Klaidos, kurias daro visi gamindami maišydami

Virėjai Kinijoje iš pradžių sukūrė kepimą maišant – greito mažų maisto gabalėlių troškinimo ant stiprios ugnies technika „Wok“ - kaip būdas maksimaliai išnaudoti ribotą kurą Virimo šviesa . Kadangi kepant maišant, kepimo laikas buvo trumpas, tai buvo puikus būdas paruošti karštą patiekalą ant stalo nedeginant malkų.

Nors šiuolaikiniai virėjai retai nerimauja, kad pritrūks kepimo kuro, jie vis tiek vertina kepti patiekalai dėl jų greičio, jau nekalbant apie jų skonį, spalvą ir universalumą. Tačiau pernelyg dažnai namų virėjų vizijos apie kinų kvartalo lygio patiekalus, kurių kiekvienas ingredientas yra tobulai paruoštas ir pagardintas, susiduria su nuviliančia realybe: lėkšte permirkusių, beskonių dalykų, kurių neprisipažintų joks save gerbiantis restoranas. Realybė tokia, kad greitas gaminimas nereiškia lengvo ar beprotiško gaminimo. Nors iškepimas paruošiamas greitai, norint jį tinkamai paruošti, reikia kruopštumo, planavimo ir kelių pagrindinių principų supratimo, taip pat žinojimo apie įprastas klaidas, kurių reikia vengti bet kokia kaina.

Neparuoškite visų ingredientų prieš pradėdami gaminti

Esminė klaida gaminant keptuvę yra tai, kad pradedama virti iki galo nepasiruošus. Kaip pasakojo Londono šefas ir televizijos asmenybė Jeremy Pangas Mano Londonas , pasiruošimas yra svarbiausias dalykas. Trumpai tariant, jūsų maišymas yra šiek tiek panašus į karinį mūšį: tikrasis veiksmas vyksta greitai, tačiau jūsų planavimo ir pasiruošimo kokybė bus lemiamas jūsų sėkmės veiksnys. Taigi, nors gaminimas trunka vos kelias minutes, jums reikia skirti laiko išmatuoti ir paruošti pakepinti ingredientus dar net neįkaitindami wok.

Ir neužtenka tik iš anksto paruošti ingredientus – viską reikia laikyti tvarkingai ir lengvai pasiekiamoje vietoje, kai pradedate kepti. (Ši praktika vadinama mise en place klasikinėje prancūzų virtuvėje, taip pat laikoma geriausia vakarietiško maisto gaminimo praktika.) Pradėję gaminti neturėsite laiko bėgti į šaldytuvą anksčiau paruoštų daržovių, taip pat neturėsite laiko nuolat prisiminti savo receptą, kad sužinotumėte, kokius ingredientus reikia pridėti toliau. Pangas rekomenduoja organizacinę strategiją, kurią jis pavadina „wok clock“: paruoštų ir išmatuotų ingredientų išdėstymas lėkštėje, kaip skaičiai ant laikrodžio, tokia tvarka, kokia jie turi būti sudėti. Tai ne tik užtikrins, kad nieko netrūks, bet ir padės įsivaizduoti kitus recepto veiksmus gaminant.

Nepakankamai įkaitinkite wok arba keptuvę

koks skonis yra mėlynas mėnulis

Gerai iškeptas kepsnys turi ypatingą skonį ir aromatą – dūmo dvelksmą, panašų į ką tik ant grotelių kepto kepsnio kvapą. Tačiau, kaip teigia Michelin vadovas ) yra varginantis daugeliui namų virėjų. Net jei jie mano, kad visa kita daro teisingai – pasirūpina reikiamais ingredientais, supjausto viską tinkamomis formomis pagal receptą – jie neišvengiamai baigiasi ne restorano kokybės kepimu, o so-sote.

