Jimas Spellmanas / Getty Images Grace Lyra Simmons
Specialiame Samino Nosrato „Netflix“ leidinyje Druska, riebalai, rūgštis, šiluma “, pritaikyta iš savo apdovanojimus pelniusios, geriausiai parduodamos kulinarijos knygos tuo pačiu pavadinimu, ji apibrėžia šiuos keturis elementus, kurie „pagamina arba sulaužo patiekalą“. Keturių dalių laidoje Nosrat keliauja po pasaulį tyrinėdama geriausius druskos, riebalų ir rūgšties pavyzdžius. , o karštis atitinkamai Shodo saloje (Japonija), Ligurijoje (Italija), Jukatane (Meksika) ir jos namuose Berklyje, Kalifornijoje.
Savo pasirodyme ji įkūnija ir smalsų studentą, ir išmanantį ekspertą, jungiantį taškus tarp savęs. didelę kulinarinę patirtį ir pakeliui rinkti naujus atradimus iš ekspertų. Yra daug praktinių patarimų ir gudrybių namų virėjas gali pasiimti iš Nosrato – pavyzdžiui, iš anksto pasūdyti mėsą, mėsos marinavimas rūgštyje, kad suminkštėtų, ir kad namų krosnys karščiausios gale – tačiau yra vienas svarbus rodiklis, kuris yra aukščiau kitų.
„Tai yra vienas iš tų svarbių dalykų, kuriuos, manau, pamiršta namų virėjai, tai, kaip svarbu iš anksto įkaitinti keptuvę“, – sakė Nosratas. 'Prieš įkaitindami aliejų, turite įkaitinti keptuvę.'
Kodėl prieš pilant aliejų reikia įkaitinti keptuvę
Naujoji Afrika/Shutterstock
Saminas Nosratas tai tvirtina įkaitinkite keptuvę prieš pildami aliejų yra vienas iš svarbiausių dalykų, kurį namų virėjai pamiršta, bet kodėl? Gaminant reikia manipuliuoti ingredientais, įskaitant maistą, bet taip pat temperatūrą ir laiką. Čia atsiranda mokslas ir chemija.
Mcdonalds pusryčių burrito receptas
2008 m. leidime New York Times „Diner's Journal“, tinklaraštis , Haroldas McGee – maisto gaminimo mokslo ir istorijos autorius ir ekspertas – paaiškina, kodėl Nosrato pasiūlymas yra teisingas kelias. „Kuo ilgiau aliejus liečiasi su karštu paviršiumi, ypač metalu, tuo daugiau laiko jis turi suskaidyti dėl ekstremalių sąlygų ir deguonies poveikio“, – sakė McGee ir pridūrė, kad perkaitintas aliejus gali tapti „gumuotas“ ir netgi sukelti. maisto klijuoti.
Amerikos kulinarijos instituto docentas Deividas Bruno pasakė Laiko sąjunga kad tai mažiau apie maisto prilipimą, o daugiau apie „polimerus“, kurie susidaro, kai aliejus per ilgai veikiamas karščio. „Kai paleidžiate aliejų šaltoje keptuvėje, jis ilgiau veikiamas šilumos ir gali greičiau suskaidyti, o tai turi įtakos skoniui“, – sakė Bruno.
Tai ypač pasakytina apie nepagardintus virtuvės reikmenis, tokius kaip nerūdijantis plienas Šiaurės Amerikos alyvuogių aliejaus asociacija . Taip yra todėl, kad keptuvėse yra mikroskopinių įtrūkimų ir griovelių, o kai į karštą keptuvę pilamas aliejus, pasikeičia aliejaus klampumas ir jis gali nusėsti į šiuos paviršiaus trūkumus. Atrodo, kad visuotinai sutariama dėl nerūdijančio plieno keptuvių pakaitinimo ir ketaus keptuvės , kaip siūlo Nosrat, tačiau neturėtumėte iš anksto pašildyti visų keptuvių.
kaip padaryti švilpuką
Kokių keptuvių neturėtumėte šildyti
ŽR. D SAUSIO / „Shutterstock“.
Pagal Maistas ir vynas Max Bonem, nepridegančios keptuvės nėra skirtos kaitinti, kai keptuvėje nėra bent šiek tiek riebalų, nes Nelipnūs paviršiai gali išskirti toksinus . „Kiekvienam jaunam virėjui liepiama leisti keptuvei įkaisti prieš įpilant į ją riebalų, tačiau, naudojant nelipnius, yra priešingai“, – rašo Bonem. Jis siūlo, kad gaminant maistą tokio tipo keptuvėse „turėtumėte į keptuvę įpilti aliejaus arba sviesto, kai tik ji paveikiama karščio“, pažymėdamas, kad „riebalai iš tikrųjų sustiprina [nesvylančios] dangos poveikį, kai į keptuvę įpilama prieš maistas“.
Galiausiai Samin Nosrat duoda puikų patarimą namų virėjams, kad prieš įpilant aliejaus pašildytų tam tikrus virtuvės reikmenis, pvz., ketaus ir nerūdijančio plieno keptuves, ir jos rekomendacijai pritaria daugelis kitų ekspertų. Tačiau svarbu atsiminti, kad šis patarimas netaikomas nepridegančioms keptuvėms, kurios niekada neturėtų būti kaitinamos keptuvėje be aliejaus ar sviesto.
