tekstūrą

Mėsainiai gali turėti besmegenių greito maisto reputaciją, tačiau restoranų tinklai daug galvoja apie savo gamybos detales – nuo ​​pyragėlių dydžio iki bandelių spalvos (per Kepimo verslas ) į priedų pasirinkimą ir kiekį. Ir viena paprasta detalė išskiria restorano mėsainius iš daugelio naminių mėsainių: skrudinta bandelė.

Šis papildomas žingsnis tikrai turi skirtumą, kaip McDonald's sužinojo sunkiausiu būdu, pasak Fortūna . Dešimtajame dešimtmetyje „McDonald's“ nusprendė nustoti skrudinti bandeles, siekdama supaprastinti veiklą, o po kelerių metų atsitraukė, kai klientai protestavo prieš pakeitimą. Nuo tada bandelių skrudinimas sumažėjo dvigubai: pagal tinklo 2018 m. strateginį pakeitimo planą jis įsakė savo restoranams bandeles skrudinti penkiomis sekundėmis ilgiau, kad mėsainiai ilgiau išliktų šilti. Ir pagal Valgymas Baigėsi , skrudinus mėsainių bandeles, mėsainiai ne tik šilti, bet ir pagerina jų tekstūrą, nes valgant bandelės neišmirksta.

Sluoksniuokite mėsainių užpilus tinkama tvarka, kad restorano kokybė ir tekstūra atitiktų kokybę

Nėra nieko malonesnio už pirmąjį kąsnelį pilnai pakrauto mėsainio, užpilto kreminiais pagardais, lipniu lydytu sūriu ir traškiomis bei sultingomis daržovėmis. Ir nėra nieko labiau varginančio, kaip kruopščiai surinkti puikų mėsainį ir suvalgyti didelį kąsnį, kad didžioji jo turinio dalis išslystų iš bandelės ir ant kelių.

adam richman man vs. food

Taip neturi būti. Net ir gausiai padengti peilio ir šakutės restorano mėsainiai paprastai laikosi kartu, nes priedai yra strategiškai sluoksniuoti, kad būtų išvengta permirkimo ir slydimo. Ekspertai nesutaria, koks turėtų būti optimalus priedų užsakymas, tačiau Vyriškumo menas siūlo gerai pagrįstą strategiją, kurią galite naudoti kaip atspirties tašką: paskleiskite prieskonius (pvz., garstyčias ir kečupą) ant bandelių viršutinės ir apatinės dalies, kad kiti ingredientai įsitvirtintų vietoje. Jei naudojate majonezą, užtepkite juo apatinę bandelės dalį, kur ji bus kliūtis, kad dėl mėsos sulčių bandelė neišmirktų. Tada ant apatinės bandelės sluoksniuokite salotas, tada pomidorus (jos bus mažesnės, jei bus dedamos po mėsa, be to, salotos dar labiau apsaugos bandelę nuo permirkimo). Tada sudėkite iškeptą pyragą su lydytu sūriu, tada svogūnus ir marinuotus agurkus, jei naudojate, tada viršutinę bandelę.

Restoranai visiškai ištirpdo savo sūrį

Yra teisingas ir neteisingas būdas pridėti sūrio į savo mėsainį. Netinkamas būdas – pernelyg įprastas kepsninėse kieme ir paplūdimyje, taip pat išvykose į stovyklavietę – išdėti krūvą sūrio griežinėlių tiesiai iš šaldytuvo, kad valgytojai galėtų juos įdėti po to, kai iškeps mėsainiai. Tai labai paprasta, bet remiantis viena iš dviejų klaidingų prielaidų: pirma, tas šaltas, kietas sūris yra toks pat patrauklus mėsainiams, kaip ir lydytas sūris, arba, antra, kad mėsainio liekamosios šilumos pakaks sūriui ištirpti. Naujienos: taip nėra ir nebus.

Vietoj to, kaip pasakoja įžymus virtuvės šefas Bobby Flay Šiandien , būtinai visiškai ištirpinkite sūrį ir negailėkite sūrio kiekio. Jo derinys yra amerikietiško sūrio gabalėlis (kurį jis mėgsta neatsiprašant) ir gabalėlis balto čederio. Jis uždeda sūrį vos apvertęs mėsainį, įpila šlakelį vandens, tada uždengia keptuvę: vanduo garuoja, todėl sūris tolygiai ir pilnai išsilydo. Šis žingsnis yra labai svarbus gaminant mėsainius, atitinkančius jo griežtus standartus. „Mano restoranuose kiekvienoje virtuvėje yra ženklas: „Bobby sako, kad sūris visiškai ištirpsta“, – sakė Flay. „Jis turi būti ištirpęs, kad būtų tobulas sūrio mėsainis“.

Kalorijos Skaičiuoklė

Grindys:

Amžius:

Augimas (Cm):

Svoris (Kg):

Fizinio Aktyvumo Lygis: Minimumas Žemas Vidurkis Aukštas Labai Aukštai

Apskaičiuoti

Atsiųskite Man El. Paštu Rodyti Svetainėje