To priežastis aiškina San Francisko virtuvės šefė Kathy Fang, restorano „Fang“ bendrasavininkė ir būsimos „Food Network“ serijos „Chef Dynasty: House of Fang“ žvaigždė, nes klasikiniam kepimui reikia labai didelio karščio. Šis karštis yra atsakingas už karamelizaciją ir dūmingumą, kurie išskiria tinkamą kepinį. 'Daugelis žmonių tampa nekantrūs, todėl iš karto deda savo ingredientus, tarkime, baltymus, į keptuvę, kol ji dar pakankamai įkaitusi. O jei taip elgiatės, nuo tos akimirkos sugadinate savo keptuvę ir negalite. pataisykite“, – SN paaiškino Fang. '[Jei] karštis yra per mažas, tas daiktas atsisės ir pradės išleisti skystį. Jis turi tokią blogą spalvą. Tuo metu jį labai sunku pataisyti.' Taigi pamoka – neskubėkite ir gerai įkaitinkite keptuvę arba wok – kelios papildomos minutės bus to vertos.

Kepimo metu leiskite savo wok arba keptuvei atvėsti

Kadangi intensyvus karštis yra būtinas norint tinkamai kepti, neužtenka tik gerai pašildyti wok arba keptuvę prieš gaminant – taip pat turite įsitikinti, kad jis išliks karštas viso gaminimo proceso metu. Kaip pasakoja Londono šefas Jeremy Pangas Mano Londonas , namų kulinarai nesunku pamiršti, kad dėl bet kokių, atrodytų, nekenksmingų veiksmų, net ir gerai įkaitintą keptuvę gali staiga atvėsti: nuo maisto maišymo iki šalto maisto įdėjimo iki wok kepimo kepimo metu.

Jis paaiškino, kad ištaisyti šią problemą yra atidžiai stebėti savo wok arba keptuvę gaminant maistą. „Viena iš mano frazių yra „niekada neprarask savo šurmulio“, – sakė jis „MyLondon“. 'Jei negirdite kažko šnypščiančio, ypač maišymo, vadinasi, ne kepinate, o maišote. Kad kepdami keptuvę keptuvėje išliktų karšta, jis rekomenduoja palaukti 30 sekundžių po kiekvieno naujo ingrediento pridėjimo prieš dedant ką nors kita. Jis aiškina, kad šis laukimo laikotarpis suteiks jūsų wok pakankamai laiko atgauti prarastą šilumą. „Tas 30 sekundžių laukimas labai pakeičia kepimo pabaigą“, – sakė jis.

Deginkite savo aromatines medžiagas

Klasikinio kiniško kepimo pagrindą sudaro tai, ką San Francisko šefė Kathy Fang vadina aromatinių medžiagų – imbiero, česnako ir laiškinių svogūnų – „šventąja trejybe“. Tokių yra daugumoje tradicinių kepimo maišant receptų, o daugelis iš šių receptų reikalauja šių aromatinių medžiagų dėti į wok keptuvę prieš kitus ingredientus, kad pagardintumėte aliejų ir taip pagardintumėte visą patiekalą. Bet kaip diskusija apie eGullet atskleidžia, kad daugelis namų virėjų su nerimu pastebi, kad tai sudegina jų aromatines medžiagas. Taigi kai kurie teigia, kad aromatinių medžiagų reikėtų dėti gaminimo pabaigoje.

Tačiau Fang sako SN, kad tinkamas aromatinių medžiagų apdorojimas nėra pasiūlymas arba / arba. 'Tai priklauso nuo to, kokio dydžio jūsų aromatinės medžiagos yra supjaustytos. Taigi, jei susmulkinate savo aromatines medžiagas, tokias kaip imbieras, laiškiniai svogūnai ir česnakai, tada aš nedėčiau česnako pradžioje. Galbūt imbierą galite dėti pradžioje, bet ne laiškiniai svogūnai. Jie skirti užbaigti', – sakė ji. 'Tada pabaigoje pridedate aromatinių medžiagų, kad jie susijungtų, ir tai tampa padažo dalimi.'

