Kitą kartą eidami į maisto prekių parduotuvę, pristabdykite ir peržiūrėkite visų įsigytų maisto produktų ingredientų sąrašus. Yra tikimybė, kad beveik viskam, ką ketinate nusipirkti, yra pridėta tam tikro tipo cukrus, net maisto produktai, kurių nesusiejate su saldumu, pavyzdžiui, salotų padažas, žemės riešutų sviestas, duona ir vakarienės televizijoje (per SAVARANKIŠKAI ). Taip yra todėl, kad daug laiko cukrus dedamas į maistą, jis nėra skirtas tik patiekalui saldinti.
Internetinis žurnalas Išsami apžvalga apie maisto mokslą ir maisto saugą teigia, kad yra penkios pagrindinės priežastys, kodėl reikia pridėti cukraus į maistą, ir tik viena iš jų yra padidinti saldumą. Kitos keturios funkcinės cukraus savybės yra konservavimas, spalva ir skonis, fermentacija, birumas ir tekstūra. Priklausomai nuo perkamo produkto, bet kuriai iš šių penkių savybių galima pridėti saldiklių. Nors yra daugybė dirbtinių ir natūralių saldiklių rūšių, visas šias penkias funkcines savybes turi tik cukrus (arba sacharozė).
Cukrus padeda išlaikyti maistą šviežią
Viena funkcinė cukraus savybė yra konservavimas. Cukrus labai gerai sugeria vandenį, o tai padeda prailginti maisto produktų galiojimo laiką. Vanduo yra būtinas, kad klestėtų tokie dalykai kaip mielės ir bakterijos, todėl kuo daugiau kažko yra cukraus, tuo ilgiau jis gali sulaikyti žalingą augimą. Cukrus taip pat padeda išsaugoti maisto produktų, tokių kaip uogienės, drebučiai ir šaldyti vaisiai, spalvą, apsaugodamas vaisius nuo oro arba absorbuodamas papildomą vandenį, kuris abu pakeičia vaisių spalvą.
Kita funkcinė cukraus savybė yra spalva ir skonis. Šiuo atveju skonis, apie kurį kalbame, gaunamas iš cukraus karamelizavimo arba Maillardo reakcijos. Abi šios priežastys atsiranda dėl kruopščiai virto cukraus, todėl jų skonis yra gilesnis nei paprastai suteikiamas cukrus, taip pat tamsesnis atspalvis.
Cukrus yra svarbi fermentacijos proceso dalis, todėl jis naudojamas tokiems gaminiams kaip sojos padažas, jogurtas, duona ir alus. Dvi fermentacijos rūšys yra pieno rūgšties bakterijų fermentacija ir mielių fermentacija. Pieno rūgščių bakterijų fermentacija dažniausiai naudojama pieno produktuose, kur cukrus sąveikauja su pieno rūgšties bakterijomis ir sukuria pieno rūgštį ir kitas molekules, kurios neleidžia pienui gesti, taip pat nuo joje augančių blogų bakterijų. Ši fermentacija veikia produkto spalvą, skonį, aromatą ir kūną. Mielių fermentacija yra tada, kai mielės ir cukrus susijungia, todėl išsiskiria dujos, leidžiančios pakelti kepinius. Mielių fermentacija taip pat yra tai, kaip alus tampa alkoholinis ir gazuotas (via Kaip veikia daiktai ).
Cukrus ne tik saldina maisto produktus, bet ir keičia jų tekstūrą
Cukrus pirmiausia naudojamas dėl jo saldumo ir tekstūros savybių. Kepiniuose cukrus padeda minkštinti produktus, konkuruodamas su krakmolu ir baltymais dėl bet kurio recepte esančio skysčio. Tai skirtingiems kepiniams padeda įvairiai, atsižvelgiant į tai, kaip cukrus reaguoja į įvairius ingredientus. Pavyzdžiui, kai kuriose tešlos rūšyse cukrus sulaiko nedidelį kiekį oro, kuris kepant išsiplečia, todėl jūsų kepiniai yra mažiau tankūs, nei jei būtumėte pamiršę cukrų. Cukrus taip pat daro įtaką ledų kristalų formavimuisi leduose, dėl kurio mišinio užšalimo temperatūra nukrinta. Tai sukuria mažesnius ledo kristalus, suteikiant šaldytiems desertams pageidaujamą, kreminę kokybę. Saldainiuose cukrus kristalizuojasi pirmiausia dėl to, kaip nustatoma tekstūra. Minkštuose saldainiuose cukraus kristalizacija sumažėja iki minimumo, o kietuose saldainiuose - skatinama.
Paskutinė (ir akivaizdžiausia) priežastis, kodėl cukrus dedamas į maistą, yra jo saldinimas. Saldumas pagerina maisto skonį ir yra vienas iš nedaugelio skonių, su kuriais gimstame. Štai kodėl cukrus dažnai dedamas į sveikus maisto produktus, parduodamus vaikams - jie labiau linkę rinktis saldų, o ne saldų. Kituose maisto produktuose, nebūtinai gaminamuose vaikams, cukrus vaidina svarbų vaidmenį subalansuojant kitus patiekale esančius skonius. Cukrus dedamas į maisto produktus tam, kad sustiprintų kai kuriuos skonius ir neutralizuotų pernelyg didelį kartumą ar rūgštingumą.