Ji pridūrė, kad stambesniais gabalėliais supjaustytų aromatinių medžiagų galima dėti į lėkštesnius patiekalus gaminimo pradžioje. 'Ir paprastai tokiomis aplinkybėmis jūsų padažas yra šiek tiek sunkesnis ir tirštesnis. Taigi tie ingredientai pradeda šiek tiek tvyroti tame padaže', - sakė ji. 'Taigi tai priklauso nuo to, kaip elgiatės su aromatinėmis medžiagomis - tai lemia, kada jūs iš tikrųjų juos įdedate.'

Supjaustykite savo sudedamąsias dalis į nevienodus dydžius

Kalbant apie kepimą maišant, svarbu dydis: nuo to, kaip dideli ar maži supjaustysite ingredientus, priklausys ne tik galutinė patiekalo išvaizda, bet ir tai, kaip greitai ingredientai iškeps. Taigi dar vienas „ne-ne“ kepant maišant galvoja, kad tiks bet kokie atsitiktinai supjaustyti ingredientai. Kaip Michelle Sam at Sammy Wong virtuvė primena, kad kepimą maišant išrado virėjai ir valgytojai, valgantys lazdelėmis, todėl bet kokius ingredientus reikia supjaustyti tokiais dydžiais, kad valgytojas galėtų lengvai suvaldyti lazdelėmis – idealiu atveju, kąsnio ar mažesnio dydžio. Be to, visi patiekalo ingredientai turi būti supjaustyti panašiais dydžiais, kad būtų užtikrintas nuoseklus gaminimas ir harmoningai atrodantis gatavas patiekalas.

Be to, restorano meistrė ir virtuvės šefė Kathy Fang paaiškino SN, kad manipuliavimas gabalų dydžiu, ypač su mėsa, gali padėti virėjams namuose kompensuoti tikros wok arba didelės galios profesionalios viryklės nebuvimą. 'Turint nesligusią keptuvę ir elektrinę viryklę, viskas, ko jums reikia, yra manipuliuoti baltymais. Mes ieškome labai, labai švelnių baltymų keptuvėje', - sakė ji. 'Ir kad tai pasiektumėte žemai arba minimaliai kaitinant, baltymą turite supjaustyti labai, labai mažai. Taigi arba supjaustykite jį labai plonais griežinėliais, arba supjaustykite labai mažais kubeliais, kurie yra kaip pusės colio arba mažesni.' Ši strategija padeda namų virėjams maksimaliai išnaudoti ribotus šilumos šaltinius, padidindama paviršiaus plotą ir skatindama karamelizaciją bei skonio vystymąsi.

Supjaustykite savo ingredientus į netinkamas formas

Kita dažna klaida yra maišant keptų ingredientų pjaustymas į atsitiktines formas. Ingredientų forma tikrai svarbi tiek galutinio patiekalo išvaizdai, tiek jo pojūčiui burnoje ir skoniui. Tikriausiai pastebėjote, kad jūsų mėgstamuose restorano keptuvėse didžioji dalis ingredientų supjaustoma panašiomis formomis – jei mėsa kubeliais, dauguma daržovių taip pat bus supjaustytos gabalėliais arba kubeliais. Ir jei mėsa bus apskrudusi, didelė tikimybė, kad patiekale esančios daržovės taip pat bus.

Pasak tradicijos ir ketinimų Gyvenimo Woks . Apskritai, norima baltymų ar kitų pagrindinių ingredientų forma turėtų nulemti pagalbinių ingredientų formą. Jei norite, kad jūsų gatavame patiekale būtų, pavyzdžiui, storesnės mėsos griežinėliai, daržovės taip pat turėtų būti storos. Bet jei norite smulkiai pjaustytos arba pasūdytos mėsos (kaip, pavyzdžiui, „moo shu“ kiaulienoje), kitus ingredientus reikia supjaustyti panašiai. Tai užtikrins, kad jūsų patiekalas ne tik atrodytų harmoningai, bet ir visi ingredientai iškeps maždaug vienodu greičiu. Ir pjaustydami atkreipkite dėmesį į savo mėsos grūdus – kad užtikrintumėte švelnumą, patarė kulinarinių knygų autorė Grace Young Oregono , mėsa keptuvėms visada turi būti supjaustyta prieš grūdus.

Virkite visus savo ingredientus vienu metu

Dažnas klaidingas supratimas apie kepimą maišant yra tai, kad viskas ruošiama kartu tuo pačiu metu. Tačiau, pasak restorano ir virėjos Kathy Fang, niekas negali būti toliau nuo tiesos. „Kitas didelis ne – žmonės mano, kad į keptuvę su mėsa reikia sudėti daržoves ir kepti viską, kol baigsis“, – sakė ji SN. Tačiau tai darydami gausite netolygiai iškeptą, permirkusią netvarką. Vietoj to, jūs turite suprasti ingredientus, su kuriais dirbate, ir gaminti juos etapais. Pavyzdžiui, baltymai paprastai pirmiausia išvirti, tada atidedami į šalį ir vėliau grąžinami į wok keptuvę, o daržovės, kurių kepimas trunka ilgiau, pavyzdžiui, morkos ir brokoliai, prieš dedant į wok yra blanširuojamos.

„Kepimas maišant yra susijęs su laiko nustatymu“, - paaiškino Fang. 'Jūs turite skirti laiko. Taigi kinų kulinarijoje iš tikrųjų kartais skirsite laiką skirtingoms daržovėms. Taigi visų daržovių net nevirsite vienu metu, net jei [jas] blanširuojate. Pirmiausia blanširuojame brokolius ir tada iš karto gaminame žirnelius. Ir tada cukinijas. Viskas priklauso nuo laiko, todėl viskas iškepa puikiai.'

Perpildykite wok arba keptuvę

Norint įgyti būdingą skrudintą, dūminį klasikiniam kepimo maišymui skonį, labai svarbu, kad jūsų wok arba keptuvė išliktų karšti, kad kiekvienas ingredientas gautų visą wok keptuvės šilumos poveikį. Ir norint užtikrinti, kad kiekvienas ingredientas būtų gerai veikiamas šilumos, labai svarbu maksimaliai padidinti kiekvieno ingrediento sąlytį su karštu wok keptuvės paviršiumi. Taigi, kaip virėjas Andrius Zimmeris aiškina, reikia vengti pagundos perpildyti wok, net jei gaminate daug žmonių.

Kaip paaiškino kulinarinių knygų autorė Grace Young Oregono , perpildę wok, wok keptuvės temperatūra smarkiai nukris, todėl ingredientai troškinsis, o ne keps maišydami. Perpildykite savo wok su mėsa, pavyzdžiui, iš jos išsiskirs skystis ir putos, o ne sudegs – tai nėra gera išvaizda. Siekiant užtikrinti tinkamą ingredientų apskrudimą ir išvengti netyčinio jų garų kepant, Young rekomenduoja užtikrinti, kad visi ingredientai būtų kuo sausesni, kai dedami į keptuvę – pavyzdžiui, imbierą ir česnaką reikia susmulkinti, o ne sutarkuoti. iš jų neišsiskirs sulčių, o daržoves prieš gaminant reikia nusausinti popieriniais rankšluosčiais.

Netinkamos keptuvės naudojimas

torto dufo tūzas

Yra priežastis, kodėl wok keptuvės ir kepimas maišant yra neištrinamai susiję – kepimo maišant technika buvo sukurta specialiai siekiant išnaudoti didelį paviršiaus plotą ir kaitinimo galimybes, kurias siūlo wok (per Virimo šviesa ), o kai kurie ekspertai tvirtina, kad vienintelis būdas užtikrinti, kad bulvytės būtų tinkamo skonio, yra naudoti klasikinis kiniškas wok . Pavyzdžiui, kulinarinių knygų autorė Grace Young, keliaudama į maisto gaminimo demonstracijas, netgi atsineša savo gerai pagardintą anglies plieno keptuvę. Oregono ). „Anglies plieno wok visada yra geriau nei keptuvė“, - sakė Youngas „New York Times“. .

Young ypač įspėja, kad nereikėtų naudoti nepridegančių keptuvių ir wok kepsnių, kurie, anot jos, ne tik neleidžia būdingo wok keptuvės skrudinimo, bet ir negali būti saugiai kaitinami iki pakankamai aukštos temperatūros. Tačiau restorano savininkė ir virtuvės šefė Kathy Fang sako, kad namų virėjams, kurie nėra pasiruošę pagardinti ir prižiūrėti anglinio plieno wok, Calphalon wok puikiai tiks. 'Jei iš tikrųjų gausite rimtą wok keptuvę, turite juo tikrai pasirūpinti. Turite gerai pagardinti wok keptuvę, kaip jį valyti ir viską. Tai, kaip tvarkysite wok keptuvę, turės didelę reikšmę. “, – sakė ji SN. 'Taigi aš pradėčiau nuo Calphalon wok. Ir tada, jei norite pasakyti: 'O, aš tai įvaldžiau', pereikite prie rimtų kiniškų vokų.

Netinkamo aliejaus naudojimas

Aliejaus pasirinkimas yra svarbus kepant maišant – ir tinkamas aliejus gali būti ne toks, kokį galvojate. „Nr. 1 ne-ne yra aliejus“, – SN paaiškino restorano savininkė ir virtuvės šefė Kathy Fang. „Daugelis žmonių galvoja: „O, aš iš tikrųjų galiu kepti su alyvuogių aliejumi arba bet kokiu aliejumi, kurį turiu namuose. Arba žmonės naudoja sezamų aliejų, nes mano, kad tai yra azijietiškas aliejus. Tada galiu kepti maišant. Sezamų aliejus iš tikrųjų netinka kepimui. Jis puikiai tinka marinuoti ir kaip baigiamasis aliejus, bet kai gaminate ant stiprios ugnies, tai iš tikrųjų pakeičia aliejaus skonį. Taigi jokio alyvuogių aliejaus, jokio sezamo aliejaus.'

Vietoj to, Fang rekomenduoja naudoti neutralaus skonio aliejus su aukšta rūkymo temperatūra, pvz., rapsų aliejus, vynuogių kauliukų aliejus arba avokadų aliejus, kurie gali toleruoti aukštą karštį ir nepajusti pridegusio skonio ar neprisidėti prie skonio – tai padės sudeginti ingredientus ir atskleisti jų skonį. .

Nepakankamai pagardinkite kepinį

Nors ne visoms skrudintoms bulvytėms reikia daug padažo – ar bet kokio – joms reikia gero, aštraus skonio. Nors ir pagirtina, kai norime savo pagrindinių sudedamųjų dalių skonius išdėstyti pirmoje vietoje, bet jiems šiek tiek nepadedant, greičiausiai gausite švelnų, nuobodų kepinį. Kaip pažymėjo Gyvenimo Woks , net ir paprastame, švelnaus skonio patiekale, pavyzdžiui, vištienos ir sniego žirnelių, yra daug prieskonių – vištienos sultinio, baltųjų pipirų, sezamų aliejaus ir austrių padažo – kurie išryškina pagrindinius ingredientus jų neperpildydami.

O kai kalbama apie pagardinti savo kepinį , svarbu detalės. Pavyzdžiui, virtuvės šefė ir restoranė Kathy Fang prieš gamindama mėsą keptuvėms visada marinuoja. 'Visi baltymai turėtų būti marinuoti apie 10 minučių. Ir į tą 10 minučių marinatą įeina kukurūzų krakmolas, kuris iš tikrųjų padeda užsandarinti baltymą su prieskoniais', - aiškino ji SN. Ji pridūrė, kad į tipišką marinatą įeina sojos padažas, baltieji pipirai, česnakai ar kiti prieskoniai, priklausomai nuo patiekalo, ir kukurūzų krakmolas, kuris taip pat užsandarina mėsos sultis ir skatina skrudinimą.

Kalorijos Skaičiuoklė

Grindys:

Amžius:

Augimas (Cm):

Svoris (Kg):

Fizinio Aktyvumo Lygis: Minimumas Žemas Vidurkis Aukštas Labai Aukštai

Apskaičiuoti

Atsiųskite Man El. Paštu Rodyti Svetainėje